Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

У меня простой вопрос зачем столько мариновать хорошее мясо, оно жесткое как стелька, оно протухло, вы делаете куски шашлыка по 1 кг?
Есть такая формула выведенная я думаю несколько тысяч лет, соление мяса хорошего (не замороженного) а так же и мариновка происходит 1кг куска мяса -1 сутки!

 

Первый раз слышу такой способ жарки шашлыка: угли- кастрюля... Но обязательно попробую. А зелень какая? Пепел обязательно? Хотя, с другой стороны, настоем золы раньше лечили, чай, не отравлюсь...

 

а я не поняла, зелень с пеплом в кастрюлю, а мясо-то куда? или все вместе в кастрюлю и уже ее поставить на шампуры?

 

Это все кто как делает. Я не хочу спорит и доказывать без полезно. Хорошо понимаю маринады много видо. Кто нарзане. кефире много вид. Так же люля. многих делает по разному. то крепки то падает тоже есть секрет. Эти шашлыки все по разному делают. Но главное не посыпать приправами. Свинина должен вкус. баранина вкус баранина. курица вкус курицу.

 

Расскажу рецепт, мы очень любим каши как гарнир к мясному рагу, гуляшу итд каши приготовленные на пару в пароварке, по рейтингу у мох домочадцев они располагаются, перловка, кус-кус, ячневая, пшеничная !
Моя жена готовя крольчиху к окролу дает ей чуть пророщенную пшеницу или ячмень, обычно перловку мы замачиваем с утра в чуть теплой воде и вечером в этой же воде варим в пароварке с добавлением соли, тут я подумал чем мы хуже кролей и решил замочить перловку в теплой воде на сутки и попробовать её сварить, вкус изменился в лучшую сторону после варки мы заметили на перловке небольшие пророщенные расточки, сложный процесс происходящий в зерне при проращивании расписывать не буду, любители приготовления солодового виски знают его и так !

 

Пепел чуть чуть, меньше чайной ложки !
Для тех кто не ПОНЯЛ!
Шампур с пожаренным шашлыком до готовности альденто в левой руке вилка в правой кастрюля перед вами, снимаете шашлык в кастрюлю далее зелень, пепел, накрываете крышкой перемешиваете, далее ставите на шампуры кастрюлю (если поставить кастрюлю на угли сгорит) в чугунке накрытом сковородкой можно и на угли!

 

Мясо на маринаде сутки холодильнике не протухнет. Причем кусок мясо 1кг ? После маринада мясо жестко быт не может.

 

Мясо с тухлицой маринуют долго что бы запах убрать!

Я вам же написал выше формулу засолки (её можно использовать и при мариновки мяса), время засолки куска мяса зависит от веса 1 кг -1 сутки, 2 кг-2суток, 0,5 кг -12 часов, так я делаю Хамон и другие сыро вяленые изделия из мяса как и Испанцы и Португальцы итд.

 

Не бывает, правильно но при длительном маринаде происходит замещения воды в мясе маринадом, далее разрушение волокон мяса и его структуры в итоге мясо теряет сильно влагу при термической обработке, это я описал процесс ОЧЕНЬ кратенько!

 

Могу высказать свою точку зрения что влияет на вкусовые качество мяса в готовом продукте, начну с наиболее важных на мой взгляд!
Кормление животного и порода (комбикорм вообще не рассматриваю как альтернативу натуральным кормам)
Применение гормонов, антибиотиков, усилителе роста итд
Время года забоя животного (наиболее благоприятное осень)
Правильность забоя и разделки туши
Правильное дозревания мяса и место дозревания
Маринование перед приготовлением

 

Не понял в одном рецепте одного ингредиента в качестве маринада (майонез) и в другом рецепте доготавливание шашлыка в кастрюле... Шашлыком ли он будет? Мне кажется - другим блюдом...

 

Дима Данилов,

Будет во! Попробовал некоторое время назад, мои домашние по другому уже не хотят! А против жури не попрешь!
Так же и как жаркое из кролика только с замороженными опятами (почему то очень яркий получается вкус грибов), опять жури поставило наивысшую оценку блюду!

 

Мне кажется, что вкусно будет. Зелень даст насыщенность, запах... Удобно, опять же... :Мясо в кастрюльке определенное время не остынет и можно раз за разом подавать его теплым... Просто... ну... не совсем жареным оно будет, скорее жарено-томленым... Попробую обязательно... Вот если сделать много шашлыка по привычному рецепту (только на углях) с корочкой и сочной внутренностью... Много сделать... И вот остался он... Завтра разогреваешь его на пару... Вкус - другой...

 

Если кастюля то я смотрю так, как только пар пошел из дырочки в крышки минут 7-10 и на блюда гостям, перевернув кастрюлю и полив сверху соком от шашлыка, а зелень дает такой аромат, еще пробовал добавить в зелень мелко нарезанный репчатый лук, то же интересно ну и конечно солить только мясо когда на шампуре перед мангалом, что бы соль не вытягивала воду!

 

Так делают в Армении. Практически готовый шашлык снимают с шампуров в кастрюлю. Делают это вдвоём .Один держит шампур, другой двумя кусками хлеба сдвигает мясо. В процессе пересыпается мясо смесью мелко нарезанным зеленым луком и кинзой. Кастрюля ставится на шампуры над углями. Мясо томится минут 5 и набирает запах зелени. Зелень пропитывается соком. Соседская собака сначала гавкала потом завыла и потеряла сознание от запаха