Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

Про яйцЫ я знаю. просто не совсем корректный пример привели оппоненты в споре вчерашнем.
Я и не совсем поняла, из=за чего люди так завились то
Говорили про печеночный паштет, и резко яйЦы варить стали

А, вообще, паштеты в обоих случаях, должны получиться вкусными, если, вообще. кто печень любит. Ну, и у каждого свой вкус, кому-то нравиться сувид, кому-то духовка.
Но, точно знаю, что есть разница во вкусе при готовке в этих режимах
Можно же просто попробовать и так и сяк и решить для себя, что больше нравится.

 

У меня с уксусом сложные взаимоотношения, я раньше вообще маринованные овощи никакие не ела, последние годы изредка покупные корнишоны и знакомая дала обалденный рецепт маринованных помидоров. Грибы маринованные раньше тоже не ела, а когда сначала сама собирать, мне дали рецепт с лимонной кислотой, чуть заморочный, но очень вкусный, потом перешла на другой рецепт, попроще в исполнении, с другими специями и свежевыжатым лимонным соком - вот это мне очень нравится.
А маринованная фасоль мне на поваренке попалась, и в отзывах многие написали что и соли им мало и уксуса. Ну думаю, может мне надо, может чуть замаринованная она в нисуазе хорошо звучать будет, все равно ж я добавляю уксус в винегрет. Но увы, получилась ерунда, а может я ступила и надо было добавлять винный уксус, но больше не буду экспериментировать, жаль фасоль, очень вкусный и нежный сорт

 

Я яйца просто привела в пример как разницу консистенций, паштет по горячей схеме это как яйцо вкрутую, по холодной в сувиде - яйцо всмятку если делать по холодной но в духовке на 180, то тоже будет вкрутую.
Ну можно еще с ветчиной сравнить по классике до 80° внутри и на 180 до готовности, это два разных продукта, оба вкусные, но разные.
А все чего-то кинулись яйца варить

 

Ссылку на вашу классику покажите?

 

А вы эту фасоль попробовали холодной или горячей/теплой ?
У меня был опыт интересный с приготовлением свиной грудинки. В рецепте она отваривалась в воде с добавлением уксуса. Я эту грудинку попробовала горячей, и решила, что испортила пропасть мяса. Но, когда мясо охладилось, оно стало очень вкусным.

В винегрет хорошо добавлять рассол от огурцов .

 

Да, пардон, ошиблась. При 80 но до 70-72 внутри. Сама колбасы/ветчины варить так и не собралась, посему забыль

 

Я фасоль сварила в маринаде, часть сразу отложила, хотела что-то с ней готовить, через пару часов попробовала - жестковатая фасоль с уксусом, выкинула, расстроилась - подумала, что я испортила фасоль замораживанием в сыром виде. Оставшуюся часть переложила в банку вместе с маринадом, и решила дать ей шанс исправиться - отправила в холодильник на несколько дней, вчера попробовала - чуда не случилось, гадость редкая (на мой вкус), вкус фасоли улетучился - трава травой.

В соус рассол вместо уксуса или вместе? Не встречала таких рецептов

 

Более того, разные мастера для разных рецептов предписывают очень разные графики термообработки.
Где-то в этой теме я выкладывал несколько таблиц, для схожих продуктов бывает диапазон 55...90 С.
Конечно, и время выдержки меняется соответственно.
Некоторым вообще нравится есть сырое мясо, бутерброды с фаршем, рыбу просто сырую.
На вкус и на цвет ...

 

Я делал вареную докторскую по рецепту 1930х годов - сжег 1 блендер и мускатный орех до сих пор в холодильнике болтается, колбасного отëка избежал.
Вкусно, конечно, но возня.
И... о чудо - докторская от "Мясницкого ряда" (но не в блистере в супермаркетах, а в их фирменных торговых точках, это важно - ибо вкус очень разный) ничуть не хуже. Кстати, и по деньгам сопоставимы.

 

Вместо .

 

Надо поискать такую...
А у нас от Фабрики Качества только заходит. Сколько не пробовали московских производителей, всё НАМ не то Да и не только Московских. И тут обычно у меня вопрос встает - Это у нас задабривают вкусовыми добавками недоколбасу, или другие делают колбасу не искажая её добавками? Сравнить бы с эталоном

 

Я люблю в смятку, когда белок чуть забелился, а желток жидкий.
Жена любит, когда белок уже начинает дубеть, но желток жидкий.
Для этого я кладу 4 яйца с таймером в холодную воду, ставлю на маленькую конфорку в полный газ, и варю себе до первой полуриски, а жене до первой целой риски - разница всего 20сек.
Холодной водой почти не ополаскиваю, так секунды 3... те яйцо еще доходит на тарелке.
Самое забавное, что разница во времени готовки между С0 и С1 практически отсутствует при описанном способе...
Ах, да... Разбиваю строго с тупого конца...

 

Блендер береги...

 

О, я с детства любила сырую свинину, мне специалтьно стейки жарили не просто с кровью, а чтоб сырая прослойка оставалась, фарш котлетный всегда тырила, почему-то очень вкусно его было есть пальцем, а с ложки вообще не заходил и сама когда готовить начала, фарж пальцем ела, да и просто кусочки свинины в рот кидала пока нарезала. Первый муж бутерброды с фаршем обожал. А в каком-то возрасте мне как отрезало, стейки с кровью, но без сырого, и вообще сырое мясо или фарш совсем не хочется, и карпаччо не нравится. А нравится изначально жесткое мясо с жилками типа говяжьей голяшки, но уваренное до таяния во рту

 

А колбасу в чем варили? У вас духовка 80 держит? Тогда и паштет в ней можно, поставить баночки в глубокий противень с водой и 2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса. После душировать. Очень вкусно подавать с вареньем, нам очень зашло с брусничным.
А чего мускат валяется? Он с печенью очень дружит, и в маринад для грибов я обязательно добавляю