Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Только никакой запечатанности нет. Это полная ересь)

 

Этих трюфелей столько, летние, зимние, белые, чёрные, из дубовых или буковых лесов и прочая, прочая, прочая!
Ни разу не слышала, что для ароматизации масла, в масло кладут настоящий трюфель, это экономически невыгодно, к тому же, это соединение (натуральное) слишком летучее, совсем немного времени, и запах исчезает. Целиковый трюфель я привозила, но не помню, в чем он был, может, и в масле.

 

Замечательный финал разговора. Приятно было пообщаться, .

 

Да, кочанную, особенно молодую. Я нарезаю вместе с кочерыжкой на восьмушки. Обычно эти восьмушки - полуфабрикат для приготовления из капусты чего-то типа капустной котлеты: восьмушка обваливается в муке, потом в яйце и жарится на растительном масле. Но часть съедаю просто отварной.

 

Можем завтра продолжить про варку, жарку, усушку, утруску и реакцию майяра)

А трюфель был целиковый в масле) жутко дорогой)

 

Запечатанности нет, а мифы о запечатанности есть.
Многие процессы, связанные с приготовлением пищи, имеют сложную неочевидную природу, их описание связано с явлениями на стыках нескольких наук. Но это слишком занудно и неинтересно для нормальных интернет-форумов, потому многие мифы гуляют в народе бесконечно долго
Примерно потому же многие классические науки имеют мистических близнецов.
Химия - алхимия.
Астрономия - астрология.
Медицина - гомеопатия, религиозные культы и школы.

https://ru.wikipedia.org/wiki/Псевдонаука

Грибной запах: https://elementy.ru/kartinka_dnya/138/Gribnoy_zapakh

 

Не огорчайтесь, часто истина рождается в муках, да и вообще для тем интернета истина не самое важное. А учёные ... ну что учёные, пусть работают, исследуют, переводят горы ресурсов и нервов для добывания истин. Работа у них такая

 

Зато модное слово сувид есть, пусть и при 95 градусах.
Хороший бульон так и варят, долго и чтоб ни кипел.
Про запечатывание, так то не миф. Кидаем отбивную на холодную сковородку и жарим (если это так назвать можно) до готовности. И так же жарим на хорошо разогретой. И понимаем разницу.

 

Так же и с бульоном, если важен бульон, мясо в холодную воду и на плиту, если важно мясо (например шпигованое, как основное блюдо в нарезке) то мясо опускают в кипящую воду.
Как в учебниках.

 

Кстати, если холодец варить при 91-93°С, то мясо остается "розовым", а не становится серым. Проверял лично.

 

Не слово модное, а технология) Не нравится слово, давайте называть это технологией низкотемпературного приготовления в вакууме, но это печатать дольше.
А теперь накройте эту хорошо разогретую сковороду со стейком стеклянной крышкой, что мы увидим?
Берем этот "запечатанный" кусок мяса, заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку на какое-то время, что мы в итоге увидим?

 

Технология сувида, говорите? При 95 градусах, ну ну. Нет это слово модное не к месту приведенное, при 95 градусах.
Ростбиб именно так и готовят, запечатывают, а далее доводят в духовке/парике/печи, так как кусок большой. Как и медальоны из говяжей вырезки, оставляют отдохнуть под фольгой (из за толщины), после обжарки.

 

Меня научили готовить вкусную курицу в духовке. Ее ставят в духовку, нагретую до температуры около 250 градусов, и минут через 10-15 жар уменьшают. Получается сочное мясо и хрустящая корочка .

 

"Исследования МАкГи продолжил ведущий знаменитого кулинарного шоу «В поисках совершенства» Хестон Блюменталь. К слову, он еще и известный ученый в области кулинарии. Блюменталь доказал, что так называемое «запечатывание» (а мы уже разобрались, что оно таковым не является) вовсе не сохраняет мясной сок внутри куска. Более того, при таком способе жарки мясо теряет до 40 % от своей первоначальной массы! Именно за счет выпаривания жидкости."

Стейкам даю отдохнуть под фольгой, открываешь фольгу, а там сока натекло. Как так? Мы ж его запечатали? Толстый край мясник режет очень толсто, его в духовке довожу, если завернуть в фольгу, сок выходит и остается в фольге, если не заворачивать - выходит и испаряется. А я ж его тоже "запечатала". Ниже картинки для иллюстрации. Ну или шашлык возьмите, когда много сразу нажаришь и кладёшь в кастрюлю под крышку, обязательно с него натечет сока, ну если не пересушили в хлам

Про запечатывание при варке был не прав. Приношу извинения. Прочитала, что альбумин быстро сворачивается, и что-то там запечатывает, не давая воде проникнуть внутрь куска. А вы пробовали два одинаковых куска сварить разными способами - в холодную воду класть и в кипяток? На сколько это влияет на вкусовые качества и фактуру? Надо будет поэкспериментировать с курой.

 

У меня сейчас томится говяжий хвост на самой маленькой комфорке, температура бульона 94, сунула банку 0,25, она правда целиком не вошла, частично торчит наружу, минут через 15 замерила - в центре кастрюльки 95,3, а ближе к стенке 96,6. Видимо нужен таки граненый стакан, но у меня нету