Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

Кефир покупной?

 

Да, использую покупной кефир, иногда простоквашу из фермерского молока, если желудок закалённый.
0,5 литра кефира из цельного молока с батоном или хлебом дают полноценный диетический обед.

 

На мой взгляд, ценным в этом рецепте является идея использовать яйцо не в качестве начинки, а как обёртку для начинки. Яичные блинчики легко выпекаются, придают продукту много белков и белковый вкус соответственно, при том что вкус самих яиц слабо выраженный.
Такие блинчики удобно начинять овощными и фруктовыми начинками типа винегрета, оливье, перо лука, грибной, тушёной капусты, печёных яблок, морковки, творога, печёнки и т. д., продукт будет сбалансированным по питательным веществам. Добавление муки в яичную смесь делает блинчики более прочными, а также исключает отделение влаги из омлетной смеси, делает продукт привлекательнее и удобнее в употреблении.

 

В продолжение темы о начинках. Любой ценитель прекрасного в еде так или иначе попадал в ситуацию, когда пирожок, вареник, блинчик или другой продукт «выстреливал» в него жидкой начинкой или соком. В лучшем случае это забавный повод для шуток в кампании, в худшем случае образуются стойкие яркие пятна на светлой дорогой одежде и испорченное настроение.
Между тем существует простой способ разминировать «ужасные снаряды», добавляя в начинки загуститель и делая их более густыми. Есть много популярных продуктов из овощей, фруктов и ягод, в обычном приготовлении (без выпаривания) имеющих довольно водянистый вид - рагу из смеси баклажанов и томатов, повидло из яблок и груши, варенье из смородины, крыжовника, клубники и так далее.
Добавьте в начинку манную крупу по объёму примерно 10:1 соответственно, тщательно перемешайте и отварите продукт несколько минут, манная крупа впитывает при разваривании много воды и начинка становится гораздо плотнее. Как правило, добавка не определяется по вкусу и виду продуктов, ко всеобщему удовольствию. Точное соотношение крупы в начинках придётся определять опытным способом, потому что разные продукты изначально отличаются по консистенции, и представление «босса кухни» об идеальной густоте начинки также.

 

@Ouroboros, кипятить не обязательно - манка отлично набухает и без варки. Особенно если исходный продукт горячий. Этот фокус давно известен рыбакам.
И манная каша самая вкусная будет если ее не варить: в горячее молоко высыпать манку, перемешать и сразу выключить. Минут через 10 будет изумительная по нежности каша. И никакого риска что пригорит или убежит...

 

А как же такие варёные пирожки, как пельмени, манты и хинкали, наконец?

 

Согласен, манка и без кипячения набухает, но при высокой температуре это происходит быстрее и надёжнее. А ещё кипячение стерилизует продукты, для более длительного хранения и безопасного употребления это может быть важным.

Тема серьёзная
Некоторое время назад по поводу сочных мясных котлет я выкладывал рецепт фарша, удерживающего сок внутри продукта при термообработке и сам постоянно этим пользуюсь с успехом.
1. На 1 кг первичного фарша добавляем 1...2 стакана панировочного сухаря, выдержать 5...10 минут
2. Кто любит, добавляет в фарш лук, чеснок, перец, зиру и прочие пряности.
3. Перемолоть фарш ещё раз
4. Добавить 1 яйцо на 1 кг фарша, мне нравятся котлеты/пельмени/чебуреки покрепче. На любителя.
5. Используем фарш по назначению.

 

Да, сухари вместо хлеба, особенно, самодельные из свежего хлеба.
Ещё хорошо смолоть в фарш кусочек корневого сельдерея; вкуса и запаха он особо не даёт (если, конечно, не 100гр натереть), но появляется неуловимый шарм.
Яйцо не добавляем, 2ой раз не мелем - считаем, что текстура в котлетах должна немного проступать.

 

Не появляется у сухарей затхлости в морозилке, как если их хранить просто в закрытой банке?

 

Зип-пакет или винтовая банка?

 

Т. е. зип-пакет для заморозки не дырявится, отлично.

 

Фарш у меня в котлетах достаточно жидкий. Яйцо однозначно ноу. Жёсткие от него. Непосредственно перед выкладкой на сковороду обваливаю в крахмале. Вначале жарки кручу со стороны на сторону, что б корочка образовалась. Потом убавляю и доготавливаю. Сок намертво запечатывается.