Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Пару слов за вялку:
сушка происходит при низкой (<17гр) температуре и высокой (>70%) влажности. И легкого движения (до 1м/с) воздуха. Особо ценный продукт получается либо обработкой грибками/плесенями либо помещением в среду уже содержащую должные разновидности. Т. о. вяленное - ну вот нифига не сушеное, самую важную роль в формировании итогового продукта играет ферментация. Модные ныне мясные чипсы это просто дешевый эрзац - примерно как сырный продукт из пятерочки против камамбера из нормандских пещер...
Реализовать такие условия в условиях городской квартиры нереально. Посему ищем компромиссы. Осенью-весной вполне подойдет лоджия если она не на солнечной стороне. Распространенный в сети способ сушки в холодильнике малопригоден в связи с крайне низкой влажностью в оном. Как вариант - сушить на решетке, но решетку поместить в контейнер и регулировать влажность приотрытием крышки - как это делается при выдержке камамбера в том же холодильнике. Скорость потери влаги должна быть не более 1% исходного веса в сутки. Я вывешиваю на кухне (там прохладно и сквознячок) на короткий срок затем заворачиваю в пакет и убираю в холодильник. Время сушки подбирается исходя из потери влаги - первые дни это буквально минуты.
Количество соли - вопрос дискуссионный, обычно это 20-30 гр/кг Я делаю меньше - 10-15 - чисто семейные привычки. Перед сушкой лучше вымочить: сутки в соли = часу в воде, это выравнивает соленость, особенно в крупных кусках. При засолке неплохо добавить алкоголь (грамм 50 на кило) - на вкус и цвет, было перепробовано много алкогольсодержащих жидкостей - мой выбор белый ром для курятины и свинины и коньяк для лосятины и телятины.
Ну вот так как то...

 

С ними косяк по сальмонеле может быть, а там чтоб сработала нитритка концентрация должна быть (не помню точной цифры). Ну и гельминты.

 

Ха, чипсы из мяса как сырный продукт из Пятерочки? Не резко на поворотах то? Ну и бри/камамбер, на удивление не плохой, научились делать.

 

Нифига. Я сегодня купила в Дикси сыр, что на фото и сыр в коробочке под названием Камамбер Vitalat (изготовитель ООО Мега Мастер). На картинке мужик с коровой. Специально пишу подробно про производителя, что никто на этот сыр деньги не тратил. Это самый дешевый плавленый сырок (типа "Городской"), очень жесткий, не жирный и кисловатый на вкус. Сверху, правда, плесень.

Бри еще не пробовала .

 

Может коробочки похожие? Этот бри прям текучий, как надо. А до этого импортозамещеный именно как плавленый сырок твердый.
Слегка придавил (на фото). И тот же вкус "как раньше" от того и написал - научились.

 

Да, ошиблась. "Ваш" в Брянской области произведен, а "мой" бри (который я еще не пробовала) - в Нижегородской.
Надо будет иметь в виду "ваш" бри, я хотела уже к НГ подзакупиться .

 

Если кто любит сыры из козьего молока, рекомендую посмотреть вот этого производителя. Бри у них хорош

Извините, исправила, не кам.

 

Ещё немного про вяленое мясо и не только.
На мой вкус, из птичьего мяса лучшая пастрома готовится из копыта индейки, этакий собственный довольно насыщенный вкус. Конина классический ингредиент сырокопчёных колбас, по ГОСТ её вроде должно быть в продукте не менее 30%. Говорят, страусятина хороша на вкус, но что-то не причастился я к этой экзотике, да и не тянет. Недостаток «мясистости» вкуса легко исправляется добавлением глутамата натрия в фарш, сколько душа пожелает и совесть не замучает, хоть в очищенном виде, хоть в бульонных кубиках со всякими добавками, грибным ароматом, например.

Удобнее всего холодное вяление производить в холодильниках No Frost, где специальный вентилятор гоняет воздух в камере, а испаренная из продуктов влага тихонечко конденсируется в невидном месте и выводится наружу. Наилучшее место для «этажерки» вялящихся батонов мяса как раз напротив этого вентилятора, обычно верхняя полка. Если готовить батоны из фарша, подготовить для хорошего обдува и не делать очень толстыми, вяленые колбаски будут готовы всего за несколько дней.

Насчёт ферментации мяса, явление вполне реальное и практичное. Главный смысл ферментации белковых продуктов в 99% технологий как раз и заключается в расщеплении белков ферментами с высвобождением связанного глутамата до состояния свободного глутамата, с усилением природного «белкового» вкуса и аромата. Ещё 1% технологий нацелен на другие направления: сюрстрёминг, копальхен, тухлый тофу и т. п. Добавка очищенного глутамата ничем не хуже собственного глутамата мяса, зато легко дозируется в любых пределах.

Важно не забывать при подготовке вяления мяса, что с испарением влаги концентрация всех солей, специй и добавок также возрастает на 200...300%. Более насыщенный «мясной» цвет можно получить добавлением обычного свекольного отвара.

 

Аааааа! Вы меня расстроили. Весь тикток вялит мясо в холодильнике. Да, и некоторые используют алкоголь. А что это даёт?

 

О, алкоголь известно что даёт!
Ведь недолго осталось до НГ, и ко всем придёт Дед Мороз - Красный Нос!
Достаточно просто глянуть в зеркало ...

 

Часть вкуса и антисептик.

 

Миллионы мух не убедят меня...
Причину вроде изложил достаточно подробно, дольше сушка - лучше вкус.

Оттенки вкуса. Потому и обозначил необходимость выбора. Красные вина не зашли вообще, белые чуть лучше, но на мой вкус со сложившимся семейным рецептом не гармонируют. Водочка с темным мясом вроде неплохо, особенно ароматизированная: китайский вариант на мандариновых корочках на твердую 4, не зря же эти ребята ее в фарш добавляют. Но она у меня не всегда есть, а КБ - во дворе...

 

Если вы хотите мне аппетит испортить то не получится, я с детства дичь употребляю и без этого уже не могу, для меня осень не настанет если я пару уток не пристегну и не зажарю. У меня еще отец, который меня к этому и пристрастил, этих уток постоянно вялил, и не от этого умер. Но все бывает, поэтому я руки помою и продезинфицирую коньяком.
И утка которую можно купить на рынке у неизвестной бабуси не вся проходит медосмотр, а пасут её там же и в одних водоёмах с дикой плавают и пшеничка та же, с тех же полей.

 

Тоже поймал себя на мысли про аппетит, извините, но речь вел именно про сыровял. К жареной, вареной это отношения не имеет.
Сам охочусь, но уток теперь почти не стреляю, очень много теперь "порченых". А своих пекинок время от времени выращиваем.

 

Сыровял всегда риск, и не известно откуда прилетит, сколько я за все время вяленой рыбы поел, жуть. Вот барышни тут страсти показывают, то куры бодибилдеры, то грудки бройлеров собаки не жрут. А в природе калечные долго не живут, мне мутанты не разу не попадались, подозрительных я даже собаке не отдам.