Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Марина, дайте угадаю почему? Потому что Вы предпочитаете сухие вина, и не добавляете сахар в сусло.
Культурные дрожжи в основном используют любители сухих вин, а так же те, кому нельзя сахар по здоровью. А не так, что это лотерея, и делайте только на них, и лучше всего, вот на этих, конкретных.

 

Че за бред! Вы считаете что на культурных дрожжах делают только сухие вина?
Я с вами спорить не собираюсь, делайте свое вино как вам вздумается.

 

Разница между дикими и культурными дрожжами
Дикие, они же натуральные дрожжи — грибы естественно обитающих на фруктах, ягодах и зерне, и зоне «жизни» этих растений. Рождаются естественным образом из-за особого состава того или иного продукта.
Культурные — микроорганизмы, полученные в лаборатории. Это определенные штаммы дрожжей, отобранных из натуральных, и «прирученные» для отдельного существования.
Культура алкогольных напитков пришла именно с «дикарями» (в старину все-таки не было химических лабораторий). Особенно это распространялось на вино, так как виноград — основной их источник. Перед брожением виноград не моют, все организмы остаются на кожуре и после сдавливания ягод питаются сладким соком, перерабатывая его в спирт.
Наука дала понять только спустя время — дикие грибки лучше не использовать! Но есть люди, которые не согласны с утверждением. Для алкоголя на «дикарях» не нужны траты, продукт забродит сам или с добавлением сахара.

Дикие или культурные — на чем лучше ставить брагу?
Винокуры говорят: «На диких дрожжах пшеницы самогон получается в разы мягче».
Виноделы говорят: «Вино произошло от диких, нет смысла покупать специальные».
Верить этим утверждениям или нет — дело каждого. Я не собираюсь кого-то переубеждать в его точке зрения, просто приведу несколько фактов о браге на диких дрожжах:

1. Брага может не забродить, а скиснуть.
   Никогда не знаешь, подействуют дикие или нет. Не так страшно, если делаете алкоголь в маленьких масштабах. Но что насчет крупных? Не жалко будет потратить продукт впустую просто из-за того, что какие-то бактерии не захотели выходить на работу?
   Культурные тоже могут полениться при плохих условиях, однако риск во много раз меньше.
   
2. Хороший напиток на диких дрожжах делают только определенные штаммы.
   Их собирают и приручают, как культурные. Представьте как вы промываете гречку. При заливании водой хорошая опускается на дно, чтобы в будущем стать украшением стола. Сверху же собираются «сливки». Их мы убираем — это грязь, она испортит все.
   С «дикарями» ситуация та же, но страшнее. Одни из таких «сливок» начнут бродить, вырабатывать фенолы, кетоны или просто преображать пространство вокруг себя нежным ароматом тухлых яиц. Запах — полбеды, куда страшнее за здоровье при употреблении такого «коктейля».
   
3. Экологическая обстановка влияет на качество диких дрожжей.
   Кажется, мы стали забывать о разнице чистоты окружающей среды раньше и сейчас. Даже самые «зеленые» районы загрязнены дождями, машинами и т. д. Следствие — непредсказуемое изменение свойств «дикарей». Повторюсь, для культурных отбирают отдельные, безопасные виды.

 

После отвоевания у османов северного побережья Черного моря Россия повысила активность в изготовлении своих шипучих вин. Сопственно тогда же и началось развитие завода шампанских вин Абрау. Но началось таксзать принудительно: "Расти, лоза, раз-два!". Уж очень хотелось российскому императору удивить мир отечественным шампанским. Шампанское делали и поставляли к царскому двору. Царский двор давился, дристал, но пил. "А как же? Амператор велел!".
И так было до той поры, пока новый управляющий производством (не помню фамилию, вроде в начале 20 века) не попёр из классического производства Франции нам чистых дрожжей и не наладил выпуск весьма достойного шампанского. И спас тем самым авторитет российского шипучего виноделия. Ну и измученный кишечник царских фрейлин.
Это довод в пользу ЧКД. Мнение нынешних винокуров - дабы закрепить повторяемость понравившегося напитка, увеличить спиртуозность и, следовательно, итоговый выход при изготовлении отдельных крепких вин, уменьшить пляски вокруг сусла и т. п. - пользуемся ЧКД.
Что касается диких. Напиток получается ароматный, скисание происходит только когда в замес нагадят, не замечая того. В зависимости от сырья мыть таковой можно, т. к. методика осеменения дикими дрожжами дозволяет мыть фрукты. Возни с засевом больше: экология места, периодичность топления шапки и т. д. Дешевизна метода, что есть не последний критерий в выборе брожения...
Могу ещё доводов накидать, но пятница, чё к выходным грузить)
Из личного: на диких дрожжах никогда не скисало, на культурных периодически. И на упоминавшихся тут Лавлине в том числе. Последний раз месяц назад, из 15 ферментеров 1 скис. Обрабатываю ёмкости спиртом, кипятком, СтарСаном, перекисью если чё. Воздух лампой УФК. Поэтому дичек квашу в бочках, а ЧКД в 30-литровых ферментёрах. Чтобы не потерять весь заброд.
Многие упускают важные процедуры: кислотность, разброд, плотность сусла, периодичность подсыпки сахара..., а потом: "Дрожжи подвели!(". И начинают сыпать всё подряд, невзирая, что штаммы первых дрожжей не совпадают с досыпаемыми. Ну и ожидаемый результат - донышко или у бутылки вышибает или у дегустатора.
Кто пользуется элементарным рефрактометром по сахару? Ау? "А в ответ тишина...".
Друзья, дичек или ЧКД - вопрос религии. Если вы ставите 3х литровую банку (10, 30 литровую) ябл, сливового или виногр вина на даче, которая находится не на мусорном полигоне - правильный засев дичка, подсып при необходимости сахара - и получите вино, соразмерное ароматике того климатического пояса, где вы находитесь. А если вы винный магнат (ну или считаете себя таковым), и вам важно получить повторяемый напиток, который любят ваше окружение или ваши клиенты - то да, бочки, еврокубы, ЧКД... Залил, засеял - и так сойдёт. И утверждать, что самое вино это залив в первую четверть нарождающейся луны и больше никак - ну... как-то лихо.

 

Но это не точно

 

Я пользуюсь уже 2 сезона. И для вин, и для браг. Теперь даже не понимаю, как без него раньше жил...

Я вот мультиконфессиональный Вина - исключительно на диких (семейная традиция), фруктовые браги - по разному: терн, виноград и слива - на диких, а вот с сидром под перегон в этом сезоне полностью перешел на ЧКД.

 

Ровно как и с ЧКД - с дуру можно таки и хвост сломать. С 91 года только ДИКИЕ дрожжи. От малины до рябины. Ни разу ничего незапланированного не произошло, не происходит и надеюсь не произойдет еще минимум лет 30...
ЧКД хороши на потоке, в массовом производстве где лаборатория стандартизирует сусло по всем критериям и нужна стабильность, стандартность и повторяемость готового продукта. На бытовом уровне где максимум можно измерить кислотность и сахар на старте клетчатым платком ЧКД - надувание щек. В плюсе - 1-2 лишних процента спирта, в минусе - разнообразие и творчество. Каждый выбирает по себе.

 

10-12%, год+ после созревания стояло в погребе - не смогло закиснуть...
Прошлогодний сидр 30л банка сладкого стоит дома до сих пор, пьется потихоньку (т.к. предпочитаю сухое) - ему то же не смоглось...
Видно дело не в бобине...

 

Точно, точно... Жалко тут плюсиков нет... 500+! а плохому танцору всегда что то мешает

 

Не удалось, в общем, найти магазин самогонный поблизости. А казалось, что видел.
Пока стоит в тепле (+22-24). Не открывал. Наверное придётся, заказывать, но это ждать до недели…
Где то был изюм. Но старый, года 2. Покупной какой то. Не знаю — может ли он служить катализатором (дрожжами).

 

Почему ждать до недели? Закажите на ВБ. 2-3 дня, и доставят. Изюм сомнительно, в вот гроздь винограда... Правда не помню объем в литрах Вашего напитка?

 

8,5+2,5+2,5
Виноград обычный, из сетевого магазина есть. Но уже мыт.

А вб — по разному бывает.

 

Вообще не вижу криминала, через месяц оно и не должно быть прозрачным. Переливайте, снимайте с осадка, пробуйте.

Согласен на 100%

1 ИЗ 1000

 

Я действительно сухие вина люблю больше. Но они же тоже с сахаром ставятся. У меня никогда не было такого сладкого сырья, чтобы сахар не добавлять. Просто этот сахар выбраживается.

 

Мой муж сегодня цебил, смешивала вино) Запах хороший. Но ещё "бродит" вино. На вкус не знаю что это потому что не пью спиртное от слова совсем.