Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Сегодня врачи больше всего озабочены массовым ожирением, гиподинамией у населения, начиная с детского возраста, злоупотреблением жирных, сладких и других калорийных продуктов без клетчатки, отсюда и типовые советы есть побольше овощей и зелени. Но если человек вертится как перпетуум мобиле, по всем законам физики и биологии нужно пополнять энергию, спасаясь от голода мясными, молочными, рыбными и прочими "вредными" белковыми продуктами

 

Перепелиное яйцо много потребляю. Рады, что сейчас яйца реабилитировали вместе с кофе. я и то, и другое люблю. И сыра с творогом много. Мясо не очень, тк не люблю
Вот зелень мне и нудна в осетинские пироги с творогом и зеленью

 

Подскажите пжл. кто что делает чтобы говядина после готовки была мягкой!
Вот не получается у меня так и всё тут...
Сколько раз уже пробую, а потом зарекаюсь больше не связываться с ней, а ведь
хочется научиться готовить мягкую говядину, как другие говорят чтобы таяла во рту!
В инете очень много советов в чем мариновать - это сколько же надо мяса чтобы все испробовать.
Поделитесь и тут своими рецептами, пжл.?!
Первое - скажите, что надо правильную говядину купить.
Ну, а если уже купила и хочу потушить с овощами завтра.
В чем может её замочить-замариновать на ночь?

 

@ОСветик, лично я в эти волшебные рецепты маринования не верю совсем, по науке глубина проникновения уксуса вроде не превышает пару миллиметров за несколько часов.
Но есть механические способы, отбивное мясо, обработка щётками с тысячами игл и подобные.

Более длительный способ, термообработка при Т=60...80 С в течение нескольких часов, например в мультиварке, режим подогрева, так называемый сувид.
https://www.forumhouse.ru/threads/388058/

 

@ОСветик, я мраморную не мариную. Если мариновать, то без соли. И на раскаленную сковороду, чтобы быстро обжарить на большом огне. Запечатать сок, так говорят. Потом что угодно можно делать

 

Китайцы замачивают в молоке. Европа обмазывает горчицей. Пробовал оба варианта, но у меня это всегда была телятина "с собственного огорода" - она даже вяленая вполне себе мягкая.
Для мягкости на мой взгляд не менее актуальна температура/время готовки - либо это высокотемпературная быстрая (10-15 мин) обжарка (шашлык) либо тушение (цельным куском 1,5 час на 1 кг) с добавлением к-н кислоты - помидоры, квашеная капуста и т. п. (азу)

 

Тоже бьюсь над этой загадкой.
В прошлый раз делал по старому советскому рецепту, обжарил на сковороде на не очень сильном огне 4-5мин и в разогретую духовку с соусом. Переодически поливая сверху.
получилось терпимо.

 

Купите лопатку, эта лучшее мясо, конечно после толстого и тонкого края и вырезки. Телятину лучше не брать как и старую дойную корову. Маринадом особой мягкости не добьётесь, а во вкуса можно добавить. Чтобы было нежно, мягко, надо готовить долго на маленьком огне. В ресторанах стейки готовят заранее, всю ночь, в сувиде, а потом перед подачей газово горелкой делают аппетитную корочку.

 

@Olger73, долго на маленьком - да. Но начинать разве можно на маленьком огне? Мое мнение- этим все испортишь !

 

Как вариант, можно испробовать готовить небольшие порции мяса разными способами и по результатам выбрать наиболее подходящий, но по идее любые версии сувид готовки сильно отличаются от стандартной варки при 100 С.

Кстати, сувид это "привилегия" не только ресторанного приготовления мяса. Когда русская печь ещё не стала экзотикой, в ней готовили "томлёные" овощи, щи и другие подобные продукты при длительном спаде температуры. Из той же серии народных секретов бигос (бигус), то есть овощное рагу на основе капусты с добавлением копчёностей.

 

@Ouroboros, купила мультю с функцией сувид. Попалась с браком. Вот только пришла из ремонта. Еще не пробовала. Надо рульку свиную купить и поставить
Хотя полно перепелочек и говядины в холодильнике

 

Категорично я вам возразить не могу, но из правел всегда есть исключения. Например если готовить горшочки в духовке и просто покидать сырое мясо с овощами в горшочек то за 1,5-2 часа в духовке получится сочное и вкусное мясо или в казане типа узбекская басма тоже мясо без предварительной обжарки получается очень нежное тушёное мясо.

 

@Olger73, горшочек и духовка- это одно. А из своего опыта знаю: если на небольшой огонь размороженное мясо, то сок уйдет и не будет оно мягким

 

Только долгое тушение. Следить за водой, подливать. Куски не большие.

 

Вот потому, что при разморозке мясо необратимо теряет сок, стейки в ресторанах готовят только из охлаждённого, не замороженного мяса. Конечно, можно прокрутить мясо в котлеты и удержать в них мясной сок, но это будут не стейки.
Не то, чтобы в элитной кухне совсем не используют заморозку. Для некоторых блюд специально мясо подмораживают, после нарезают тончайшими ломтиками самым острым ножом.