Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

Дим, любишь с орехами, найди "сациви" из курицы! Раз пробовал, орехи не "зацепили"!

 

Сациви совсем другое блюдо. И вкус другой...

 

На вишню в этом году неурожай, поэтому вареники с иргой:
Щепотка ягод, щепотка сахара
5 минут в джакузи
Ешьте, гости дорогие... все равно выбрасывать...
Второй раз делал пельменное тесто с уксусом. В пельменях разницы не понял, но тут хорошо чувствуется что вареное тесто явно плотнее - ни один вареник не дал протечки. Хотя при лепке тесто очень мягкое, обычно при такой консистенции половина начинки была бы в бульоне.
Ну и для разнообразия - с малиной. Весьма неплохо, но надо взять в следующий раз другой сорт: эта крупная чуть кислит, есть мельче, но очень сладкая - тогда будет на 5+ Тесто не подкачало и на этот раз не смотря на сок.

 

Чудо рецепт теста - в студию!
Я устала терять половину начинки из вареников (

 

В РФ в продаже мука сделанная из фуражного зерна (вся продовольственное зерно идет на экспорт) .. с добавлением улучшителей итд (для придаче муке хлебопекарных свойств) .. возьмите хорошую итальянскую муку .. и все проблемы "с тестом " будут решены..

 

1. Использовать для теста муку экстра и высшего сортов, содержащих не менее 28% клейковины, то есть пшеничного белка, отвечающего за эластичность и упругость теста.
2. Добавлять в тесто яйцо или отделённый яичный белок, например остающийся после приготовления майонеза, для которого используют желтки. Если используете муку более низких сортов, яиц надо добавлять больше раза в два. Тесто с добавлением яиц также вкуснее, чем чисто пшеничное, хотя и дороже. А ещё яичный белок сворачивается (коагулирует) при более низких температурах, чем пшеничный, что также помогает сделать пельмени, вареники и манты более прочными.
3. Пластичность и упругость пельменного теста зависит от тщательности замешивания. В этом смысле имеют преимущество электрические машинки для приготовления теста, в которых можно задать побольше время его замешивания.
4. Во время лепки пельменей, вареников и т. д. важно, чтобы внутри них не оставалось крупных пузырей воздуха. Многие не придают этому значения, и напрасно, потому что в процессе нагревания продукта эти пузыри расширяются по законам физики и "взрывают" продукт изнутри.

Клейковина - Википедия - https://ru.wikipedia.org/wiki/Клейковина
.

 

Я просто делаю очень крутое тесто. После миксера ещё руками мешу конечно. Настолько крутое, что при раскатывании мукой не подпыляю. Правда коврик силиконовый и скалка. Ничего никуда не вылазит, даже если зазеваешься немного.

 

Да нету там никакого чуда...
На тему использования кислоты для повышения качества теста наткнулся лет 5 назад по моему на хлебопечке - на кило муки 2-3 гр аскорбинки. Годится для пышных булочек без начинки типа Свердловской слойки, в пирожковом тесте не впечатлило.
Прошлой зимой купил себе новую игрушку - шайтанмашину для лепки пельменей. В процессе освоения понял что мое тесто для нее не годится - жесткое, начал искать рецепт - нашел пельменное тесто с уксусом. Выходит очень интересно - сырое тесто очень мягкое, вареное же достаточно прочное - полсотни вареников - и ни одной пробоины не смотря на то что сочни тоненькие да и воздуха остается много т. к. ягоды жесткие.
Раньше для вареников тесто делал по жестче, сочни потолще, склейку пошире да еще и смачивал... в общем возни много, теста много - начинки и удовольствия мало.

 

Я попробую, спасибо

 

"Есть один простой способ заморозки полуфабрикатов, который позволяет эффективно использовать пространство в морозилке. Изделия при этом не слипаются в единый неделимый монолит, они будут долго храниться. Для этого понадобится всего два приспособления:
- поднос или разделочная доска;
- полотенца из плотной ткани.
Чтобы правильно заморозить пельмени и вареники, необходимо соблюдать такую последовательность операций:
- Поднос или деревянную доску нужно застелить одной половиной полотенца.
- По подготовленной поверхности в один слой распределить приготовленную продукцию так, чтобы она не соприкасалась.
- Второй половиной полотенца накрыть этот слой.
- Чередование слоев можно продолжить и дальше.
- Эту многослойную конструкцию необходимо поместить в морозильную камеру и дать продуктам замерзнуть.

- Замороженные изделия не прилипают к полотенцу, они легко снимаются с него. Их следует разложить по подготовленным пакетам из расчета на одно приготовление в каждый кулёк.
- Все упакованные таким образом продукты сложить аккуратно в морозильную камеру.

Подобный способ заморозки намного удобнее, нежели замораживание просто слоями. Продукция может храниться в морозильной камере столько, сколько необходимо, она не занимает много места. Такой запас позволит приготовить обед для всей семьи за считанные минуты. Домашние вареники и пельмени – это не только вкусно, но и полезно!"

Перед отправкой в морозильник объёмный "пирог" из пельменей и вареников лучше помещать в подходящий пластиковый пакет. Это уменьшит намерзание льда на трубки охладителя, изолируя их от активного испарения влаги из продуктов.

https://zen.yandex.ru/media/bezhlopot/kak-pravilno-zamorozit-pelmeni-i-vareniki-v-morozilke-5a69d9cf00b3ddf040717a38

 

У меня такие.

 

С уксусом обязательно попробую, спасибо. Меня в этом рецепте подкупает то, что тесто в холодильнике не темнеет. А шайтанмашина не поняла как она работает. Предыдущие, что я видела в инете, "кладут" очень мало начинки.

 

@Ouroboros, фигня это все - нижний слой сминает до полной непотребности. Средний - до легкой похабности. Единственный рабочий вариант "этажерки" морозить на противне из духовки прямо на испарителе для скорости и второй слой выкладывать когда немного подмерзнет первый. Прослойка - пищевая пленка, ну или за недостатком - полиэтиленовые мешки.
@Blikusha, агрегат работает по принципу промышленных - выдавливается трубка из теста с начинкой внутри, затем вальцами формуются пельмени. Давно искал такую, та фигня в которую надо заправлять раскатанное и нарезаное тесто никак не ускоряет процесс, да еще и отходов куча... а тут как старый пулемет - ручку крутишь и пельмешки сыпятся, только подкладки успевай переставлять - вдвоем-втроем кило пельменей за 2-3 минуты вполне реально наляпать.
Начинки получается очень много, в тех что я делаю на старой советской форме (шестиугольной) ее куда меньше - там у меня выходит аккуратно 50/50 мясо с тестом.
Один только косячок - не может эта китайская техника продавить обычный фарш... пластичные начинки - творог, картошка - идут на банзай, мясо - нивкакую... воды как в обычные добавлять нельзя - ее выдавливает и тесто расползается.
Есть вариант начинять колбасной эмульсией, но это попробую зимой. Нет - так выкину или отдам кому, деньги за нее мне все равно вернули.

 

Этот способ заморозки также имеет ограничения, как и любые другие решения вообще.

Использование крутого теста и плотных начинок повышает их устойчивость к давлению, слабое тесто и жидкие начинки — наоборот.
Применение мягкого махрового полотенца или полотна также облегчает сохранение формы изделий, материя смягчает деформации.
Стойкость изделий к давлению зависит и от их начальной формы. Чем более простая и плоская форма, тем лучше она выдерживает разные воздействия.
Конечно же, при наличии свободного времени и больших объёмов в морозильнике можно проводить заморозку и в несколько заходов. Абсолютных правил для всех случаев в жизни не существует, самые хитроумные затеи не смогут соревноваться с промышленными линиями экспресс-заморозки на конвейерах. Но пакет изделий килограмма 3...4 высотой 10 сантиметров заморозить вполне реально.