Рецепты и не только. Или что готовят форумчане - 5

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А можете рецепт засолки мяса с водкой свой рассказать.

 

Как сОлите, так и солитЕ, только в емкость где солится мясо налейте (предварительно надежно нейтрализовав земноводное т. к. водку потом придется таки выЛить) водки - сколько не жалко. Не обязательно заливать до верху, можно просто почаще переворачивать. Мне кажется что так более полный и яркий вкус получается. Пролетел в этом году с говядиной, но удалось разжиться лосятиной - а там мясо по большей части состоит из жилок и пленок - попробовал вялить фарш (по мотивам мясных колбасок из "пивных" закусок). Взбил фарш с солью и специями небольшими порциями в кутерной мясорубке + 50гр водочки/кг (на апельсиновых корочках) - сутки настоялось в холодильнике и через кондитерский шприц колбасками (диаметром 10мм) на досочку... обветрили за ночь, потом досушивал на решетке. Понравилось - быстро, просто, вкусно... но давить фарш через шприц лучше приглашать Кинг-Конга...
Соли я беру меньше, чем обычно рекомендуется - 2 ст. л. на кг мяса. Билтонг в этом году делал по этому рецепту: https://supercook.ru/zz410-4.html только куски делал толстые и засаливал не 12 часов а 2 дня.
На мой взгляд верхняя корочка если и не брак, то третий сорт точно - месячная выдержка после вялки в полиэтиленовом пакете на нижней полке холодильника немного улучшает, но не решает проблему - не зря же испанцы вялят мясо целыми окороками. Поэтому стараюсь вялить куски не менее 5-7 см толщиной. Если в этом году удастся привести в соответствие материально-техническую базу следующей осенью потренируюсь на тему хамона...

 

Добрый день.
Если ещё актуально.
Есть такой сайт и магазин у южного входа на ВДНХ Емколбаски.
Я там закупаюсь всем необходимым для колбасы.
Кстати, и интернет-магазин у них есть.
Обратите внимание на рецепты сомого Павла-хозяина, Татьяны и человека с ником "Зевс". Очень хорошие специолисты по колбасному делу.

 

Что значит "ни в коем случае"?
Важно ни как измельчить, а как замесить. Чтобы колбаски были сочными, надо соблюдать температуру.
Вот некоторые цитаты с форума, на котором я училась делать колбасу:

"Так вот жир при температуре - плавится, а белок - сворачивается. Задача колбасника, чтоь когда белок свернулся - чтобы он удержал в себе жир, и тот не вытек из колбасы бульоном (так называемый бульонный отек). Вот поэтому то температура составления эмульсии и не должна превышать 12 градусов. То что вы достали мясо из холодильника - это не значит что оно у вас достаточно холодное. Прокрутив на мясорубке - вы ножами которые рвали и перетерали (ну не знаю какая острота ножей в ващей мясорубке, но если давно не точили, то они тупые и перетирают, а не режут) мясо в фарш повысили температуру фарша минимум на 2-3, а по факту, скорее градусов на 5. Потом еще блендер и т. п... Короче выходная температура у вас была никак не 12. Отсюда и результат... Подмораживайте мясо в моролзилке (изначально порезав его и выложив пластом, а не крупным куском (часа 2). Прокрутили на мясорубке - опять в морозилку "блином", на часик. Потом измельчение с жиром в блендере. Еще совет, берите мясо типа шеи (пожирнее) и немного грудинки. Когда руку набьете и тех. процесс отточите - можно будет с разными частями мясными "играться". И не забывайте про шпик. Читайте внимательно рецепты Павла и Татьяны - они 100% рабочие. Особое внимание - процессу. Он у них тоже расписан! Вроде все!".

"Вы можете хоть из кускового мяса делать вашу к"олбасу- не важно. Главное не превысить 12 град при измельчении - на мясорубке, на куттере, эмульситаторе, блендере".

 

А то и значит, что вкус совсем доугой и он проигрывет нарезному мясу. Сочность тут совсем не при чем

 

@Ovenka, сырокопчёную колбасу делать легче, чем варёную. Сосиски и варёная колбаса-это высший пилотаж в колбасировании.

 

Вы меня простите, но прежде чем категорически что-то советовать, надо в этом досконально разбираться, т. е. быть профессионалом в этом деле. Я так понимаю, что Вы не технолог. Я тоже. Но я учусь у технолога на сайте Емколбаски. Павел Агапкин человек с большим стажем изготовления колбас.

Не важно как нарезать мясо, важно при какой температуре вымесить и сварить. Если Вы варите при температуре выше 80 град. то это тоже неверно.
Попробуйте приготовить хоть одну колбасу по рецептам Павла и Вы тогда увидите разницу нынешних Ваших колбас и вновь приготовленных.

 

И зачем мне весь этот геморрой? Я делаю обычную домашнюю колбасу и делаю её точно как делают в украинских селах. Хотите стать профи в этом деле? Становитесь, ни кто не мешает, но позвольте и мне оставаться тем кто я есть и делать и дальше колбасу настоящим украинским способом. Мне не нужны технологические приемы для обычной украинской колбасы, как понадобятся, вот тогда и буду этим интересоваться. А Вам с этой технологией не в эту тему. Здесь на ФХ есть тема по колбасам домашнего изготовления с соблюдением технологии, там Вас оценят.

 

Загорелся. Сегодня поставил. Только вместо Фанагории взял литр "Каберне" за 169 р. В пакете. Для маринада дороже и не нужно. И из специй использовал пакетик " Букет кавказских трав". А туда чего только ни входит. О эксперименте непременно доложу. Очень интересно. Я так мясо никогда не вялил. Я обычно - по классике жанра... И еще мне показалось, что в вине все специи, соль и чеснок разойдутся по всему объему. Вроде бы и ладно. Но я кусок в обсыпке обмотал плотно марлей. И после этого залил вином. Не знаю, пропитается ли мясо лучше, но... просто эксперимент...

 

Вина уходит мало на маринад, поэтому брал такое, что можно потом допить.

 

Вчера покоптил 8 часов и снова привёз, развесил на лоджии. Коптил свиную филейку и сало. Сало долго вялить не стоит сегодня к вечеру уберу, а мясо пусть ещё повисит пару дней.
Сегодня фотки как обещал
Вот так надрезаю
так подвялилось за 3-4 дня. Напомню: мясо купил в предидущую субботу, солилось до среды, потом вялил до субботы и покоптил. Фотал сейчас.


Вот нарезанное тонко. Вчера нарезал,(спивком не утерпел) немного подвялилось на тарелке за ночь.

 

А вот так выглядит сыровяленное мясо через 3.5 месяца. мясо свинина, домашняя.

 

Как будто, только что посалили. Но я почему то старался, чтоб провял был равномерным, без красного цвета в середине. По этому и надрз стал делать, а первый раз почти так же как на фото было.

 

Из нета...

 

Сегодня айву продают всю зиму (слава глобализации) но спросом она явно не пользуется - в сыром виде практически несъедобна, с вареньем возиться неохота...
Предлагаю попробовать плов с айвой - когда в магазине есть айва, я готовлю именно с ней не смотря на наличие морковки в погребе. Поскольку она мягче морковки резать ее надо крупнее (брусочками 7-8 мм) и короче (10-15мм, чтоб не разваливалась при готовке)
Ну а дальше по библии: большая сковорода, большой огонь и через три часа - прошу к столу, скипело...