Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Alex9999, очень нужные мне сведения! Спасибо большое!
Вот и причина, что дрожжи добавленные плохо работали: эти дни в котельной работала сушилка (вкусняшки делала собакам) было 28 воздуха точно
Сохраню! Буду учиться

 

Добрый день,
А можете чуть подробнее раскрыть тему вина из рябины? Почему требует 20 месяцев. Какие из перечисленных вами процессов "затяжные"?
Поставил 2 недели назад 3: кг перемолотой мороженой рябины на 6 л воды с 1+0,5 кг сахара (предполагаю дробное добавление). На культуре винных белорусских дрожжей. Пока бродит активно под перчаткой. Несколько раз в день бултыхаю бутыль, перемешиваю. Не процеживал ещё. Читал предварительно, что на мезге рябину надо держать месяц с 2 кг сахара.
Спасибо.

 

Основная причина - рябина сама по себе хороший антисептик - рябиновыми ветками перекладывали картошку чтобы избежать гнилей - поэтому она неплохо подавляет брожение. По той же причине на самой рябине отсутствуют ДД. Эрго - брожение можно запустить только используя сторонние дрожжи и оно будет долгим. 2 месяца маловато будет мне кажется, но я не дроблю ягоду.
По старым книжкам брожение рябины до полного осветления вина идет 6-9 мес. При таком длительном сроке не вижу необходимости дробить ягоды - лишняя работа, за такое время и без дробления все отлично экстрагируется и при целой ягоде практически нет осадка - что очень удобно для дальнейшей работы.
Рябину ставлю на осадке от сидра который как раз доспевает ко времени ее сбора. ЧКД не использую - чисто из спортивного интереса: работа ДД разнообразна и не очень предсказуема, а это простор для творчества ну и профилактика повышенной волосатости ладошек ибо в осенне-зимний период занятий не особо много. Никакого активного брожения не наблюдается вот ближе - отдельные пузырьки появляются если потрясти банку. Не смотря не гигантский урожай рябины в этом году вино поставил только на черноплодке - все 3 доступные красные рябины буквально за день вражьи силы обнесли до чистых гребней. Самое интересное - в радиусе 100 м этой рябины рядами и колоннами... и ягоды на них висят до сих пор... кысмет...
Регулярное перемешивание для рябины очень актуально - из-за вялого брожения верхний слой может покрыться плесенью - поэтому бутыль стоит в коридоре: проходишь мимо - побултыхал и дальше...
Ну и самая долгая часть - после полного выбраживания, осветления и снятия с осадка рябину надо выдержать не менее 10 мес в прохладном месте - опять же по старым букварям. За это время вкус гармонизируется, уходит резкость и горечь, остается оригинальная рябиновая терпкость. Был случай когда она простояла в погребе (в стекле) лет 7 - отличное было вино.
Кстати рябиновое вино наряду с красным виноградным одно из самых лучших для винолечения - масса витаминов и микроэлементов, давит в организме всякую нечисть вплоть до некоторых вирусов, снижает холестерин, помогает печенке и щитовидке, положительно влияет на весь организм, особенно на пищеварение. Пейте на здоровье!

 

Привет! А Вы сами-то в это верите?

 

Спасибо, краеугольные камни понятны. Вопрос по количеству сахара для такого вина. Опуская тонкости, в рецепте из интернета в пересчёте на 10-литровку человек рекомендует на стадии относительно бурного брожения дробно внести 2 кг, а после процеживания и отстаивания - ещё 2 кг и оставить на тихое брожение. Вот меня сильно смущают эти вторые 2 кг. Не люблю переслащенных вин, и в то же время, наверное, связано это со спецификой вкуса рябины - сухие вина из нее ну никак... Продолжать дробное добавление на этой стадии для достижения приемлемого вкуса?

 

Похоже на винную цвель, в неполной емкости образуется на поверхности из пленчатых дрожжей (или грибков?) Белесого, по началу полупрозрачного цвета, может быть округлыми очагами связанными между собой пленкой, может полностью поверхность покрывать хорошим слоем. Если не убирать вино станет водянистым, по вкусу как водой разбавлено.

Оптимальный вариант перелить вино, не затрагивая плесень. Проткнуть пленку аккуратно и шлангом перекачать вино в другую емкость. Затем из емкости с вином где оно дальше будет храниться обязательно удалить весь кислород, желательно конечно чтобы объем емкости был заполнен. В старинных рецептах для удаления кислорода из бочек с заболевшим вином, окуривали их серой плотно закрыв, с целью выжечь кислород и соответственно убить эти дрожжи.
У меня было такое один раз, вино уже практически отбродило, просто перелил в чистую тару с заполнением до полного объема, под крышку, и закрыл доступ кислорода просто под гидрозатвор поставив, плесени больше не было.

 

Не только верю. Практикую регулярно.
Рита Леви-Манчини, знаменитый итальянский нейробиолог, лауреат Нобелевской премии по физиологии и медицине, пожизненный сенатор Итальянской республики прожила 104 года.
Вот как она объясняет своё долголетие:
"Для улучшения пищеварения я пью ПИВО,
при отсутствии аппетита я пью БЕЛОЕ ВИНО,
при низком давлении – КРАСНОЕ,
при повышенном – КОНЬЯК,
при ангине – ВОДКУ.
- А воду ?...
-Такой болезни у меня ещё не было."

 

Полностью согласен.
Не понимаю, почему задавая вопрос не описать исходные данные и рецептуру?
Достаточно дать информацию по количеству ягод (или сока), добавленного сахара, воды, наименованию дрожжей, сколько стоит по времени и температура.
За правило бы это ввести.
По-моему, на заданный вопрос с описанием проблемы, где указаны точные характеристики сусла, вина - ответят намного больше людей, да и сами ответы будут информативней и возможно полезней.
Во вторых Вы поделитесь своими рецептами, это ведь тоже очень интересная информация. Кто-то может воспользуется вашими рецептами, если вино отличное получается, а кого-то может сразу убережете от повторения ошибок которые вы допустили.

P/S/ Типичный вопрос: "Я поставил вино на яблоках добавил сахара и дрожжей. Почему вино не бродит?
А потом на несколько страниц из вопрошающего пытаются вытянуть информацию о количестве, объеме и т. д., в итоге и результат ответа такой же.

 

Я Вас разочарую.
Во-первых, не Манчини, а Монтальчини
Во-вторых Рита Леви-Монтальчини прожила неполных сто четыре года и действительно кое-что знала о рецепте долголетия – как специалистка в биологии. Увы, каждому, кто пытался найти оригинал приписываемой ей цитаты, приходилось сталкиваться с разочарованием. Ни на итальянском, ни на любом другом языке её не найти. Она существует исключительно в русскоязычном пространстве. Дело в том, что Рита Леви-Монтальчини была поборницей здорового образа жизни, и рецепт долголетия у неё был – но совсем другой.
Что касается её рецепта долгой жизни, то в нём нет ни слова про алкоголь. Вставать в пять утра, ложиться в одиннадцать вечера, держать мозг в тонусе (чтобы нервная ткань постоянно восстанавливалась и оставалась работоспособной) и обедать один раз в день. Впрочем, вечером ещё можно съесть апельсинчик или чашку супа. Всё.
Так что можно слушать байки у подъезда, а лучше почитать первоисточник. Ну, даже такой вариант и то лучше.https://www.novochag.ru/stars/zvezdnye-istorii/nastoyashchiy-sekret-dolgoletiya-levi-montalchini-legendarnogo-neyrobiologa/

 

@PromDV, вообще-то Вадим не о вине спрашивал, а об уксусе, если я правильно поняла.

 

Марина, всё правильно! Просто у нас слово за слово, смотришь уже что-то другое обсуждается. В принципе, темы родственные. Вино получается при брожении сока без доступа воздуха, а уксус, с точностью до наоборот, в его присутствии.
Но, как всегда, дело в нюансах. Казалось бы, мелкий штришок, а на конечный результат сильно влияет.

 

Да, точно не понял что про уксус.

Ни разу уксус не делал, он обычно сам получается, но хреновый.

 

Я вас разочарую.
Во-первых мне глубоко параллельно как пишется ее имя.
Во-вторых первоисточник это сама г-жа Монтачини/Монтильяни/Мольтанчини, а ваша ссылка это как раз те самые байки у подьезда.

 

Вы опять не поняли. Я и говорю, что в байках у подъезда, чем является приведенный мною ресурс, больше истины, чем в выдуманных кем-то цитатах про алкоголь, которые вы привели.

Это Вы зря. Вас же никто не называет, к примеру, Борисом или Клеопатрой. Если цитируете кого-то, даже ошибочно приписывая человеку какие-то изречения, лучше правильно писать его имя. Не понимаю, чего Вы так напряглись! .
Можно ещё почитать, например https://translated.turbopages.org/proxy_u/en-ru.ru.346bf2c2-63650adf-eb9076fd-74722d776562/https/en.wikipedia.org/wiki/Rita_Levi-Montalcini
На этом про нейробиолога заканчиваю, спорить не хочу. А то какое-то напряжение чувствуется. Было бы из-за чего!

 

Вопрос сахара это альфа и омега любого вина. На истину не претендую, поэтому тезисно накидаю некоторые мысли.
Максимальная сахаристость которую без ущерба перенесут любые дрожжи - порядка 20%, выше - может начаться угнетение. Поэтому первоначально вносим сахар исходя из сахаристости продукта. 2кг на старте вполне возможно - только дробно - т. к. мы уже приближаемся к критичной цифре даже без учета исходного сахара: на 10 л было 3 кг сырья сахаристостью 10%(культурная дает до 12%)=0,3 кг сахара, следовательно предел внесения на старте 1,5 кг - если сусла реально 10 литров, а не просто 10 литровая бутыль.
Дрожжи будут этот сахар кушать и - ну вот нравится мне ну прям очень как некоторые антиалкогольные проповедники говорят - мочится спиртом в наше вино. И пукать углекислым газом! Жуть жуткая... С каждых 10% сахара мы среднепотолочно получим 6% алкоголя. Поэтому первый вопрос в ответ на "А скока сыпать в граммах?" - а какую крепость мы хотим получить? Если нам требуется легкое полусухое столовое 6-7% то не имеет никакого смысла вваливать 40% сахара.
Теперь перейдем ко второй производной - дрожжевой культуре. Если у нас ЧКД - тут все просто: мы открываем инструкцию по эксплуатации и смотрим - а сколько сахара она вообще сможет усвоить. Если мы развлекаемся с ДД то достаем бубен и начинаем танцы вокруг пилона. Исходные постулаты: ДД на разных фруктах-ягодах имеют разную активность, стойкость к параметрам среды и жизнеспособность. Предполагаю что будут и различия в зависимости от сорта/региона и др. - поэтому тут актуальны собственные наблюдения и практика. По моим отличные результаты показывает клубника, малина то же активна, но там ДД менее стойки и % набродят соответственно меньше. Совсем слабые дрожжи на сливе и смородине. Вишня - отличная стойкость, но менее активны чем земляника - требуют больший срок. Отличные ДД на яблоках, но в основном на летних и осенних сладких сортах. На кисло-сладких хуже малины. На заборе написано что ДД не могут набродить более 7%, но у меня яблоки выгоняют 10-12 (если верить моим показометрам) что меня вполне устраивает.
Третья производная - остаточный сахар. Вкусовые предпочтения у всех разные, поэтому советовать что то трудно - но: сухое вино легко подсластить до нужной кондиции растворив в нем сахар и выдержав его недельку-другую, а вот исправить сладкое вино можно только одним способом: развести его к-н брютом. Давненько хочу приобрести рефрактометр ибо периодически получаю сладкое вино (судя по всему из-за какого то сбоя в обычном ритме сахараосвоения в одной из банок т. к. остальные вполне приличны) - каждый сезон начинается с: ё! опять забыл! надо будет к следующему сезону обязательно прикупить... Я приверженец сухаря, но на мой вкус вина с резким характерным вкусом типа рябины, смородины, терна, некоторые сорта черного крыжовника более приятны в полусладких вариациях.
Ну вот так как то... теперь наша задача - взять этот тройной интеграл с целью получения максимального удовольствия так же по трем позициям: и от процесса приготовления и от процесса употребления и от процесса угощения - по нарастающей.
Радость сделать что-то своими руками, радость иметь дома запас невинных удовольствий собственного приготовления, радость угощать этим гостей или самой откупорить бутылочку хмурым осенним вечером. Всегда иметь приятный выбор: кофе на ночь пить не стоит, так чем бы себя порадовать? Пожалуй, вино из примулы будет в самый раз. Классика - она на все времена...
Если опустить всю вышеприведенную болтовню я бы однозначно не стал перегружать сусло сахаром выше способности усвоения дрожжей, подержал бы на мезге подольше - месяца 4 наблюдая за цветом, но не думаю что возможны проблемы - у меня рябина стоит не меньше 6 мес - аж до весны. Слитое вино оставить в тепле - пробовать и корректировать при необходимости сахар очень мелкими дозами - грамм по 100 По достижении приемлемого результата разлить по емкостям (я использую 3л банки под "зимними" капроновыми крышками) и убрать в погреб на вызревание. Месяца через 3-4 можно начать потихоньку потягивать, но желательно хоть одну баночку сохранить хотя бы на год - для прочувствования динамики и полноты возможностей. Ну а потом сделаете выводы и скорректируете техпроцесс.
Успеха.