Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Да, так правильно. Читаю последний и последний слоги в слове, таковы особенности восприятия человеков, остальные части додумываются.

 

Шпилевский, конечно, все описал... Но мне, если честно, было бы интереснее прочитать именно Ваш опыт. С пропрциями и по дням. Если не затруднит. И мясо какое. Если говядина, то - какая часть?

 

Фамилию автора рецепта тоже переврал. Шипилевский, поправил по тексту выше ошибки.
Опыт таков. Новоприобретенный. Ни разу ранее не вялил мясо.
На рынке купил говяжью вырезку из бедренной части (задняя нога), продавалась типа толстой колбасы, не знаю, как точно называется этот отруб. Это не та вырезка, которая идет вдоль позвоночника, подешевле. Мяса для первого опыта решил много не портить, 1,5 кг в дело пустил примерно. Получились два куска - маленький, на 400гр примерно, его сейчас пробуем и большой, на 1,1 кг.
Далее, взял сухого недорогого вина, по-моему, это была Фанагория, рублей по 350 за 0.7л.
Мясо натер двумя столовыми ложками обычной соли, добавил чайную нитритной. Из специй пакетик прованских трав от Камис, дополнительно базилик и розмарин по столовой ложке, палочку корицы растолок и туда же, гвоздики 4 штучки, красный перец чайную ложку, чеснока головку.
Уложил обработанное мясо в маленькую кастрюльку плотно, фото есть выше и залил с краями вином. Поставил на неделю в теплом месте наверху холодильника (снаружи), куда животные не залезают (у нас кот и собака). Там +23С. Один раз мясо перевернул за это время в кастрюльке, чтобы равномерно мариновалось.
По истечении 7 дней достал мясо и завернул каждый кусок в два слоя марли, подвесил в теплом цоколе, там около +20С. Через две недели достал, снял с мяса обсыпку из специй, обмазал растительным маслом и положил в полиэтиленовом пакете еще на неделю внутрь холодильника.
На этом пока все.
Впечатления: возможно первых две недели сушить надо при более низких температурах, на четверть снаружи мясо хорошо првялилось, а изнутри еще сыровато (на фото оно краснее, чем края). Но моим такое сыроватое почему-то больше нравится, чем хорошо провяленное. Второй кусок готовлю немного по другому, снял и поместил его без пакета в марле в гараж, там +4 сейчас. Если хватит выдержки, то планирую снять мясо на пробу к майским праздникам
Попробованное мясо обалденное, я хамоном не избалован, сравнивать не с чем. Получилось в меру соленым, слегка острым, очень ароматным запахом специй. В наших магазинах такого вкусного мяса я не покупал.

 

И да, скорее это лакомство, чем еда. Хорошо с сухим вином вечером пару четверку кусочков тонкой нарезкой съесть, а не бутерброды с брезаолой делать.

 

Я правда не брезаолу, но что то на подобие делаю и называю его балыком. скорее всего не правильно, но других названий не знаю. Вот и про брезаолу первый раз здесь увидел
Солю 3 дня, 3 дня вялю на лоджии, потом копчу хол копчением на даче, снова на лоджию вялить, вялю с недельку и в морозилку. Из за такой возни и из за отсутствия пока мух, беру сразу 6-8 кг свинины, говядины и сала столько же, на долго хватает. Вот и вчера вялить развесил, а в субботу повезу коптить.
Так вот, чтоб провяливалось более равномернее я куски (филейная часть) надрезаю вдоль и ещё зубочистки между получившимися брусочками вставляю, чтоб не слипались. Ну и такими брусочками экономнее получается есть . С пивом
Нитритную соль рука не поднимается добавлять, надеюсь на прохладную погоду и на морозилку. Конечно если в тепле вялить, то всё таки нужно добавлять

 

Так я и вялил в тепле, вот что про нитритную соль пишут:
Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли. В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата - пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО - ботулизм!
Про риски появления внутри батона бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) почитайте тут: http://ru.wikipedia...pedia.org/wiki/ - анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам - делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение - или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Ну и опять же, с нитритнлй солью мясо получается ярким по цвету на срезе.

 

Все правильно... никто не знает как мясо хранилось до его покупки. а вот если делать все самому. то риск (забой, созревание, разделка) минимален.

Добавь в "фарш".. водку или коньяк..эффект будет аналогичным..

 

У меня не получается все самому делать, мясо покупное. Да и КРС в нашем пригороде Казани ни у кого не видел, слишком много мороки, с тем же выпасом.

 

Заинтересовало, а сколько надо водки или коньяка на 1кг фарша?

 

Я не специалист по колбасе... лучше в нете поискать... я бы добавил 50-60 гр..

 

Как же я выкладывал, просто в разрезе не было, т. к это были подарки и нам пробовать было не прилично

 

Я так понял, что это только для цвета, а не замена нитритной соли.

 

Нитритная соль это смесь соли с нитритом натрия... оба составляющих по сути консерванты, сегодня я думаю в пром производстве уже давно заменили нитрит натрия на антибиотик и глютомат.

 

И для цвета и для вкуса. Китайские братья наши меньшие добавляют в мясо водку настоянную на апельсиновых корочках (грамм 50 на кг мяса). При посоле мяса для вяления хорошо (на мой взгляд) добавить водку - остальные алкогольсодержащие жидкости мне не глянулись.
А вот бутулизм и вяленое мясо несовместимы: эта гадость заводится только герметично закрытых заготовках.
Большие куски мяса - а вялить кусок менее 5 см толщины не имеет смысла, т. к. не прочувствуешь настоящего вкуса - надо вялить с перерывом: после образования твердой корочки на поверхности мясо на день заворачивать в пакет и в холодильник (можно и на сутки-двое, чем ближе к концу тем меньше сушить и больше "отдыхать") и снова на просушку. Поскольку дома слишком жарко и сухо такой способ позволит получить более качественное и равномерное по твердости мясо. Особенно это касается колбасы, но ее еще и прессовать желательно чтоб не было пустот.
Технология вяления несложная, но длительная - от нарезки мяса до готового продукта месяца два... единственное необходимое условие - хорошее мясо.
И легким движениям руки уральский лось превращается в африканский билтонг:

 

Ну вот спасибо, а то я уже как то волноваться начал.
Делаю мясо весной и осенью, пока мух нет. А зимой коптить не пробовал, думаю конденсат не даст.

Попробуйте с надрезом, хорошо провяливается, не больше 2 х недель от покупки мяса.
Розоватого цвета практически не остаётся, есть малость в серединке "брусочка".
Сделаю, фото вышлю.