Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Дрожжи я использую чистых культур. Кристалл я в свое время измерил пару сезонов сусло, кислота была немного больше 7 грамм на литр. Я по значению титруемой кислотности не ориентируюсь при выборе времени сбора урожая. У меня просто нет подобной оперативной возможности.

Ну 20 процентов сахара, не дадут 12 градусов. Будет сахара больше, будет больше градус, до известных пределов. Полусладкие вина я не делаю.
На самом деле, для наших вин, которые редко долго выдерживаются, не так важно сколько алкоголя 11, 12 или 13 процентов, важно 8, 9 или 10-ть! Потому что сухие вина, при содержании сахара меньше 10-ти градусов могут быть мало стабильны даже при небольших сроках выдержки.

Так как это не первое подобное утверждение, мне наверно надо описать для чего и как я использую рефрактометр.
Одно из применений рефрактометра, это использования его показаний для принятия решения: снимать виноград для целей виноделия или обождать.
Как это происходит.
Ну например 1-го сентября, по каждому сорту винограда из которого предполагается делать вино, собирается контрольная проба ягод, отдельно по каждой пробе добывается сок и измеряется содержания сахара. Очень хорошо, если еще и pH. Результаты записываются.
Например 1 сентября Леон Миет показал 61 Oe (7.8 потенциального алкоголя) 2,8 pH, а Солярис 78 Oe (10.5) 2.9 pH.
Смотрим прогноз на неделю, если дожди в отдельные дни, еще обещают солнышко и вообще все оптимистично, то не смотря на то, что в принципе из Соляриса уже можно делать вино, оставляем его на кусту.
8 сентября, измеряем опять Леон Миет показал 79 Oe (10.5 потенциального алкоголя) 3,25 pH, а Солярис 88 Oe (11.6) 3.2 pH.
Погода опять благоприятствует, но Солярис уже начал показыват первые. еще не очень явные признаки, того что если будет хотя-бы пару дней влажно, может начать ягода заражаться гнилью или осы помогут.
Винифицируем Солярис, оставляем Леон Миет.
16-го сентября, измеряем Леон Миет и оставшуюся контрольку Соляриса (ну захотели мы посмотреть его устойчивость к висению на кусту)
Леон Миет показал 82 Oe (10.9 потенциального алкоголя) 3,4 pH, а Солярис 91 Oe (12.1) 3.3 pH.
Мы видим, что набор сахара у Леон Миет замедляется, значение pH растет медленнее, это значит что если впереди нас не ждет какой-то аномально теплой недели, то процесс созревания завершается и значительных улучшений мы уже не получим, а оставив виноград на кустах, в случае сильных дождей мы рискуем потерять сахар и он уже не будет набран вновь, а так же получить гнили и т. д.
Снимаем Леон Миет, а на Солярисе убеждаемся что мы его в принципе правильно сняли неделю назад, серьезного улучшения кондиций - нет.
-
Лично, я по вкусовым ощущениям, замедление набора сахара - не способен ощутить.

 

хорошо получен данный результат какие далее действия делается с данным суслом?

 

Если кислотность выше 8гр на литр (0,8%), нужно разбавлять водой и к сожалению после добавлять сахар. Как правило для виноградного это не нужно делать, там проще РН мерять и все.
А вот для плодового вина очень важно знать кислотность титрируемую. Там и 30 гр на литр, то есть 3%, может быть у смородины...
У винограда, всеми любимая альфа (типа Изабелла ) с неприемлимой кислотностью и эту кислоту пытаются добавлением сахара придушить, что в корне неверно.

 

когда у меня был виноград с повышенной кислотностью, это слышно даже без титрирования я его весь выкорчевал, с водой вино не признаю и не добавляю, это отлично видно, когда сделать вино из вишни особенно из черевишни, снять мезгу и добавить воду второе вино, то по сравнению с первым, помои все отправил в унитаз, живу по принципу лучше меньше но качество.

 

@stasalt, дело ваше, добавлять воду или нет, но у вишневого сока кислотность 1,4-1,7 и без добавления воды снизить ее до приемлемых значений невозможно практически. Кислота будет скулы сводить.
Либо купаж с менее кислым соком, но это уже не моновино.

Для организации хорошего флуда, необходимо еще обсудить добавки типа серы, азотаного питания и прочее необходимое в современном виноделии.

Оффтопик жуткий, прошу извинить. Может перенести это в тему виноделия, ежели такая есть?

 

Хотя это не в тему, но вы из яблок своего сада (ведь у вас много сортов) делали хотя бы сидр, про вино я не говорю?
А то люди рассуждают о вине как о продукте который состоит из кислоты и алкоголя плюс химические консерванты типа диоксида серы. В моем понимании вино - это гармония. Если Ее нет в продукте, то и вина нет. (потому что потребители будут оценивать внешний вид (цвет и прозрачность) плотность сока, аромат и вкус, а также послевкусие) А как она достигается дело каждого винодела. Я давно заметил, что чем больше люди рассуждают о технологии, тем дальше они от создания продукта под названием вино.

 

Уважаемый, а Ваш апломб и менторский пафос - чем оправдан?
Можно узнать чье вино Вы дегустировали, из тех кто много рассуждал о технологии? Много было таких дегустаций, кто кроме Вас оценивал эти вина?
Ваше вино, кто-нибудь кроме Ваших друзей и родственников оценивал с той мерой объективности, которая позволила бы Вам считать себе гуру гармоничного виноделия?

 

Делал только вино, сидр сложнее.
И как раз без серы (пиросульфит калия) и хороших ЧКД получалось хуже. Яблочный сок очень быстро окисляется, требует чистого отжима и отстаивания при достаточно низких температурах. Брожение то же при температуре не выше +18 желательно. И в противовес Вашим рассуждениям приведу свои, что чем больше рассуждают об экологичности, гармонии и меньше о технологии то тем хуже получается продукт.

Вкус вообще дело сугубо индивидуальное. У нас большинство людей любит исключительно сладике вина, а сухие называет кислятиной. И хорошим называют часто такое пойло, что в рот не взять (я не про Вас, а вообще) а дрянью высококлассные вина. Это на мой вкус, у кого то будет иначе.
Перекоисленную рыже-коричневую жидкость, слегка мутноватую, с сахаром процентов 10, и спирт на вкус пер как от портвейна, мне один знакомый называл шикарным домашним вином из изабеллы.
Честно говоря я хорошее домашнее вино из винограда пробовал буквально несколько раз. В том числе один раз в МОИП на дегустации. (оценки с той дегустации Виталий так и не выложил ) То есть просто хорошее, рядовое вино которое получить в наших местах стоит большого труда.

 

Оценка вина своего очень сложна. Именно из-за проблем с объективностью. Слишком много всего в него вложено, что бы согласиться с оценкой, что это фигня полная. Ну для меня по крайней мере.

 

Андрей! Я прочитал много веток на сайте и поэтому отношусь к вам ка достаточно понимающему человеку. У вас есть главное - разнообразие сортов яблок (о котором мне лишь мечтать) плюс вы подошли достаточно близко к тому, что ваше вино которое вы сделаете или сделали будут в основном оценивать ваши близкие люди (которые такого сделать не могут и купить в магазине тоже). Поэтому требование к вкусу вы вырабатываете сами для себя. (главное не быть самоедоми не опускаться до создания большого количества посредственного продукта). Мой опыт небольшой, но главное что я понял, что вкус создавать интереснее чем алкоголь. А про технологию я могу сказать, лишь то что людям надо знать минимум который не позволит им сделать фатальные ошибки и угробить сырьё. И на каждом этапе производства понимать, что они и для чего делают. Пример вот вы написали про сахар в яблоках и написали про 10 процентов (думаю что мерили), а я не измеряю сахар, я его беру из описания по сорту и подразумеваю что он в плоде есть, математически вычисляю сколько сахара добавить, для того чтобы получить 12процентов алкоголя и немного сахара в остатке в вине. Если сахара будет меньше, чем заявлено для данного сорта при снятии с осадка, я это почувствую (путём пробы на язык) и доложу сахара. После брожения ставлю на 1 месяц в бочку (для себя заметил что вино после бочки более зрелое на вкус) потом пару месяцев в подвале в бутылках и можно пить. Вино которое я сделал в августе 2015 года я начинаю дигустировать в марте 2016.
Удачи вам в интересном занятии, которое называется виноделие.
P. S. Для себя считаю, что самые интересные вина купажные, потому что так можно нейтрализовать недостатки конкретного вида и умножить достоинства.

 

Так с яблоками проще всего. В описаниях есть все данные, плюс кислотность у них вполне приличная. Разбор по сахару не критичный. С виноградом сложнее, у него сахаронакопления сильно пляшет от региона и погоды. А если взять ту же черную смородину, то там по кислотности огромный разбег, а учитывая что сортов толком никто не знает своих, то ез пробы сложно. Либо методом тыка...

Вместо бочки можно рекомендовать дубовую щепу, но аккуратно нужно с ней, может получится "плинтусовка"

И на счет того, что начинать дегустировать нужно не в ноябре, совершенно согласен (вернее пробую его с самого начала, что бы понимать что происходит)

 

Венцислав
ракию делаете из чего, вино или выжимки?

сахар не добавляют, а растворяют он просто лег на дне и все, и всю порцию делят на четыре захода, и сливать нельзя, сразу надо ставить 10л, 21 день вино не тревожат

 

Цель хорошая. У меня как раз друг зарегистрировался на нашем форуме, чтобы научиться делать хорошие домашние вина, ну и виноград выращивать конечно.
Уважаемые форумчане, подскажите какие сорта винограда Вы выращиваете для виноделия, думаю это будет интересно не только моему другу, а и всем форумчанам.

Сам я к сожалению пока не готов к виноделию, задача минимум - вырастить виноград для еды.
Но у меня давно уже зреет желание научиться делать сидр яблочный. Очень много вокруг яблок, причем осенью они буквально под ногами по всему городу.
Возможно в 2017 году сделаю такую попытку.

 

Я уже писал, я для виноделия выращиваю: Солярис, Кристалл, Супага, Леон Мийе, Вэлиант. Есть несколько сортов на испытании, но об этом рано говорить.

 

Если не ошибаюсь по этому сорту были довольно противоречивые отзывы. Вот только не припомню причин критики...