Русская черная баня образца 2012 года. Новый взгляд

Фото мангала.
Мангал зроблен местными умельцами и назывался в оригинале "Мангал - чемодан переносной"
Конструкция как у нас принято абсолютно неработоспособная. Простейшая переделка и получилась конфетка. Какие она (он) жарит стейки!
Фото 1.


Докупил два колосника (а можно было сварить из толстого прутка, но чугуний лучше).


А вот полностью снаряженный вид с решеткой и крышкой.

Чем не банная печка?

 

Вот в вопросах мангалостроения и мясожарения я точно не специалист, по этому не критика, а вопросы для собственного понимания. Мне кажется, что при такой схеме не будет возможности регулировки жара от углей, именно по этому и делают мангалы без колосниковой решётки, что бы можно было ослабить или усилить жар с помощью веера или воды, или я не прав?
Если прав, то для вашего варианта стоит порекомендовать сделать больше отверстий для притока воздуха снизу, но предусмотреть возможность их частичного или полного перекрытия.

 

Мангалы не делают без нижней решетки. Это самый простой способ проверить на вшивость очередного "специалиста". Кстати, будете ходить по рынкам и магазинам - обратите внимание. Очень познавательно. Нижнюю решетку найдете только в правильных мангалах выходцев из среднеазиатских республик и дорогих например, американских моделях. Жар дровяных печей и мангалов невозможно оперативно регулировать. Для этого используются приемы переворачивания - кручения и бутылочка с водой. Мясо должно жарится в кипящем слое поверхностного жира, что невозможно без нижней решетки, разумной высоты стенок и верхней крышки. А вот картонка не нужна (вернее нужна, но не при жарке мяса). Не желают угли гореть на голимом металле, хоть всю боковину продырявь. А продырявил боковину весь хилый жар сдул ветер боковой)...
Для притока воздуха достаточного на мой размер мангала дырочки в сигаретный фильтр. Сделал две, прожгли электродом, на фото пришлось показать красными точками - иначе не видно.
Такие дела. А подовые печи - это что то из темы пиццы, надо справится в Неаполе, там сохранились старые печки. Самое интересное что был там, но не посмотрел. Обидно.

Мангалы не делают без нижней решетки. Это самый простой способ проверить на вшивость очередного "специалиста". Кстати, будете ходить по рынкам и магазинам - обратите внимание. Очень познавательно. Нижнюю решетку найдете только в правильных мангалах выходцев из среднеазиатских республик и дорогих например, американских моделях. Жар дровяных печей и мангалов невозможно оперативно регулировать. Для этого используются приемы переворачивания - кручения и бутылочка с водой. Мясо должно жарится в кипящем слое поверхностного жира, что невозможно без нижней решетки, разумной высоты стенок и верхней крышки. А вот картонка не нужна (вернее нужна, но не при жарке мяса). Не желают угли гореть на голимом металле, хоть всю боковину продырявь. А продырявил боковину весь хилый жар сдул ветер боковой)...
Для притока воздуха достаточного на мой размер мангала дырочки в сигаретный фильтр. Сделал две, прожгли электродом, на фото пришлось показать красными точками - иначе не видно.
Такие дела. А подовые печи - это что то из темы пиццы, надо справится в Неаполе, там сохранились старые печки. Самое интересное что был там, но не посмотрел. Обидно.

 

Мне кажется мнение Сталика Ханкишиева по поводу шашлыков и на чем их готовить более убедительно.
Тем более показал все, готовил на поде.
Определяющее в мангале - высота расположения шампура с мясом. Остальное вторично.
И "махалка" у него там мелькает Удачи

 

Сергей прав на все сто!

 

Коллеги.
Очень невнимательно читаете, не пытаясь вникнуть в смысл. Я знаю Сталика. Для вас наверное будет неприятным сюрпризом, но личный мангал Сталика с нижней решеткой, а для передачи можно приготовить и на мертвом поде. Махалка не используется при готовке, это инструмент форсировки жара перед жаркой. Хорошо, что из трех пунктов и слагаемых правильного режима обжаривания мяса в кипящем верхнем слое, вы благодаря видео рассмотрели один - высота мангала. Делаете успехи) А сделали выводы для себя про ватную свиную шейку?
Спасибо Сталик! (хотя все три условия: нижн. решетка+высота+крышка у него имеются)
Такие вот дела.
PS нет такого первично - вторично, тут работает система из трех слагаемых. Потеря любого звена не позволяет реализовать все режимы готовки. Не упрощайте элементарное)

 

Читал в захлеб все 11 страниц, очень заинтересовало, но сразу возник вопрос по поводу горячей воды
1. Обычный болер для воды надо переделывать-размерзнется (нужен слив и пост давление)-выход, самодельный с тэнами -можно,но не по душе!
2. Чан над каменкой-красиво и эстетично-но проблема найти такую емкость, как я понимаю нужна емкость наподобие казана, чтобы жар облизывал всю поверхность емкости. Покупать-большая стоимость!
3. Вариант предложенный Коксом-трубная петля в топке и емкость, но сразу нарушается ваше правило"никакого метала",но ведь печь уже прогорела и баня проветрена, вроде все нормально.
Хочется услышать мнение, на мой взгляд 3. вариант -это наиболее бюджетно оптимальный вариант.

 

Хорошо, поясните когда и для чего используется крышка на мангале? Удачи

 

1. Обычный бойлер заменяет кипятильник на 1 КВт. за 150 рублей. У меня пока нет центральной воды именно так сделано.
2. Чан - казан красиво, так сделано во множестве банек расейских. Помню как мылся в дельте Волги в такой. Печка с вмурованным казаном и стены из местного камыша с глиной. Это варианты чисто деревенские помыться и постираться. Дело в том что вы казаном просаживайте общую температуру печки. В массе нагретой до сотен градусов получается огромное пятно нагретое максимум до 100. Это не только мое мнение, оно высказывается множеством опытных печников. Пара хорошего вы не получите, а ведь хочется не только погреться рядом с теплым чаном? Так?
3. Вариант Кокса как раз не бюджетен и сложен. Вы в принципе описали конструкцию отопительного котла. Те нужен нормальный теплообменник, обеспечение циркуляции, хорошее и стабильное сгорание дров для предотвращения образования конденсата и осмоления петли.
Я к слову, тут топил сосной свой котел (газ-дрова) и так осмолил теплообменник за 2 дня, что пропала тяга на новом котле. Потом дубовым жаром лечил. Неужели это бюджетнее кипятильника?
Плюс сопряжение металл - кирпич для белой бани. Тоже головняк.

По Сталику есть материал - потом отвечу.

 

Тема понравилась, слог приятен и легок)

про мангалы...уважаемый...чет вас совсем перекосило..) на мангале делают шашлык...но никак не стейки..можно конечно и стейки...

 

Евгений, а высоко ли короб тянется?
Просто я тоже планирую черную баню построить, но опасаюсь, что в моей плотной застройке во время топки будет засилье дыма. Родилась идея примкнуть к бане сбоку трубу, устремить её в небо метра на 3-4 и снабдить задвижкой для настройки мощности тяги. Будет такое работать?

 

Думаю работать будет, но во вред. Тяга как раз не нужна большая.
Короба более чем достаточно.

 

Согласен, тяга нужна небольшая. Моя задача - приподнять дым немного. Задвижкой прижму трубу до оптимального сечения. Предполагаю, что низкая но широкая труба по силе тяги равна высокой но узкой. Надо поэкспериментировать. Спасибо за вдохновение!

 

Вернемся к мангалам. (для 5_6).

Действительно видео выложенное 5_6 показывает мангал Сталика. Причем новый мангал, на новой кухне.
"Я решил, что мой стационарный мангал будет обычной ровной площадкой. Кроме хорошей вытяжки и двух рабочих поверхностей слева и справа от мангала, мне больше ничего не надо. Все остальное я могу сложить из шамотных кубиков и бруса с прорезями для шампуров: будь-то корыто под угли необходимой глубины, подставку под решетку-гриль, под саж и что угодно еще. Эдакий "лего-мангал" для исследований всех возможных способов приготовления еды над углями."
Справится можно на странице Сталика в ЖЖ.
Фото старого мангала Сталика приведено в его первой книге "Казан, мангал и др мужские удовольствия". Он то как раз с нижней решеткой и устройством регулировки поддува воздуха.
Теперь ситуация думаю прояснилась.
По новому мангалу Сталика есть важные уточнения. Первое - новая кухня в очень большой мере заточена на проведение фото и теле сьемок, имеет в своем составе купольную печь, стартеры для разжигания угля, профессиональные жаро - паровые шкафы и прочее. Сложнейший и дорогущий комплекс. К чему это я? А к тому что хозяин готовит угли с помощью печки и стартера и выкладывает их на под при проведении сьемок, ну и рядовой готовки. Имея под руками источник горячих углей легко решать различные кулинарные задачи.
Дадим слово Сталику.
"А мы вчера запустили новую печь. Посмотрите, какая красавица!
Большое окно слева - тандыр, который работает на дровах и угле. Снизу поддувало и зольный ящик.
Небольшое оконце справа - духовка. Понимаете, да, чем духовка отличается от тандыра? В тандыре еда готовится там же, где горит огонь. В духовке продукты изолированы от пламени и продуктов горения, тепло излучается нагретыми стенками, дном и верхом духовки - там все из чугуна.
Снизу, под духовкой, окошко перед камерой, где разгорается уголь. От его жара и разогревается духовка, потоки разогретых газов регулируются. Можно сделать так, чтобы они утекли в трубу, а можно направить их и в тандыр.
А сам уголь засыпается снаружи, как и во всех кухнях, которые я строю. Разгоревшийся уголь можно использовать как в мангале, который будет построен напротив печи, так и для розжига дров в тандыре или для регулировки температуры внутри него.
Под маленьким окошком розжига угля - поддувало и зольный ящик...
...Открываем поддувало, открываем дымоход на полную и из щепок и небольших поленьев разводим в тандыре огонь. Следует соблюдать простое правило: открываешь двери печи - прикрой поддувало, тогда дым будет идти в трубу, а не в кухню.
Когда тандыр разогреется и пламя над колосником разгорится примерно так же, как горит уголь в кузнечном горне, можно частично прикрыть тягу и оставить минимальный поддув - так жар будет работать на прогрев печи.
Когда прогреются своды и внутри печи будет легко набираться нужная для готовки температура, на колосники можно положить несколько крупных поленьев, которые будут гореть не слишком жарко, но долго и достаточно равномерно.
Вот теперь можно готовить!"

Что осталось за кадром и для чего нужна верхняя крышка.

Не верите мне - опять Сталик ЖЖ на этот раз тема про стейки.
"Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса это стейк. То есть попросту пожарить его на решетке, расположенной над углями с небольшим количеством специй и соли.
Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придется довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскаленных прутьев решетки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а черные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадежно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать "с кровью" или хотя бы слабой степени прожарки.
...Поэтому во многих специализирующихся на стейках московских ресторанах либо лишь слегка обжаривают мясо на решетке – рисуют на нем те самые полосочки, - а доготавливают уже в духовке, либо готовят в специальных угольных грилях. Самая распространенная модель такого гриля представляет собой металлическую печь с двумя стенками, а между стенками теплоизоляция. Дверь печи закрывается плотно, где-то в середине устанавливается решетка, на которой располагают мясо, снизу уголь, сверху труба, через которую отводят дым.
А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решетку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придется доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котел-барбекью."

Ну может авторитетом Сталика удастся заставить российского недотепу ударить крышкой по бездорожью (мангалу)!

Мой комментарий. Мы стремительно деградируем. Например с каждым годом все меньше и меньше шашлычных предлагает что либо отличное от бразильской перемороженной свинины. Хотя глубокая заморозка во благо - уменьшает риск подхватить заразу от непрожаренного мяса. Стейковой говядины практически не производим, а приготовить - тут совсем печально. Нет мангалов, поваров, а потребители просто перестали ее заказывать. Устойчивый стереотип - говядина сухая портянка. Баранина - вонь и запах и смутные слухи, что из нее настоящий шашлык вроде как.
Печально.