Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Для тех кто на посту:
Пришел вчера в кулинарной рассылке рецепт веганского оливье: классический бабушкин рецепт (с яблоками) но вместо колбасы - грибы. Надо будет как ни будь попробовать, вроде должно получится интересненько...
А я нашел в погребе затерявшуюся в углу последнюю банку папоротника

отличный продукт для веганов и не только: употребляется и готовится так же как и грибы, только собирать его проще и быстрее чем даже опята в урожайный год. И так же как и грибы - отличный сорбент. Не говоря про витамины и прочие микроэлементы - самая весенняя еда. Картошку жареную с папоротником несведующий ни по вкусу ни по виду не отличит от картошки с грибами. А сушеный - обалденная закуска к пиву, не хуже астраханской икряной воблы. В магазинах он торгуется по вполне демократичной цене - 200 руб/кг соленого. Сезон скоро начнется, если есть желающие - могу описать заготовку, а по весне можно и мастер-класс сделать, если не забуду.

 

Очень интересно. Есл папортник с жареной картошкой в 197х - точно, не отличить.

 

Пожарил свойские пельмени - и офигел!

 

Так поделился бы рецептом "высокой кухни"... отварил перед жаркой аль нет. под крышкой жарил?

 

Если не трудно... когда собирать, как солить...

 

Не трудно. Просто долго. Потихоньку буду писать вечерами и кусочками выкладывать. Найду книжку - накидаю из первоисточника.
Сбор начинается когда побеги (рахисы) вырастут хотя бы на 10 см

и заканчивается когда начинают разворачиваться листья

тогда побеги начинают древеснеть и уже не ломаются.
Поскольку лезут они не одномоментно, да и на солнечном пригорке раньше чем в тенистой ложбинке то собирать папоротник можно почти месяц.

 

Имеется в виду папоротник Орляк ?

 

Рецепт супа из лебеды уже был?

 

Мне известны 2 сьедобных вида – орляк и страусопер.
Орляк растет везде и всюду, быстро образует заросли что твой пырей. Поскольку он наглухо давит не только траву, но и вообще любую мелочь найти место его дислокации легко даже весной – везде уже топорщится зеленая трава, а папоротниковая поляна покрыта сплошным бурым ковром прошлогодних листьев. На бедных почвах он растет отдельными листами посреди травы, но там его лучше не брать – там он мелкий и суховатый, надо искать сплошные заросли. У нас, кстати, папоротник кладут вместе с картошкой в погреб – кто говорит от мышей, кто – от гнили. У меня нет ни того ни другого, так что сказать по этому поводу ничего не могу, а вот мочалки из папоротника выходят отличные – если скрутить из листьев маленький рыхлый бублик то выйдет губка для мытья посуды, а если побольше – то и самому можно вымыться. Листья очень прочные и не рассыпаются даже высохнув – в длинном походе даже свои уши бывают тяжелыми, а тут холявные мочалки на любом привале...
Страусопер – любитель сырости. Его частенько заводят и в саду т. к. он весьма декоративен и не склонен к расползанию как орляк. Весной выглядит как бурая кочка вокруг которой развалены прошлогодние листья, а из нее торчат ярко-зеленые мохнатые улитки. Самая крупная что мне попадалась была размером с баскетбольный мяч – но там и кустики были такие что меня при росте 196 скрывало в зарослях «с ручками»… В отличии от орляка собирать его труднее – он быстро древеснеет и брать можно только маленькие улитки и не более половины с каждой кочки. Он нежнее орляка и вкус отличается. Собирал пару раз для интереса, не вдохновило.

 

Ведь если звезды зажигаются мои посты хомячат в избранное — значит — это кому-нибудь нужно? Значит — кто-то хочет, чтобы они были? Написал это, а потом вспомнил что Маяковский уже успел раньше… печалька… тогда плавно едем дальше.
Сбор папоротника.
Почитал что в сети народ пишет… это было бы смешно если бы не было так грустно…
Для сбора пригодны ростки начиная со свежепроклюнувшихся улиток и до стадии тройника – когда начинают разворачиваться листовые пластинки. Второй признак пригодности – круглый стебель: если на стебле начинает появляется выемка с внутренней стороны – он перезрел и уже несьедобен. Улитки собирать бессмысленно (хотя судя по картинкам в сети многие именно их и собирают) – в стадии роста папоротник прибавляет по 5-10-15 см в день, самое оптимальное время для сбора когда основная масса побегов перевалит за 20 см.
Улитками собирают только страусопер вот как раз именно он на фото, причина - в пошлом посте. Собирать улитки орляка – потерять 90% урожая.
Срезать рахисы ни в коем случае нельзя! Не смотря на то что именно этот способ поголовно применяют интернетные сборщики папоротника. Рахисы надо ломать - вот попытался изобразить для наглядности как – прижимая большим пальцем стебель между указательным и средним. Берем рахис таким способом, двигаем руку вниз насколько возможно (очень часто в рыхлой подстилке скрываются еще 10-15 см стебля), движением большого пальца переламываем стебель. Он может и не переломится, а согнутся – значит началось одревеснение – тогда не разжимая пальцев протягиваем согнутый стебель к вершинке, в должном месте он переломится с сочным «чпок!» Таким способом мы получим гарантировано качественный продукт, ну а используя нож – есть шанс нарезать одревесневших рахисов… и потом ворчать какая гадость эта ваша заливная рыба… Рахисы длиной 50+см уже гарантировано одревесневшие снизу и слом чаще всего происходит в 5+см от уровня земли.
Наломанные рахисы складываем в левую руку пока не наберется полная. Связывать в пучек (как на большинстве картинок в сети) нет необходимости – это способ используется в промышленной заготовке, он связан с технологией переработки. Поскольку мы не заготавливаем папоротник тоннами техника его переработки то же отличается и пучки – лишняя трата времени. Набранный папоротник я просто ставлю (ровно и аккуратно) в ведро или пакет. Если собираете в пакет - надо выбирать прочный - полное ведро папоротника весит порядка 15 кг. Насколько я знаю некоторые сборщики сразу присаливают торцы для предотвращения окисления, я таким никогда не морочился, мне проще дома спокойно сидя на попе срезать пару см стебля чем в лесу возится с солью.
Закончив сбор легкой рысцой направляемся домой – теперь время работает против нас: чем больше времени пройдет от сбора до переработки тем больше мы потеряем сырья. Поэтому если вы собираетесь на гульки с целью промыть загаженный городом организм чистым озоном и попутно наломать папоротника – собирайте его на выходе из леса.
Продолжение следует, следите за эфиром.

 

Все просто: " На каждый роток не накинешь платок" Это старинная поговорка, а с прогрессом (инет) столько этих криворотых (мягко сказано) повылазило, спрятавшихся за своими никами...
Так, что, не обращай внимание, делай своё дело... пусть тявкают!...

 

@11рыба, дело не во мне - я и к тявканью местных имбецилов индифферентен, а уж в сети что то доказывать... но люди ищущие информацию найдут не мою писанину, а растиражированную бредятину... ну да ладно, всех не пережалеешь.
Итак, презрев пятничные традиции, продвигаемся дальше по извилистому пути чревоугодия.
Сырой папоротник мало того что не съедобен, так он еще и ядовит. Потому чтобы его можно было невозбранно откушать его надо соответствующе обработать. Первое что нужно сделать – обрезать кончики на пару см. За это время они окислились, приобрели темный цвет и в результате будут жесткие – а это не комильфо… Именно по этому не стоит тянуть с переработкой – чем больше времени рахисы пролежат после сбора тем больше придется их обрезать.
Убирать или нет зачатки листов – дело вкуса. Лет 10 назад со мной работал китаец – самый натуральный из самого Китая… книжки читал иероглифами написанные… Поскольку цех наш стоял почти в лесу то в обед мы успевали пробежаться по грибы-ягоды, березовый сок я там собирал, Иван-чай, ну и папоротник то же. Увидев у меня пакет с папоротником наш Хошимин аж подпрыгнул – оказывается он уже ходил в лес, только папоротника там умудрился не найти. На следующий день взял его с собой. К моему удивлению он собирал не рахисы целиком, а именно зачатки листьев – пояснив что у них такая традиция – едят только самые верхушки. Пообещал назавтра угостить жареным по своему рецепту. Поскольку верхушки очень мягкие да плюс лист - вышло у него нечто паштетообразное – он наворачивал с явным удовольствием, ну а мне нравится когда папоротник сохраняет форму. Поэтому я зачатки листьев убираю протягивая рахис через кулак.
Если планируется папоротником закусывать уже сегодня – его надо отварить. Можно добавить в воду соль, но это не обязательно. Варим в большой кастрюле при интенсивном кипении (загружаем в уже кипящую воду) понемногу чтоб рахисы лежали свободно и их можно было легко перемешивать шабалкой. Признак готовности – если взять рахис за концы его можно свернуть в ровное кольцо без надломов/морщин. Есть морщины – недоваренный. Кольцо провисает – переваренный. Готовый вылавливаем на дуршлаг и чуть подсушиваем. После этого его можно жарить, тушить, заливать омлетом и др. и пр. – в сети рецептов навалом. Мне нравится по быстренькому обжарить свинину, папоротник, красный болгарский перец (обьем продукта и размер кусочков примерно одинаковый), приправить острым красным перцем и кориандром, дать немного настоятся – и закусить этим натюрмортом стопочку беленькой – отличное окончание прекрасного дня. Слышал что вареный папоротник морозят – но у меня места в морозилке и так не хватает.
Для заготовки есть 3 варианта: соленый (универсальный базовый рецепт) маринованный и сушеный.
Для сушки 2 варианта: отваренный (как выше) папоротник раскладывается для просушки и регулярно ворошится (нудная работа – слипается он отлично) Используется так же как и сушеные грибы – размачивается и в готовку. Второй вариант – варка в растворе соли (15-20%) – это чисто закусочный, хотя конечно никто не мешает пустить в готовку и его. Возни с сушеным папоротником много, места при хранении эти кривокосозакрученые прутики занимают еще больше – поэтому я делаю немного соленого чисто на закуску к пиву стараясь в процессе сушки придать им боле-менее ровную форму – получается очень интересный пряный вкус.
Соленый делается в 2 этапа: сначала папоротник пересыпается солью (22% от веса папоротника) и выдерживается под гнетом не меньше 2 недель. Гнет должен быть приличный – так чтоб весь папоротник был утоплен в рассол (его будет много) Перед посолом я его режу кусочками 3-5 см (мне так удобнее в дальнейшем да и входит в емкость больше, но люди солят и целиком), пересыпаю солью слоями, основную соль сверху, подходящую тарелку + 5-литровую бутылку в качестве груза – водичкой вес регулировать удобно. Через 2 недели рассол сливаем, папоротник промываем, раскладываем по банкам и заливаем 22%-ным рассолом (это когда в литровую банку 220 гр соли + воды до! литра, а не 220 гр соли на литр воды!) и убираем на хранение. С такой концентрацией соли он может хранится вечно даже под кроватью, раз откопал банку простоявшую в погребе толи 5 толи 7 лет – не помню точно. Перед подачей на стол как закуску лучше его отмочить хотя бы несколько часов (обычно на день или на ночь у меня выходит) Можно использовать в салат/пиццу вместо соленых огурцов. Если отмочить пару дней меняя воду - можно пользовать как и вареный. Можно использовать как заготовку для маринованного – отмочить и залить маринадом, через несколько дней вполне пристойный вкус.
Маринованный делается по аналогии с соленым – только промытый папоротник заливается не рассолом, а маринадом для грибов. Укроп не кладу – перебивает вкус. Мы любим остренькое поэтому в маринованный я частенько добавляю острый зеленый перец.
Структура рахиса не однородна по длине: нижняя часть плотнее и шкурка грубее, верхние сантиметров 10-15 мягкие с тонкой кожицей. Когда папоротника много и мне не сильно лень я обычно раскидываю заготовку на 2 емкости: нижнюю часть на засолку/жарку, верхнюю часть – мариновать.
Ну вот вроде и все… звиняйте за сумбур и непонятки – за 25 лет этот процесс для меня перешел уже на уровень безусловных рефлексов – чтоб вразумительное что написать надо самому осмыслить что там руки делают ибо голова в этом участия уже не принимает… В мае накидаю картинок.
Все. Пост сдал. Пойду сакэ допивать...

 

А вот опять о пицце, ну сколько можно?
Ээээ, думаю, что некоторым и нужно, например, мне.
Как известно, аутентичная пицца выпекается при ОЧЕНЬ высокой температуре в ОЧЕНЬ теплоëмкой печи - "хочу и я посидеть на той же травке" (с) , но у нас такой печки нет. А духовка, которая на пределе "тянет +250С с вентилятором" есть. Это означает, что не учитывать этого нельзя.
Пицца получается хрустящая, если в низкотемпературной (+250С духовке) еë выпекать в 2 приëма, НО на перфорированном протвине.
Блин Пицца, реально хрусткоя получается!
Рекомендую. Протвинь Ф32, на двоих (120гр муки). С перфорацией.
В этом протвине, если делам в 2 приëма, пицца не клëкнет, а получается хрусткой, ибо и лишний пар через "дырки" вниз идет и тепло лучше к продукту поступает.
Всем удачной домашней пиццы!

 

Если от пельменей осталось тесто - его можно заморозить... а можно оставить до утра...
Утром раскатать тонко (3-5 мм), нарезать стаканом кружков и обжарить с 2 сторон на сухой сковороде У этих булочек есть название, только я его не помню... самое интересное что они получаются пустые внутри как профитроли и их можно наполнять разной начинкой - в оригинале там были овощные салаты, но с утра хочется чего ни будь посытнее...

 

Пита. Обычно, продаются по несколько штук в одном пакете.