Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Мы таки его очень сильно любим... универсальная приправа в нашей семье во все блюда, от борща до огуречного салата - смесь специй для корейских салатов. Видимо нежные воспоминания детства - я родился и вырос в Казахстане, а там корейцев было немало.
Ну а сегодня мы готовим русский белый соус.
Пусть плагиаторы-лягушатники именующие его похабным словом "бешамель" варят его цельный час, но ни один нормальный еврей на такое не подпишется...
Исходники:
- большая низкая кастрюля с толстым (лучше 3-5-слойным) дном
- горячее молоко
- мощная конфорка
жарим муку, 3-5 минут вполне достаточно на полном газу
заводим миксер и начинаем добавлять молоко - грамм по 50, огонь не убавляем
продолжаем добавлять молоко под миксер - кипение практически не прекращается т. к. молоко горячее. Не обязательно кипящее, вполне годится залить пакеты с молоком кипяточком из под крана в какой-нибудь емкости минут на 5 (пока жарится мука) - нынче за окном 34 градуса и из крана бежит водичка больше 80 - чем не кипячение... форель варят при 63 градусах, но и нормативных 55 то же вполне хватает
финальный аккорд - соль+перец. Белого нет, потому сойдет и черный, чаще всего использую смесь 5 перцев. Мускатного ореха тоже ёк, но он у нас он просто не прижился...
Итого: 3 литра соуса меньше чем за 15 минут. Осталось только перемешивать периодически чтоб не образовалась корочка.
Почему так, а не классический ныне французский вариант? Мука заваривается сразу и консистенция доводится до требуемой простым добавлением молока вместо длительного кипячения, а поскольку мука попадается сильно разная - легко не угадать с финальной консистенцией. Густой соус легко исправить вбив немного молочка/сливок, но вот жидкий - исправить труднее.

 

@Чигса, у меня нет чувства юмора. Но шутить - люблю.

 

В армейском варианте в обжаренную муку наливали бульон от варки мяса и потом само мясо кусочками - получалась мясная подлива к каше/картошке/макаронам.
Моя жена обжаривает муку на сливочном масле, потом молоко и после загустевания добавляет чуть соевого соуса и чуть трюфельной пасты - офигенный соус для макарон, гречки, равиоли и т. п.

 

Такой вариант называется коричневый (иногда красный) соус. Готовлю его обычно к шведским фрикаделькам - тем самым из которых Карлсон башню строил.
Вообще соусы на основе жареной муки просты, разнообразны и годятся практически к любому блюду - от стейка до голубцов и от спагетти до омлета.
Но тут нужен был именно белый и сразу тазик ибо начался сезон заготовки дров лазаньи. Я изрядно обленился и уже третью зиму вместо пельменей морожу лазанью. Ингредиенты те же, но скорость заготовки выше почти в четверо, да и в морозилке лежит плотнее
- такой брикетик тянет на 2+ кг а места занимает меньше чем кило пельменей. Очень выручает во времена летнего цейтнота - с "включить духовку на 40 минут" вполне справляется 6-летний ребенок. Пельменики и вареники мы то же лепим с мясом/щукой/картошкой/капустой/творогом/ягодой, но уже в основном для разнообразия, основная палочка-выручалочка теперь лазанья.

 

Получается, что...
Лазанья - полуленивые пельмени...
Котлеты - ленивые пельмени...

 

Неее, лазанья ленивее любых ленивых пельменей. В этом и весь цимус.
Чтобы сделать ЛП надо раскатать тесто, намазать его начинкой, свернуть в рулет, нарезать шайбочками. Далее тушим, а если планируем варить - добавляется еще одна операция - обжарка.
У наших азиатских собратьев есть более ленивый вариант когда рулет не режут, а варят целиком в мантышнице - не помню как это блюдо называется. Делал раз - не понравилось, суховато.
Лазанья - это всего только 2 первые операции, причем без малейших намеков на эстетизм: внешние обводы будут жестко заданы формой, тесто при выпечке в любом случае выйдет цельным вне зависимости от того уложен ли целый лист или набран он из 5 обрезков...
Каждый год (уже лет 7 - как снова огородом обзавелся) собираюсь посадить сельдерей и попробовать классический вариант болоньезе... и в этом году я тоже собираюсь... надо хоть семена купить - и буду уже на шаг ближе к мечте.

 

Сельдерей купить проще, не?
Кстати, в котлеты корневой потереть немного можно (со спичечный коробок брусочек) - приятный вкус и ни за что не догадаешься, что это... Остаток сельдерея, от которого отрезали брусочек, хорошо хранится, т. е. история не одноразовая...

 

Оно таки да... только его у нас очень редко продают, а когда продают - он такой вид имеет что непонятно то ли он просто засох то ли уже гнить начал...
Провинция-с...

 

Морско-лесо-гадовый суп.

Видел мельком в какой-то телепередаче, не факт, что всё верно запомнил, но получилось очень вкусно.
1. Обжариваем на оливковом масле в кастрюльке крупнорезаные
1морковку
+1луковицу
+ 2 зуба чеснока
+ соль
+ черн
+ кр перцы
+ пару лаврушек.
2. Чистим мелкие (можно и крупные зеленые, главное, дикие) креветки. Я взял 400гр пачку варено-мороженых "красная цена" из пятерки. Креветки пока в миску, а хитин (без головы) в кастрюльку.
3. Заливаем кастрюльку с обжаренными овощами и панцирями креветок 0,9л воды, добавляем пол-чайной ложки вкусной томат-пасты и варим на слабом огне ~15мин. В конце обязательно добавляем цедру с половины лайма - это радикально облагораживает бульон.
4. Пока варится, режем крупно 200гр шляпок шампиньонов пластинками и раздерываем 2 тушки кальмара (шкурку изнутри надрезаем ромбиком и делим на 8 частей, тогда при варке получатся "скрученные барабанчики").
5. Фильтруем через друшлаг месиво-варево - нужен только бульон.
6. Опять доводим снова до кипения, бросаем шампиньоны, через минутку кальмары и варим пару минут, добавив в конце креветки.
7. Можно добавить кокосового молока (я не стал) и чуть зеленой кинзы.
Офигенно.
Чуть сфоткать не забыл...

 

Точно без головы? Где то читал что весь аромат именно в голове, особенно когда она только что покушавши - с черной головой.

 

Я тоже так подумал сначала, но не решился (целиком с головой бросил штуки 4 самых милипусечных), боялся слишком ядрёного вкуса. Итак, на цвет бульона гляньте, не от морковки с 0,5чл томатной пасты он такой...
Вышло вкусно, без перебора.
ЗЫ. Попробуйте с головами, только сами креветки вкусные должны быть.
У меня жена, когда мы креветки с пивом употребляем, иногда обсасывает головы (я не люблю), а иногда нет - невкусные говорит...

 

Я вот бланманже готовила, люблю подобные десерты. Подавала с консервированными персиками, но блюдо вполне самодостаточное и можно есть без добавок

 

Планировал я перепелов табака пожарить на ужин... но человек предполагает, а его располагают. За завтраком дети выудили с полки книжку про мясные деликатесы и начали меню набрасывать. Зарубил все их гламурные идеи и велел искать блюдо исходя их наличных ингредиентов. Нашли Ладно, говорю, только кролик в морозилке, а вон стоит тазик перепелов что час назад еще кукарекали - будет шашлык из них.
3 апельсина общим весом 600 гр разобрал на пригошню цедры для чая и 400 гр сока с мякотью блендером размолол в нем горсть чеснока, вместо перца добавил молотый имбирь, соль мы не едим - потому без нее, как раз хватило замочить пару кило мясца 8 часов у меня не было, потому стояли в тепле да и еще жмакал их периодически.
Из старого противня и 3 шампуров соорудил "барбекюшницу" и загрузил в духовку (низ+гриль), жарились долго, где то час - час десять, духовка с мангалом не конкурент... но дымок - был.
Получилось на удивление мягкое мясо (не смотря на то что там были и птички преклонного возраста) и изумительного вкуса. Почему то напомнило дикую утку-черныша - видимо сочетание специй и ностальгический флер... В следующий раз для мангала буду мариновать так же. В соус добавил соли и залил им оставшиеся тушки - завтра-послезавтра закопчу на пробу.