Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Сaшa, откройте секрет пятиминутной паузы при жарке мяса.

 

При жарке мышечные волокна сокращаются, а запечатанный мясной сок находится внутри. Если сразу порезать стейк на ломтики - сок вытечет, и мясо будет жёстким. После того, как мясо немного остынет, волокна расслабляются, сок равномерно распределяется по стейку, и мясо размягчается.

 

https://www.steakhome.ru/blog/zachem-steyku-nuzhen-otdykh-posle-prigotovleniya/?utm_source=google.com&utm_medium=organic&utm_campaign=google.com&utm_referrer=google.com

 

@Nikki1977, Как мне кажется, жарка мяса и жарка стейка, это из разных опер, хотя процесс похож. Я, к примеру, сырое мясо есть не стану, как его не назови, как и сырую рыбу.

 

А мы тут плюшками балуемся...
Есть несколько пирогов-близнецов: эчпочмак, вак-беляш, зур-беляш. Как и осетинские пироги они весьма пластичны как по отношению к тесту так и к начинке. Классическая начинка - мясо, картошка, лук. Мясо любое, кроме свинины - вот ни разу не мусульманин, но свинина здесь мне тоже не нравится. По убыванию приоритета: баранина, говядина, крольчатина, курятина. Любителям требухи очень рекомендую приготовить пирог с потрошками вместо мяса.
Месим тесто. Лучший на мой взгляд вариант опять же на кефире, но поскольку в этот раз мы будем запекать, а не жарить - очень желательно добавить сливочного масла (можно до половины от кефира) или жирной сметаны (1:1 к кефиру) От яиц на мой вкус лучше воздержатся, но любители корочки могут их добавить в тесто. Для жаждущих точных рецептов: соотношение жидкость+жир к муке = 2:3 Тесто должно получится чуть плотнее обычного пирожкового, мягкое но прочное. Можно добавить соду - тогда запеченное оно будет более рыхлым, типа песочного.
Пока тесто отдыхает готовим начинку: лук рубим мелким (3мм) кубиком - так он в начинке растворится практически без намека на существование. Мясо (была телятинка с жирком) кусочками 1-1,5 см. Картошку кубиком 7-8 мм: пропускаем на шинковке брусочками, потом нарезаем поперек. Соль, перец, травки-отравки по вкусу. Мясо с картошкой поровну, лука - по душе. Перемешать. С жиром можно не скупиться - картошка вберет его как промокашка, но пирог с жирной начинкой не очень вкусен холодный, только прямо из печки - даже разогретый уже совсем не то...
А теперь ради чего это все затеяно: на просторах сети попалась версия зур-беляша в порционном исполнении - по классике это либо большой либо очень большой пирог - решил повторить, порционный удобнее и нет споров кому какая корка достанется.
Большой пиалы нет, но есть французская суповая тарелка - почти та же пиала только с ручками: раскатываем сочень (толщина 3-5 мм, края можно чуть тоньше), формуем и наполняем начинкой.

Собираем края как хинкали закручиваем хвостик и отрезаем лишнее.
Выкладываем на противень нашу хинкалину скруткой вниз и занимаемся эстетизмом: раскатываем 2 жгута и шарик. Один вокруг донышка, второе кольцо имитирует крышку, шарик - затычка для отверстия через которое будем заливать бульон. Кстати, эта затычка имеет собственное имя и подавалась она самому уважаемому человеку за столом.
И в духовку 180-200 гр на час - пирожки вышли маленькие 12-15 см диаметром.
Примерно на половине+ запекания можно добавить бульон или хотя бы водички - на такой объем грамм 50. Можно обойтись и без бульона если мясо жирное, ну или добавить кусочек сливочного масла поверх начинки (как в расстегаи), но мне нравится по-сочнее - чем больше бульона тем вкуснее будет нижняя корка.
Готовый пирог надо отпарить - иначе верхняя крышка будет жестковата: обильно мажем сливочным маслом, накрываем пленкой, потом полотенцем и даем постоять 15-20-30 мин.
Прошу к столу, скипело!
Начинку едим ложкой вприкуску с верхней корочкой, на десерт - нижняя корочка пропитанная мясным бульоном... это просто песня какая то...
Остался кусочек теста и тут меня клюнула в филей ностальгия: шайбу ветчины режем пополам, заворачиваем в тесто и обжариваем такие "пирожки" мать частенько делала на завтрак в выходные в солнечном детстве.

 

За потребнадзор не знаю, но в первых числах по радио высказывался кто то из медиков - после 03.01 ежегодно резко возрастает число поступлений с пищевыми отравлениями...

 

Мы уже, тесто дрожжевое, начинка крупно нарезанные куриные потроха с луком и картошкой
А на новогодний стол жена селёдку под шубой делала порционно, быстро сделала, быстро съели
Пока искал у жены в телефоне фотки НГ стола увидел как я красиво порезал утку с яблоками

И десерт, не совсем мной придуманный, но мной упрощённый переработанный рецепт: чистим яблоко, (можно айву), режем мелко кубиком, ложку сахара+ ложку корицы и в микроволновку на 4-5 мин. Когда остынет, слоями в фужер- яблоки, крошенное печенье, взбитые сливки или мороженное, детям сироп, бабе ликер или бальзам

 

А кто-нибудь умеет вкусно жарить картошку?
Сейчас научу. Нужно всего три ингредиента, но, можно обойтись и одним.

Для начала берем 5 средних картофелин весом 80-100 грамм каждая. Это на сковороду д280 на двух человек.

Картошка нужна крахмалистая, обычно это жёлтая картошка с розовой кожурой.
Картошку режем вдоль пополам, затем половинки режем еще на 3-4 дольки вдоль.
Получаются такие крупные ломтики, крупнее "картошки фри".
Хорошо промываем в холодной воде от крахмала, и очень тщательно обсушиваем несколькими полотенцами.



В сковороду наливаем 5-7 мм масла, ставим на супермаксимальный огонь "тройной короны".
Масло вот-вот задымится, засыпаем картошку. Перемешиваем, чтобы она покрылась маслом, и нижний слой картошки начинает фритюриться, верхний - готовиться на пару.
Как только на нижнем слое картошки начала появляться румяная корочка, огонь на самой мощной конфорке убавляем до минимума, и переворачиваем картошку. (На обыкновенной конфорке "средний огонь".)
Далее жарим до полуготовности, и сливаем почти всё масло со сковороды. Продолжаем жарить, периодически переворачивая.



Картошка вся подрумянилась - засыпаем лук.



Периодически переворачиваем. Как только лук начал золотиться - засыпаем два раздавленных и порезанных зубчика чеснока. Солим. При появлении первых темных чешуек лука - снимаем с огня, и даём постоять минут пять в прогретой сковороде без крышки. (Именно снимаем с выключенной горячей конфорки, и ставим на холодную, а то подгорит)



В результате получаются цельные ломтики картошки, как у картошки фри, но при этом масло в ней не чувствуется. Картошка не хрустящая, но с румяной корочкой, нежная внутри. Как сказали дети - вкуснее, чем картошка-фри.

И никогда, слышите - никогда не прикрывайте сковороду крышкой во время жарки. Иначе картошка тупо развалится при переворачивании, и получится как у бабушки.
Само собой, никаких специй, перца, и тем более куркумы. Картошка и так жёлтая и вкусная, а от куркумы потом замучаешься столешницу отмывать, если при перемешивании она выскочит из сковороды.

Лично мой желудок на сильно зажаренную картошку или картошку-фри всегда реагирует изжогой, в данном случае этого не произошло.

 

Если начнете есть сразу, соль будет скрипеть на зубах Вы конечно можете спорить, но это факт

 

Зачем я все это читаю на ночь? Надо на холодильник цепь вешать. С замком

 

Не на сале со шкварками - нещитово) Часто конечно нет, на раз в году балую себя.
А у меня сегодня "ленивые суши" - кусок посоленной семги, рис, творожный сыр, огурец и соевый соус в рис. Если не переживать по поводу нори - то ничем не хуже и пожалуй понажористей будет)

 

Шкварки - это следующая ступень)

 

Так с Армии 1982-84 жарю - повар-западэнец научил.
Хороший парень был.

 

Ты его, того? Спас?

 

Привил нам "молодым" некоторые принципы готовки и, главное, желание это делать.