Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вчера специями натер, убрал в пакет и фольгой обернул. Мяса 630гр, нитритки две мерные ложечки, по весам 14гр. Мускат не любим, поэтому не имеем и поэтому без него. В основном сухой аджикой натер. 7-9 дней мариноваться, судя по рецепту. Переживаю за пакет. Есть где то вакуумник, да не нашел пока. Возможно на даче.
На счет пергамента думаю, а может на основной процесс вяления в марлю обернуть?

 

В неё и оборачивают. И сетку вяжут из жгута. Кто-то приобретает специальную сетку для этого дела. https://www.wildberries.ru/catalog/19389392/detail.aspx
Тоже сегодня планирую начать процесс.

 

У вас 44 гр на 1кг выходит, жуть.

 

14гр в общем. В ложечке 7гр. Так что грамм 20 на кило. Как бы не мало) Если 30 на кило, то у меня недобор еще 6гр.

 

Тогда ладно, не понял, думал две ложки по 14 гр.

 

Да это я коряво написал

 

Нет недобора. Я много лет готовлю мясо с нитритной солью, сейчас проверила рецепт, 18-20 гр/ кг. Все будет норм

 

А утку или гуся никто не собирается вялить? Хотя бы запчастями?
Имею желание, но тушуюсь что-то...

 

А не лучше и проще ли изготовить из птицы бастурму? Домашний гусь и утка довольно жирные.
Бастурму можно делать и из фарша, и мариновать не надо тогда ничего. Специи или в фарш, или в обмазку.

https://rutube.ru/search/?query=бастурма

https://vk.com/video?q=бастурма

 

Я сейчас буду делать, мне сегодня повезло, маленькая кряква, уже поскубил.

 

Яб с дикой не рисковал.

 

https://www.forumhouse.ru/posts/24204265/

 

Меня сегодня хватило на полноценный завтрак. И фффффсё товарищи, целый день в лёжку, нет сил.
Свинину засолила и отправила на три дня в холодильник. На ужин навертела куриных рулетиков и на завтра замариновала мясо на шашлык. И считаю себя героем. А дома конь не валялся.

 

Поздно, я уже засолил, и шулюм поставил варится,

Блин горелый забыл взвесить

 

Пару слов за вялку:
сушка происходит при низкой (<17гр) температуре и высокой (>70%) влажности. И легкого движения (до 1м/с) воздуха. Особо ценный продукт получается либо обработкой грибками/плесенями либо помещением в среду уже содержащую должные разновидности. Т. о. вяленное - ну вот нифига не сушеное, самую важную роль в формировании итогового продукта играет ферментация. Модные ныне мясные чипсы это просто дешевый эрзац - примерно как сырный продукт из пятерочки против камамбера из нормандских пещер...
Реализовать такие условия в условиях городской квартиры нереально. Посему ищем компромиссы. Осенью-весной вполне подойдет лоджия если она не на солнечной стороне. Распространенный в сети способ сушки в холодильнике малопригоден в связи с крайне низкой влажностью в оном. Как вариант - сушить на решетке, но решетку поместить в контейнер и регулировать влажность приотрытием крышки - как это делается при выдержке камамбера в том же холодильнике. Скорость потери влаги должна быть не более 1% исходного веса в сутки. Я вывешиваю на кухне (там прохладно и сквознячок) на короткий срок затем заворачиваю в пакет и убираю в холодильник. Время сушки подбирается исходя из потери влаги - первые дни это буквально минуты.
Количество соли - вопрос дискуссионный, обычно это 20-30 гр/кг Я делаю меньше - 10-15 - чисто семейные привычки. Перед сушкой лучше вымочить: сутки в соли = часу в воде, это выравнивает соленость, особенно в крупных кусках. При засолке неплохо добавить алкоголь (грамм 50 на кило) - на вкус и цвет, было перепробовано много алкогольсодержащих жидкостей - мой выбор белый ром для курятины и свинины и коньяк для лосятины и телятины.
Ну вот так как то...