Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Andreevev, удачно булочку сфотографировали, она особенно на разрыве такая аппетитная получилась

 

Доброго дня!
Я вот, начитавшись ваших рецептов, начал делать "хамон по-быстрому". Процесс не фотографировал. Но сегодня начну - для истории.

 

это как так?

 

Покупается корейка, натирается смесью соли с сахаром (пропорция 2 к 1), кладется в плоскую ёмкость (большую миску, например), придавливается грузом и ставится в холодильник на трое суток.

Ингредиенты:

· 1 кг корейки;

· 2 кг соли (желательно морской);

· 1 кг сахара;

· смесь специй (кориандр, лавровый лист, перец, чеснок).

Приготовление:

1. Свинину натираем смесью соли и сахара.

1. Кладем корейку в большую широкую миску и придавливаем грузом, оставляем на 3 дня.
2. Два раза в сутки переворачиваем мясо и сливаем жидкость.
3. Просушиваем корейку, промокаем бумажными полотенцами и натираем смесью специй. Мясо подсушивается салфетками и натирается пряностями (как минимум в состав должны входить молотые лавр с перцем, чеснок и кориандр).

Заворачиваем мясо в марлю, туго перематываем веревкой и вывешиваем в тени на балконе. Если лето жаркое – на день снимать и прятать внизу холодильника, а вечером возвращать назад.
Съедобным такой хамон в домашних условиях становится уже на четвертые сутки. Однако продолжительность вяления положительно сказывается на вкусе, так что лучше подождать хотя бы 2-3 недели.

Хранить хамон нужно в холодильнике. И съесть желательно за… 4 года. А чтобы срез вяленого мяса не обветривался, его рекомендуется смазывать растопленным жиром – смальцем. Но и домашнее сливочное масло тоже подойдет. Очень важно правильно нарезать хамон. «Правильные» ломтики хамона должны быть тонкими, почти прозрачными, чтобы деликатес практически таял во рту, оставляя божественное послевкусие.

 

ну какой же это хамон, это ж совсем другого поля ягода
кумпяк или сыровяленный балык
частенько такое делаю, только как по мне раньше 100 дней вообще резать не интересно

 

Со специями я только не пойму. В рецепте не указано сколько и чего на 1 кг мяса. @Доброслав, подскажите?

 

@Movik, смотрите личку

 

Соли на один кг мяса класть два кг? Соль то конечно копейки стоит, но нужно ли так засаливать мясо и насколько онл соленым получается?

 

его после этого надо несколько часов вымачивать иначе это солонина будет
вполне достаточно 23-27 гр на кг мяса при сухом посоле и срок 7 дней на кг мяса

 

Удивительные вещи пишете, господа... Кусок мяса полностью засыпается солью. И так три дня. Каждый день мокрую соль заменять на новую. Потом помыть (не промыть), скорее - ополоснуть, обсушить и... на провялку... Мясо не пересаливается никогда! Соль вбирает лишнюю влагу. Почему три дня? Мясо - на косточке и соль должна проникнуть до кости...И ведь уже и рецепт мною описан, и результат показан... Нет, я не претендую ни на что... Только на Форуме я сам делаю, сам предлагаю попробовать и потом скорректировать что - то... Но, вымачивать мясо после засолки, на мой взгляд, - странно...

 

и я переделал уже не один пуд сыровяла такого
25 гр на кг мяса вполне достаточно, тем более в таких небольших кусках как карбонад
зачем переводить по пуду соли на кусок?

 

Ну... Собственно... Если есть такой способ... Здорово... Просто каждая технология имеет и право на существование, и право на результат... На мой взгляд, соли мало, т. к. не вытянет всю влагу из мяса... А мне нужен именно, "хамон"...И, тем не менее, у вас получается вкусное мясо... Почему нет?

 

соль нужна только для того что бы просолить мясо и законсервировать его, не дать ему стухнуть

и задача то наша с вами никак не вытащить в максимально короткие сроки воду из мяса (можно же дигидратор примитивный использовать для этого), а дать мясу СОЗРЕТЬ, набрать вкус и стать тем самым настоящим сыровялом, как лучшие образцы Италии и Испании

Если вы хоть раз дадите мясу хотя бы так дней 100, а лучше побольше созреть - не высушивая его и попробуете его то поймете что оно того стоит, что бы ждать квартал а лучше полода

ни а каком хамоне и речи быть не может - если он не зреет минимум 12 месяцев

на фото коппа - юная сровяленная шея - 100 дней (её сестра будет зарезана в возрасте 150 дней на 23 февраля и еще одна на 200-ый день), колбаска крестьянская молоденькая 70 дней и сыр от моих друзей 60-ти дневной выдержки

 

Правда и в Испании скороделы делают за полгода, но... в общем с вами согласна.
Не любое вяленое мясо можно назвать хамоном.

 

@Дима Данилов, спасибо!
Действительно, соль намокает и я, засЫпав двумя килограммами изначально, на третий день выкинул всю намокшую соль и засыпал третьим килограммом (до этого выкидывал намокшую часть и подсыпал с тех учатков, где она не намокла. Двух кило соли, смешанных с кило сахара хватало).
После трех дне снял соль, обтряс и обстучал мясо, смешал 60 гр кориандра (2 упаковки молотого), 50 гр молотого перца черного (1 упаковка), 30 грамм чеснока (1 упаковка сушеного молотого), 20 грамм лаврушки (одна упаковка растёр в руках на мелкие кусочки). Ушла не вся "доза" приготовленного микса. Осталось процентов 20. Увязал плотно в пелёнку (1,5 оборота, шпагатом перемотал, сделал петлю и подвесил. Сегодня увезу в деревню и подвешу при +17. Собираюсь присроить вентилятор комнатный и пару раз за выходные обдувать по полчасика.
Рецепт Доброслава тоже хорош. Но я уже начал...