Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Напомню про мою метОду отжима: вечером рублю, утром отжимаю. За 10-12 часов промежуточного стояния мезги разрушаются клеточные и межклеточные связи яблочного месива, что даёт возможность отдавить сока на около 15% больше, нежели если давить его сразу. В следствии выстаивания мезга за 12 часов концентрируется более сверху, а основной сок снизу. Поэтому на видео видимо создаётся впечатление, что не такое сочное месиво, т. к. снимается верхняя шапка. Но 50-60% сока от веса летних яблок - по-моему это нормально. Осенние к 70% стремятся.
Я делал как у тебя сечку, только резачков 12 шт по кругу. Чёйта не зашло.
Фотки нижней части мезги нет, а скорость выхода при давлении такая:
https://youtube.com/shorts/BxXut049bXw?feature=share
Осы чуть ведро с соком не унесли)

 

.

 

У меня фракционность мезги - как у stasalt
Вчера дожимал остатки яблок, набранных по сусекам. Набралось 28кг (это еще до обрезки побитостей).
На выходе получил 21.3л сока - 76%. Без всякого ночного выдерживания: в 18 -начал мыть яблоки, в 22 - домыл тару и пресс и уже дрожжи в бутыль насыпал

 

Хорошо. Чем жал, винтовым?
Не могу похвастаться своей точностью измерения выхода сока. Прекращаю отжим не по окончанию излива сока, а когда скорость перестаёт меня удовлетворять. Объёмы относительно большие (по дачным меркам), дожимать времени нет.
В этом году снял урожай где-то с 25 взрослых яблонь. Планировал больше, но бочки пришли, их тоже наполнять надо было зерном. Сливы дали, тёрна. Кабачки, мать их!) Грибы пошли... Тоже время.

 

Да, винтовым. 2 полных 13.5л мешка по 3 перетряски, и потом еще раз весь жмых разом. Очень хотелось 20+ л получить, чтобы после декантирований на полный 20л бак аппарата осталось

Турбодрожжи? У меня первая партия от 10.09 на SafeSider вот только осветляться начала, еще добулькивает пару раз в минуту...

 

На разных экспериментировал:
.
Даже на белорусских винных.
25 августа последняя постанова была на ФрутЕст. С прикормкой нашатырем. Брожение активное, есть подозрение, что турбированные. Выбродили под 13%. 23 сентября гнал в сырец.
Мнение:
первые неплохо,
вторые и третьи великолепно,
четвертые... ну так, неплохо. По крайней мере по цене-объему.
белорусские (да простят меня братья бульбаши) авно авном для сидра. Хотя на длительном низкотемпературном брожении может для яблочной самогонки сойдут.

 

У меня третьи, но нашатырем не кормил.

 

В порядке рассуждения - дрожжевая клетка наполовину белок. В зерновой браге подкормка не нужна. Там белка излишне, особливо в нашем солоде. А в яблочном соке белка (Гугель подсказывает) 0.7% от веса. Мало! Надо кормить азоткой. Дрожжам азот необходим для деления (аминокислоты и всё такое...). Иначе застоится брага на начальном этапе, потом когда худо-бедно дрожжи размножатся они начнут поедать сами себя. Другого азота то нет. Слабые клетки погибают. Опять проблема в качестве брожения. Сивушка начинает нарабатываться. Возможно многие ощущали, что после домашнего вина голова вдруг начинает болеть и тянет посетить гальюн) Ничего удивительного, вино та же брага. Те же альдегиды и сивухи. Если от первых достаточно легко избавиться, то от вторых сложнее.
Ну и кислороду не мешает дрожжам добавить на начальном этапе. Но опять же проблема начального аэрирования: переборщил или среда патогенная - можно и дикий засев допустить, пока ЧКД не размножились. Вину крантец. Кстати, одну 30 литровую кегу с сидром пришлось на самогон пустить именно по этой причине. Вовремя отловил заражение.
Но можно поступить по другому, внести в сусло немного витамина Б1 (тиамин, пропорции в гугле, очень малая доза на объём). Он способствует метаболизму дрожжевой клетки и, соответственно, не надо активно аэрировать вначале. У клетки типа повышается уровень выживания. Следовательно устраняется одна из причин заражения вина.
Конечно можно ожидать в мою сторону налёт бпла "Tapochek", типа: "Всю жизнь квасили без аммиака и всё окей!". Соглашусь. Если сидр для сидра - я бы положил только для белка немного свежевыращенного солода. Если сидр для прицела на перегон - азотки добавил бы в любых формах: нашатырь, мочевина.
Но не фанатствуя!

 

Можно рекомендацию от мэтра - "не фанатствуя" - это сколько грамм (милиграмм?) на 20л и чего именно (нашатырный спирт сколько %-ный)?
Во вчера поставленный сидр еще можно успеть добавить, планируется на перегон...

 

Яблоками не играюсь. А вином играюсь.
Как думаете, после снятия с мезги, красное...
Надо ли подкормить ?
Карбамид и селитра есть из удобрений азотных).
Или не мудрить?)

 

Не, ну это уж слишком! Обращайся просто: "Император всея сидра!")
Классическая доза на винокурных форумах 25%-ного раствора аммиака для браги 0,2-0,4 мл/литр, 4%-ного - 1,2-3 мл/л.
Я пользуюсь в пополаме от рекомендованной дозы. Не потому что так лучше, а потому что обратил внимание, что у разных производителей разный нашатырь. И попадается достаточно жесткий, который несёт некий запах в браге, который уже в сырце пропадает, но тем не менее лучше брать медицинский, а не технический. Хотя по сути и там и там должен быть один продукт. Хотя ГОСТы могут быть конечно разные для медицины и для тех. нужд.
Подосвобожусь и может попробую на малых дозах сока опробовать аммиак различных производителей, если запал не пропадёт)
Имей ввиду - нашатырь лью в сок на этапе коррекции кислотности, т. е. до засева дрожжами. Это не значит, что нельзя его лить на второй день брожения, но при хорошем запуске у тебя уже колония дрожжей увеличилась раза в 4 и уже начинают активно влиять на окружающую их среду. Какие процессы пойдут в данном случае, ведь нашатырь щелочь? У тебя ж начнет меняться кислотный установившийся баланс на который уже ориентированно начали размножаться дрожжи?

 

Щас виноградари придут со своих плантаций, посоветуют)
У меня в средней полосе нет такого счастья)

 

Да, уже запустилось. В планах еще один бутыль сидра поставить через неделю-две, на нем наверное и буду экспериментировать, текущие уже трогать не буду. А пока запасусь аптечным нашатырем

 

не пойму откуда можно взять еще больше если после пресса жмых полностью сухой, давление такое
срабатывает клапан, сок забираю пока течет еще и наклоняю

пробовал перегнать немного сидра на стекляном, для выяснения спиртуозности, качество дистиллята на порядок выше обычного

 

не открывается видос, ограничил доступ