Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет, на простокваше.

 

Вам, Ольга, огромная благодарность за совет:

Раньше немного по-другому делала, но отварить ломтиками - гораздо удобнее и проще.

 

О! Пышные
Рецептом поделитесь, пожалуйста.
И это, ступенчато, со всеми нюансами

Екатерина, какой Версаль

 

Прошу прощения, встряну. Вот по этому пекла https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=410.0
Действительно, пышные.

 

Вероятно, секрет пышности в одновременном добавлении разрыхлителя и соды

 

В разрыхлителе, вроде, сода в составе?

 

Совершенно верно, но вот уже не в первом рецепте сталкиваюсь.
Кстати, в одном из рецептов синнабонов встретилось совмещение дрожжей и соды. Тоже особенного смысла не вижу, но тем не менее, это реальность.

 

Все не так просто https://pracooking.livejournal.com/141481.html

 

Совмещение дрожжей и соды будет иметь смысл если в тесте присутствуют избыточные кислоты - тут сода работает не столько как разрыхлитель сколько на регулировку рН - как например в хлебе типа бородинского.
Разрыхлитель это и так сода+кислота - вот тут непонятно... может тоже в тесте нужно нейтрализовать избыток кислоты?

 

Разные составы называют разрыхлителями:

"Разрыхлитель теста
Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Разрыхли́тель — один из основных видов сырья хлебопекарного и кондитерского производства, используемый для придания изделиям из теста пористой структуры. Изделия из разрыхлённого теста хорошо пропекаются, обладают приятным внешним видом, ароматом, вкусом и лучшей усваиваемостью[1].
Подразделяются на биологические и химические. Биологические разрыхлители — хлебопекарные дрожжи и содержащиеся в хлебной закваске дрожжи и молочнокислые бактерии — выделяют углекислый газ в процессе сбраживания содержащихся в тесте сахаров[2].
В химических разрыхлителях применяются легкоразлагающиеся при нагревании карбонаты, гидрокарбонаты и тартраты (гидротартрат калия)[3]. Химические разрыхлители представлены в виде тонкоизмельчённых порошков, которые добавляются в муку. Входят в перечень пищевых добавок. Пищевая сода (гидрокарбонат натрия) выделяет углекислый газ при взаимодействии с кислотой (лимонной, винной) или при нагревании. Однако при одном нагревании сода разлагается не полностью[4], что придаёт изделию неприятный привкус из-за образования нелетучих солей натрия[5], поэтому для улучшения вкуса изделий обычно добавлют соду вместе с кислотой[4]. Кроме своего основного свойства сода придаёт изделиям золотисто-жёлтый оттенок[5], который улучшает внешний вид изделий, но в случае превышения содержания соды изделия приобретают тёмный оттенок и неприятный привкус[4]. Углекислый аммоний (карбонат аммония) при нагревании выделяет аммиак и углекислый газ. По сравнению с содой он придаёт изделиям более пористую структуру[4] за счёт лучшей газообразующей способности[5]. Необходимо точно соблюдать дозировку углекислого аммония, так как при малейшем его превышении изделие приобретает аммиачный привкус[5]. Углекислый аммоний не придаёт выпечке привлекательный жёлтый оттенок, но это свойство может быть полезным, когда необходимо сохранить естественный цвет изделия (например при изготовлении мятных пряников). Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей[5], смешивая 40 % аммония и 60 % соды[4].
«Пекарский порошок»[6] или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота."

https://ru.wikipedia.org/wiki/Разрыхлитель_теста

PS - А ещё дрожжи придают тесту характерный "сдобный" вкус и аромат, хотя некоторым он не нравится, но большинство считает это выгодным отличием.

 

Как можно в такую жару (у меня сегодня на градуснике +32) что то печь... включать духовку в доме это уже преступление... читаю Ваши посты ем слабо солёную Кету (Камчатскую) с хрустящим белым хлебом и свежим сливочным маслом (оно изумительно пахнет травами еще пару дней после взбивания).. запивая холодным чаем (улун)... Не понимаю я таких людей... не понимаю...

 

Так кондей включить надо, и всë наладится.

 

Мы как то были в гостях на северном берегу одного южного моря так там хозяин вообще в подвале жил.

 

Сейчас мы рискуем нарваться на лекцию о вреде кондиционера при намазывании самодельного масла на самопечный хлеб

 

Терпеть их не могу. я от кондеев в Израиле заработал ревматизм суставов (очень там распространённая болезнь) ...а у меня в доме и так нормально (если не топить духовками) +24... вполне комфортно...А в гараже (там на чердаке сено лежит) вообще +21. садишься в машину. холодно..

Не нравится свежее сливочное масло из козьего домашнего молока. ешь пальмовое. на здоровье!