Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Нет. Можно один и тот же отруб мяса, жирный или постный, улучшить или испортить при разных режимах приготовления. Возьмем ту же курицу. Поставьте высокую температру зажарки и она сверху очень быстро прогреется и высохнет, оставаясь при этом недоготовленной внутри. И наоборот, при низкой температуре начального нагрева мясо прогреется практически одинаково и не потеряет влагу внутри себя. Потом быстрое запекание при высокой температуре придаст красивую зажаритось и не пересушит блюдо.
Ну и в то же время вы правы, сухое мясо при какой температуре изначальной не запекай - останется сухим. Так что наши ответы дополнили друг друга

 

Ещё один маленький секретик как сделать, то бы мясо при жарке или при запекании оставалось сочным. Надо его ДО послить и сразу на высокую температуру.

 

Нет, соль вытягивает воду. Поэтому многие жарят тот же шашлык без соли и после присаливают, когда мясо отдыхает после приготовления перед подачей. Особенно это постного мяса касается. Свинину я сразу солю.

 

Сготовил вот вчера... не острые халапеньки с сыром в масле.
Перцы очистить от семян, отрезав хвостик. 3 минуты пробаланшировать в маринаде:
пол литра воды, 150 грамм уксуса 9%, 2 столовых ложки воды. Можно остудить в маринаде, но я минут через 5 кинул на друшлак.
Взял мягкий творожный сыр с укропом, замесил туда смесь травок: укроп. петрушка, базилик, куркума.
С помощью черенка маленькой ложки набил перец внутрь. Напхал в банку.
Нагрел подсолнечное масло до потрескивания и начала пузырения (смешал масло из бутылки и остатки острого масла из под предыдущих перцев (фатали). Залил горячим маслом перец (Шкварчик и плюётся!). Закрыл крышкой. Через недельку задегустирую.
Фатали с сыром перед этим спокойно простоял месяц на полу. Думаю-может стоять и дольше.

 

Не правда. Соль запирает соки на замок в мясе.

 

Могу тебе объяснить по чему так происходит. вся курятина и практически все мясо нашпиговываеться составом содержащим сахара, антибиотики, и валго задерживающими присадками (для курятины это примерно 20% от веса тушки) .. так что это да для того что бы это говно из мяса сразу не вытекало я с тобой согласен все что ты описал. а вот натуральное мясо жарится совсем по другому.

Не вытягивает... соль заменяет влагу в мясе..

 

[/SPOILER]

Садись два... В случаи "мокрого" посола мяса .. то да соленное мясо набухает намного лучше чем без соли...
[/QUOTE]

 

Нет, и это классика. Того же Похлёбкина почитать можно.
Варить вообще надо несолёным мясо, солят потом или за полчаса до готовности, или уже готовое. А при запекании есть надежда, что соки не уйдут именно либо при закрывании чем-то (фольга, плотная духовка и т. д.) или же сразу на большой жар. Вот жар и "закупоривает".

 

Дык, я и домашнюю так же куру пробовал готовить. Получается таким же результат, только предварительный нагрев лучше еще на пару часов подольше сделать. Вкус отличается сильно от магазинной в лучшую сторону. И 120 в моем рецепте выше - это я торопился. Гости приезжали, ждать не было сил. При 90 получалось интереснее.

Да. Твоя формулировка точнее. Спасибо. Но при этом влаги становится в мясе меньше. Так что опять консенсус.

 

Читать, конечно, можно и шеф - поваров, и можно много читать, но все же свой опыт и практика оказывается лучше. Вы можете солить ДО. Но, посолив ПОСЛЕ, вы, думаю, разницу почувствуете.

 

Мясо для шашлыка делаю так: обсыпаю специями на час-два и солю только перед насаживанием на шампур (вертел, решетку и прочее). Мясо всегда получается сочное.

 

Образуется корочка + сахара в мясе карамелизуются от нагрева в верхнем слое

 

Как хрен делать, кто подскажет. Хрен натерла, а дальше не помню, давно не делала.

 

Мой рецепт. Натертый хрен заливается уксусом 9(%) на пополам с водой. 1:1. Плотно закрывается крышкой. Сутки настаивается. Вторые сутки держится при чуть приоткрытой крышке, чтобы "ядреность" немного вышла. Затем добавляется вода, соль и сахар по вкусу. Это -база. Ну, а затем по желанию: свекла или лимон, сметана или горчица - что нравится. Я ничего не добавляю.

 

А я нашла куда свежемороженый зеленый горошек пристроить. Отвариваю его или бланширую, затем на дуршлаг и в оливье. Очень хорошо получается. А консервированный не любим.