Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вы знаете, с моей точки зрения, всё должно быть в меру. Это общий принцип. Чистота ещё никому не повредила, однако виноделием люди занимаются столетиями и, как правило, условия, в которых делались спиртные напитки были далеко не стерильными. Вы это сами прекраcно знаете.
Однако, на качество конечного продукта это никак не влияло.
Поэтому чистота приветствуется, но без фанатизма, как у Вашего знакомого.
Меня даже улыбнуло. Кипятит посуду, моет руки спиртом, а потом берёт немытые яблоки, сливы, крыжовник и т. д. (иначе диких дрожжей не будет), и заморачивается вином.

 

Очень много зависит от того что и как мы делаем и что намерены получить в итоге.
Если мы делаем плодово-выгодное вино на ДД из собственных фруктов снятых "с куста" в чистую посуду - тут вполне достаточно обычного мытья как рук так и инвентаря. И продукт мы получим разный по каждому году.
Вино на ЧКД изначально более требовательно к чистоте вообще и отсутствию конкурирующей биоты в частности. Если мы стремимся еще и к повторяемости и сохранению уникальных характеристик - тут еще более становится актуальна стерилизация всего и вся. Ну а если сырье чужое то тем более.
Судя по соответствующим форумам (личного опыта маловато - пивом баловался лет 10-15 назад когда без огорода прозябал) этот вопрос очень актуален для пивоваров и самогонщиков - там незаконные мигранты могут не только привнести дисгармоничную ноту в конечный продукт, но и даже безнадежно испортить его. Там дезинфекция всего инвентаря - например Белизной - норма жизни.

 

Обработать руки спиртом и поставить вино на диких дрожжах, для которого ягоду мыть нельзя... как-то с логикой не очень...
ИМХО, достаточно обычной кухонной чистоплотности. Ну ведь вымоете вы руки перед тем, как за стол сесть.

 

А сырье стерилизуется, если чужое? Или обсеменено незаконными мигрантами?
Если не стерилизуется, то стерилизация инвентаря - лишние телодвижения. Надежда только на здоровую конкуренцию в процессе приготовления.
И еще вопрос: а воду кипяченую используют, если ставят вино не на чистом соке?

 

Я в основном брагами занимаюсь, но вино по сути та же брага. Ягодная или фруктовая.
Воду пользую следующую: или с водных автоматов, или покупную из сетевого магаза, или из колодца с вкусной водой, или с отстоявшейся не менее 3-х дней из под крана.
Кипяченую использую редко на разбавление крепких напитков. Не вижу проблем в её использовании в вине в части хим состава (мы ж говорим о нормальной воде), но в части дегазации при кипячении интенсивно уходит кислород. Не всем дрожжам это нравится при запуске. Но эта проблема многих вод на начальном этапе при постанове на брожение.

 

@Гераsим, речь шла не о химических и физических свойствах воды (это отдельная тема), а о стерильности. Так вот, при производстве вина воду используют как правило не стерильную, сырье не стерильное. Зачем стерилизовать посуду и обрабатывать руки?

 

Перечитайте ещё раз своё сообщение, на которое я ответил:

Как видите оно содержит два вопроса: первый о стерилизации и второй (как вы самолично написали: "И еще вопрос") про кипяченую. В многостраничном контексте (не осилил) на тему стерильности - правы вы. В рамках логичности ответа на поставленный конкретно вопрос - я.
Давайте сведём непонимание к реплике известного персонажа: "Вы пошутили. Я тоже посмеялся.".
Что касается отсутствия необходимости стерилизации оборудования и/или сырья для вина, то вынужден с вами не согласиться. Чем ниже спиртуозность и выше длительность брожения, тем выше риск заражения сусла. Другой вопрос, что дички, а тем более ЧКД достаточно быстро завоёвывают среду, подготовленную для вина. Но поверьте, это относится не ко всему сырью.
Отсюда вывод - стерилизация зачастую излишня, а повышенная чистота необходима.
При постанове низкоспиртуозных вин я использую уфк-лампы для очистки помещения, перекись водорода, Стар Сан, собственно спирт и кое-что ещё. Иногда сырье обрабатываю температурой, губительной для диких дрожжей (60 градусов 15 минут). И получаю запрограммированный вкус.
Большинство домашних виноделов этим не заморачивается. И на здоровье.

 

Я не ленюсь - при изготовлении вин кипячу и остужаю. Вода из своего колодца, но без химической очистки и обезжелезивания - только проточная очистка УФ-лампой и нитяной фильтр.
А вот браги типа чачи на отжимках или из терна на диких, где воды нужно немеряно - некипяченой колодезной разбавляю.
С винами - "так отец научил". Хотя в те времена это на магистральной воде делалось - традиция осталась.
Единственное псевдонаучное обоснование моему подходу - в колодце всегда есть шанс колиморфных бактерий зацепить, и тогда в вине они навсегда поселятся. А в браге при перегоне им не выжить.

 

Марина, подписываюсь под Вашими постами. +100500

 

Вы будете удивлены, но на соответствующих форумах этот вопрос вообще не актуален. Про пиво не скажу, а про самогон могу трактат написать.
Так вот, вода используется из под крана, ёмкости просто моются обычной водой, без хлорки, а если в браге используется зерно в качестве источника диких дрожжей, то оно вообще не моется.
Кипячёная вода не используется, так как при кипячении уходит кислород, как справедливо заметил Герасим, а дрожжам это не нравится. Любым дрожжам, хоть ДД, хоть ЧКД.
Ни о какой стерильности речь вообще не идёт.

 

Понятно. Сколько людей, столько и мнений. И мотивация понятна, хотя иногда спорна, на мой взгляд.
Но не мне спорить с зубрами

 

Я считал что вроде достаточно понятно написал, но повторюсь: при использовании ЧКД это желательно, если хотите добиться стандартных (ну или хотя бы повторяемых) параметров - обязательно.
Вопрос этот аналогичен необходимости стерилизации банок под заготовки: если мы складываем в банки просто мытые овощи - вполне достаточно обычного мытья, если готовый продукт - стерилизация как минимум желательна.

Я бы сказал что все говорят одно и то же, просто по разному.

 

Как стерилизуется сырье? Например, виноград?

 

Стерилизуется - точнее пастеризуется - сок выдавленный из этого винограда. Сам виноград - не имеет смысла.
Уже не раз писал - использование ЧКД в домашнем виноделии не имеет особого смысла - без труда можно вырастить популяцию ДД практически не уступающих им по спиртуозности, ЧКД дает стабильный вкус (при определенных мероприятиях) что в быту абсолютно неактуально, по крайней мере для меня - безобразия нужно разнообразить.
Вот например много лет назад было пиво Шихан (Стерилитомак Башкирия) - изумительное на вкус с необыкновенным пряно-травяным привкусом/послевкусием, ни до ни после не встречал такого от Читы до Одессы и от Норильска до Ташкента... но в 2004 году завод купила компания Хайнекен. Состав (судя по этикетке) не поменялся: вода, солод, хмель - но теперь это желтая жидкость ничем не выделяющаяся (точнее будет - ничем не отличающаяся) среди клинских, чешских, жигулевских и прочих... вот это без сомнения можно отнести к потере культурного наследия.

 

Дык, для бренда важна повторяемость, в том числе вкуса и запаха, иначе это всё будет неким эксклюзивом. А заработки появляются от продаж определённых (больших) объёмов.
Вот возьмите Макдональдс. В любой стране мира Вы можете купить эту чёртову котлету и везде она будет стабильного качества. Это дорогого стоит.
Так же и у Вас там. Завод они купили, но вкус у продукта теперь Хайнекен, к которому все привыкли, а не пряно-травяной, про который Вы говорите. Нафиг этот вкус никому в больших объёмах не нужен, следовательно и денег на нём не заработаешь.
А культурное наследие, про которое Вы говорите, это больше из области эмоций. Прочь эмоции, деньги давай! Как-то так.