Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В смысле непосредственно перед тем, как закрутить крышку или перед тем, как на стерилизацию поставить? Конечно, перед стерилизацией! Уксусу от температуры ничего не будет.

 

Созрели вишни в саду у дяди Вани, а дядя Ваня с тетей Груней тыквы сняли - заморозки обещают...
Блюда из тыквы уважают по всему нашему шарику – папуасы и скандинавы, японцы и англичане…
Что самое интересное - большинство рецептов совпадают практически полностью не смотря на значительные географические, религиозные и прочие различия потребителей…
Используя 2 вида теста и 2 вида начинки можно воспроизвести основную массу блюд.
1 тесто - песочное (как вариант крошка печенья с маслом) используется в сладких блюдах
2 тесто а-ля пельменное (варианты – на яйцах или кефире) идет к обоим вариантам начинки.
1 начинка – сладкая. Тыквенное пюре/тертая тыква с сахаром и специями – корица\мускатный орех\кордамон и т. п., можно добавить мак, орехи, яблоко, изюм, морковь, апельсин и цукаты из апельсиновых корок… 10-15% кураги вообще превратят всю начинку в курагу.
2 – несладкая. Тыква мелкими (3-5 мм) кубиками (кому лень – могут натереть на терке), с луком, салом (или растительным\сливочным\топленым маслом), молотый кориандр, соль, перец, специи по вкусу.
Теперь компилируем:
Манты – тесто 2 (чем жестче тем лучше) + начинка 2 – не забудьте смазать мантышницу маслом и полить готовые манты растопленным маслом или сметаной.
Чебуреки/лепешки – 2+2 – свернуть раскатанную лепешку пополам/накрыть второй, защипать края и обжарить на масле.
Розочки – тесто 2 раскатать тонкой лепешкой размером 10на40-50 см, любую из начинок выложить по центру лепешки, свернуть пополам (вдоль), края не склеивать!, скатать рулетом, выложить на противень, полить сметаной, запечь в духовке.
Самса – тесто 2 раскатать тонкой лепешкой, смазать маслом, свернуть в рулет, охладить, нарезать поперек, тонко раскатать (можно взять и готовое слоеное тесто), начинка подойдет любая, свернуть конвертом/треугольником, запечь в духовке.
Лазанья – тонкие пласты теста 2 прослаиваем любым вариантом начинки (в глубоком противне) заливаем сметаной (сладкую) или посыпаем тертым сыром (несладкую) и запекаем в духовке.
Улитка – тонкий пласт теста 2 смазываем любой из начинок, скатываем в рулет, рулет сворачиваем улиткой, запекаем в духовке. Можно делать порционные – лепешка диаметром 10-15 см, а если раскатать лепешку во весь стол то будет общее блюдо и запекать его уже будем в глубокой форме/сковородке
Пирог/чизкейк – в глубокой форме (или в формочках для кексов) стенки и дно выкладываем тестом 1 слоем примерно 1 см., заливаем начинку 1, запекаем до готовности. Можно на тесто положить сначала слой яблок или творога взбитого с яйцами + ванилин, какао и т. п., затем залить тыквой. Сверху - дольки апельсинов, половинки орехов, взбитые сливки или безе, мороженое…. Это единственное блюдо, которое надо подавать остывшим, а лучше охлажденным.
Вообще тыкву можно добавить в любой кекс или манник...
Приятного аппетита!

 

Вообще-то уксус хорошо испаряется и в очень многих рецептах рекомендуется добавлять в банку за 1-2 минуты до или непосредственно перед закаткой.

 

Готовить похоже все перестали… картошку копают… и мы выкопали, но обнаружился косячок – красная картошка попадается с пятнами, причем после выкопки быстро весь клубень становиться в темных прожилках. Можно конечно сразу выкинуть… но русское народное домашнее животное шепчет сразу в оба уха: - продукт ведь пропадает!
Вспомнилось солнечное детство – как мелкую картошку по осени терли на крахмал… только теперь я старый и ленивый – но нам разум дал не только стальные руки, но и соковыжималку Мулинекс – так что ставим одного подтаскивать, второго оттаскивать – и вперед.
Под завывание гишпанской техники вспомнилось заявление одного из квасных патриотов, что настоящие драники делаются только из мелкотертой картошки без добавления всяких буржуйских яиц и муки – так что сырья для драников достаточно.
Пока жарил драники память, пошелестев стримерами, выдала еще одно картофельное слово – «ньоки» - так скандинавы наши клецки называют, так что второй серией пошел куриный супчик с клецками.
При добавлении муки в жмых получается неплохое тесто, так что дальше будут пирожки с потрошками из картофельного теста… ну или драники с начинкой. Кстати раньше был колбасный сыр подкопченный – прекрасная начинка для драников: ложку картошки на сковородку, сверху кружок сыра, сверху еще картошки – так они, заразы, исчезают с тарелки быстрее чем жарить успеваешь…

 

Сушу японскую айву...а кто еще что с ней делает?

 

Айву японскую помыть, разрезать плоды поперёк и вычистить картофельным ножом из половинок сердцевину. Далее или нарезать ножом на тонкие дольки, или натереть на тёрке дольками, у меня тёрка Мулинекс, использую насадку с тремя продольными ножами (на картинке на первом плане, левая). Тёрка хороша тем, что не травмирует пальцы и быстро нарезает.
Натёртое засыпаю сахарным песком в соотношении на1 кг айвы х1,3 кг сахара. Пару дней стоит и пускает сок, на второй день перемешиваю сахар с айвой, сахар через день практически растворяется в соке.
Аккуратно сливаю сироп в бутылки, дольки айвы плотно утрамбовываю в банки и отправляю на хранение или в холодильник или в погреб - у кого что есть. Использовать на своё усмотрение.
Нерастворившийся сахар, пропитанный соком - употребляю в первую очередь - в компоты, в чай вместо лимона, просто развести водой и получить кисленький напиток.
Дольки после того, как отдали сок, становятся меньше в размере и напоминают цукаты.

 

Вот такая "рукомеслась" получилась у меня сегодня. Не могу не поделиться, очень вкусно получилось. Ну, яблоки, которые смог вывезти, в электросушилке я пересушил. И вот стоит эта сушка, такая одинокая. И нет ей работы. И вот бродил я вокруг нее, бродил и... мысль пришла. И стал я эту мысль воплощать. Ранее я делал сыро-вяленное мясо, подвешивая его на крюк. Процесс занимал не менее 10 дней. А почему бы, подумалось мне, не использовать сушилку - то мою? Приступил к делу. У меня был небольшой кусок говяжьей вырезки. Вроде бы, и хорошо, что небольшой, т. к. - эксперимент все же. А вдруг неудача будет. Но потом оказалось, что если бы кусок был в несколько раз больше, было бы лучше. Мясо высушивается и уменьшается в размерах. Ну, взял я вырезку и полностью засыпал солью помола № 1. Дождался, когда соль станет мокрой. Соль счистил, образовавшийся сок слил и опять засыпал солью. Эту процедуру делал 3 раза до того момента, пока соль перестала вытягивать воду из мяса. Получилось: большая часть влаги из мяса была взята солью, а мясо просолилось. Но просолилось очень умеренно. Затем вырезка была разрезана на куски (ну, толщиной где - то 2-3 см.) И куски отправились в маринад: соевый соус, растительное масло, мед, немного винного уксуса (очень не много) и горчица с зернами. Немного порошка чеснока, семена кориандра и зиру добавил еще (для пикантности). И отправил в холодильник. Это было сделано вчера. Сегодня утром застелил низ сушки пергаментом и мясо было отправлен на поддон. Процесс начался. Естественно, я волновался... Никогда же так не делал. Прошло 3 часа. Я перевернул мясо и ушел по своим делам. Через еще три часа вернулся и попробовал. Рекомендация: не менее и НЕ БОЛЕЕ 6 часов должно доходить мясо. (Кусочки я разрезал на тонкие пластины.) Пластичное, и вместе с тем, достаточно высушенное, прекрасно жуется, потрясающий вкус, благодаря маринаду и ни в какое сравнение с покупным дорогущим не идет! Покупные чипсы очень часто не жуются просто, да и аромата там нет. Просто соленое мясо. А здесь компоненты маринада сделали свое дело! Время - 6 часов. И печально мне сейчас несколько: как жаль, что я так мало сделал. Поскольку эксперимент состоялся, буду теперь еще и рыбу пробовать готовить таким образом.

 

@Дима Данилов, можно поподробней
какой размер вырезки был в см
сколько по времени три захода с засолкой-удалением влаги заняли
какого размера кусочки пошли в сушилку и на каком режиме она сушила

 

Ну, вырезка была длиной 20 см. Толщиной... 5Х5 см. где то... Брусочек такой. Удаление влаги заняло около 1, 5 часов. Смотрим: намокла соль, пошел сок - заменяем. Главное - не пересолить. Как только соль уже не впитывает влагу - процесс закончить. И вот эту вырезку я разрезал поперек на кусочки толщиной 2 см. А в сушилке у меня нет режимов. У меня один - сушка. Думаю, самая медленная.

 

@Дима Данилов, вот теперь понятно
надо попробовать

 

Обязательно надо. Я на это сегодня подсел. Так, незаметно... но очень быстро... рука металась между пиалой и ртом. Все! Нет у меня сегодня больше вяленой вырезки. Другую часть говядины не советую. Это - нежнейшее. А, если честно, конечно, - небо и земля со всякими свиными ушками, говядиной, олениной, медвежатиной, что продают у нас в магазинах, как стружка сыро - вяленая к пиву. По заоблачным ценам. А зубы (если даже они у вас - блеск) - не жуют... Да, и вкус - тот еще. И пересолено. Когда будете делать, главное - не пересолить! Я в процессе засолки отрезАл по тонкой пластинке и пробовал мясо в самом центре. Думаю, что даже если соль не всю влагу возьмет, это - не страшно. Главное, чтобы пересола не было! Буду пробовать таким способом (помимо рыбы, рыбу отдельно...) и баранину, и индейку готовить. Причем, все вместе - на разных поддонах сушилки.

 

Я делаю каждый год сыровяленное мясо...после засолке я бы не стал вымачивать в соусах, масле мёде итд, так как само мясо имеет свой вкус и забивать его не вижу смысла, иногда перед вывешиванием на дозревания на чердак я обваливаю куски мяса в смеси перцев и специй...

Можно делать любой кусок мяса (предварительно удалив жилы), единственное пред подачей "жестких частей" его нужно оочень тонко нарезать острым ножом до "толщины салфетки" ну и конечно резать поперек волокон!

 

В эти выходные заехал на рынок на товар посмотреть себя показать...
У мясного ряда задержался и услышал разговор двух женщин, продавца и покупательницы.
Продавец пытался втюхать большой кусок "пашины" (около 3 кг одним куском), это нижняя часть живота свиньи кто не знает, но у него это не прошло.
Даже на низкую цену покупательница не "повелась", да и продукт какой то не казистый.
Когда покупательница покинула "поле боя" да и я собрался уходить, продавец с усиленным рвением принялся "окучивать" меня.
Одним словом он меня почти "уболтал", но с условием, что расскажит как эту "хрень" готовить.

Буду рассказывать рецепт от первого лица...

Берем фольгу, на нее нарезаем кольцами морковь (много).
На моковь укладываем пашину (шкуру оставляем).
Натераем это хозяйство крупной солью, перчим.
Далее заливаем (или натераем) мясо аджикой (я брал аджику холодного приготавления и добавил еще томатной пасты).
Обертываем продукт фольгой и отправляем в духовку (температура должна быть самая низкая на которую способна ваша духовка, около 100 гр.).
Время приготавления около 4-5 часов.
"Духан" на всю квартиру должен известить Вас о конце готовки.
Как бы (пряный дух) из кухни не манил вас на трапезу, но придется потерпеть пока все остынет (продукт уптреблять в холодном виде)
Перед подачей на стол необходимо срезать шкуру и налить...

 

Пашина (брюшина), как свиная так и говяжья, вообще отличная вещь для рулетов. Начинка - по вкусу (мясо любит лук - но в каждой избушке свои погремушки), запекаем в духовке в фольге, а можно тушить (тут стягиваем бинтом) в пиве, квашеной капусте...
Пара секретов: если участвуете в забое, то постарайтесь чтоб сняли цельным куском - от ребер до ребер - обычно режут по средине - так проще...
Если о свинье хорошо заботились, да и была она беконной - можно получить шматок толщиной сантиметров 5-6... это уже не рулет. Ностальгическое отступление со времен службы: из солнечной хохляндии ребятам приходили посылки с соленым салом: шмат сала толщиной 8-10 сантиметров обрезанный точнехонько по размерам фанерного посылочного ящика - так выглядело курсантское счастье... Тогда берем форму с высокими бортиками (больше толщины куска), обрезаем кусок по размерам, шпигуем чесночком (с шагом 3-5 см) - далее по тексту. Можно оставить на ночь в холодильнике чтоб пропиталось. Остывать оставить в духовке, но на решетке - чтоб лишнее сало стекло, потом в холодильник - есть лучше именно охлажденным, а не просто остывшим.

 

Расскажу в тему:
Решил на 23 февраля побаловать себя и домашних, а что Защитнику Отечества предложить вкусного – конечно же кусок мяса! Накануне зашли с супругой на мини-рынок, где в мясном отделе я увидел хороший кусок свиной подчеревины. Кусок оказался не очень жирный и я сразу купил его.
Не знаю, кто автор рецепта - делал по собственному чутью и наитию.

Итак, у нас кусок подчеревины на 1,3 кг. Когда дома развернул кусок, он оказался не прямоугольным, а треугольным или ближе к трапеции, но качество мяса было хорошим, поэтому расстраиваться я не стал.
Для рулета взял следующий состав специй: 10 ягод можжевельника, 6 горошин душистого перца, чайную ложку розового перца и щепотку смеси белого, зеленого и черного перца (где-то пол-чайной ложки), чуть больше половины чайной ложки мускатного ореха (протер целиковый на маленькой терке), столовую ложку морской соли (смолол на мельничке) и 2 чайных ложки прованских трав. Ягоды можжевельника и душистый перец раздавил ложкой, смесь перцев смолол на мельничке. Все специи смешал в пиалке – аромат получился прекрасный!

Также взял головку чеснока и 12 сушеных плодов чернослива. Чернослив замочил водой, чеснок раздавил в прессе-давилке.

Мясо обмазал с обеих сторон специями. Чеснок распределил по внутренней части будущего рулета.

Чернослив порезал мелкими кусочками и выложил на одну половину куска.

Завернул кусок рулетом и обвязал шелковой нитью.

Рулет завернул в фольгу в два слоя и поставил в холодильник на пару часов – пусть маринуется и пропитается специями и чесноком.
По прошествии времени поставил рулет в духовку, включил на 170 градусов С и оставил в покое на 2,5 часа. Далее вынул рулет, слил выделившийся сок – получилось чуть больше половины стакана. Возвращаем рулет в духовку подрумяниться с каждого бока, поливая при этом выделившимся соком.