Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

"Для производства фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза."

Может, в этом дело?

 

Написано на упаковке, что из охлажденного

 

И вы таки думаете что они все обрезки выбрасывают а фарш крутят из премиальных ломтей?... категория А означает (в теории, а факт проверить не реально) что содержание мяса под этой этикеткой больше 80%
Лучше не лапки, а попки - у барашка очень мало крупных мышц, с лапки выход годного небольшой будет

 

Около килограмма мяса выход из задней лапки, остальное жир/жилы и кости.
Измерял как-то из интереса, когда шашлык, плов и манты делал.

 

Друзья, я в детстве всё лето проводила на Кавказе у родственников. Там люля-кебаб делают так: свежее мясо размалывают на мясорубке, добавляют лук-чеснок-перец-соль, немного жира (если мясо не жирное), чуть-чуть сбрызгивают водой. Когда формируют колбаски, руки тоже ненадолго окунают в ТЁПЛУЮ воду, чтобы фарш не приставал к ладоням.
Колбаски сначала делают как шарики, "трамбуя" фарш, а уже потом раскатывают между ладонями в продолговатые изделия.
После этого нанизывают на шампуры и СРАЗУ кладут на мангал. Сырой люля-кебаб не должен долго ждать на шампуре: идея в том, чтобы он запёкся со всех сторон ДО того как начнёт сваливаться с шампура.
Шампуры желательно должны быть треугольного сечения, а не плоского!

После того как люля пожарятся, их посыпают синим луком (кольцами), сверху зелень (петрушка, укроп, обязательно кинза), и раствором уксуса, разведённого водой.

Я по этому рецепту делаю люля и на сковороде-гриль. Главное - её сильно разогреть и вовремя переворачивать колбаски, когда одна сторона у них подрумянится.

 

Ещё можно решить проблему прочности колбасок "в лоб", даже для толстых колбасок, не меняя состав фарша.
Колбаски можно обвязать бандажом из толстой хлопчатной или иной натуральной нити, после обжаривания бандаж обстричь ножницами.
Выглядит несколько необычно, бандаж чаще применяют для приготовления птицы, больших кусков мяса, придания формы толстым колбасам.

Хотя практического смысла в таком варианте не вижу, гриль-решётки для таких целей гораздо удобнее. Разве что для кого-то приготовление на шампурах интересно как ритуал.

 

Сегодня тоже решил пожарить люля-кебаб, но они меня победили со счетом 3 из 7-ми, 4 снимал с углей и дожаривал на сковородки. Фарш делал сам из свежей, задний лапки дагестанского барашка, курдюк лучок, специи зира, кориандр, черный перец, вымешивал комбайном. Почему не получилось? торопился и плохо умял на шампурах. Зевать вообще не было времени, поэтому и нет фоток процесса, да ещё и мои барышни на аперитив шприцевались-аперолились и про меня забыли.

 

У нас вчера было или был оссобуко из телятины. До этого было ассорти из говядины и телятины, говядина проиграла вчистую. Извините за непарадность фото, но было вкусно

 

!
Может, ты фарш месил недостаточно холодный? Это очень важно, даже для варëной колбасы, при смешивании и Тфарша<+12C - образуются "тянучие мясные нити".
ЗЫ. Я тоже пока не сдаюсь!

 

Всё возможно, но я делал через охлаждение в холодильнике, даже шампура морозил в морозильнике. А как показал анализ у меня получились первая и последняя люляшка, которые я более ответственно обмял и сформировал на шампуре, с другими я торопился, потому что я сделал большой жар на мангале и первые шампура надо уже крутить. я тут на последующие насаживаю обминаю, руки в мясе, в общем спешка.

 

Попытка номер ПЯТЬ !

 

А что это так все возбудились с люля? . Чем они так замечательны? Я ни разу не ела, есть ли смысл заморочиться и чем отличаются от котлет или колбасок из этого же фарша, но на решетке?

 

Привет! Я пару страниц назад именно такой же вопрос задал. Ещё сказал, что нет ничего лучше сжаренного на мангале простого куска мяса. А если мне надо съесть, ну вдруг приспичит, люля-кебаб, можно к профессионалам этого дела обратиться. Сейчас этой восточной кухни на каждом шагу...
Не понимаю, зачем нужно есть жареный фарш, если кусок мяса и лучше и проще.

 

https://ru.m.wikipedia.org/wiki/Карфаген_должен_быть_разрушен

 

Не, ну я совсем не против жареного фарша. Какой смысл сравнивать его с куском мяса? Это все же разные разности. Я пытаюсь понят, в чем смысл этого фарша именно на шампуре? Возможно, что шампур изнутри прогревает этот фарш? Ну так положить шампур на решетку, пусть себе соскальзывает. Не?
Про Карфаген полностью поддерживаю, все начатое должно быть завершено достойно