Приготовление вина. Практические советы

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@Alex9999, хотела уточнить кое-что у специалиста .
Попробовала свое вино из черной смородины сегодня. Запах спирта выраженный, сладость чувствую, но не приторную. Сверху совсем немного пены. Стоит гидрозатвор, поэтому не могу сказать, насколько активно брожение. На дне мм 3-5 осадка.
Вопроса два:
1. Надо ли досыпать сахар или не обязательно? Сладкие вина не любим, хочется покислее.
2. Надо ли сейчас слить с осадка? Последний раз сливала дней 10 назад, тогда осадка было много. Я уеду на днях на 2-3 недели, собираюсь вино оставить созревать.

 

После стерилизации надо дрожжей добавить.

 

Ага. Дрожжи не забудьте (после остывания ниже 40 гр) - ибо если они там еще и были то тоже погибнут.

 

@МаринаХ, не вгоняйте меня в краску... я любитель... просто болтливый.
Профи пользуются готовыми культурами, термостатами, технологическими картами с посекундной тарификацией и другими подобными хохоряшками.
А я в 91 поставил свое первое вино - клубники тот год было пропасть - и прилип... было увлечение крепкими настойками (огорода тогда не было), но недолго - слабый алкоголь на натуральном сырье куда более полезен для здоровья и приятен для души. Процесс то же. Ну и единение с природой...
Сахар вообще добавлять не обязательно - во фруктах-ягодах он уже есть. Правда его там хватит на 1% (плюс-минус лапоть) алкоголя, но легкая шипучка таки получится.
Я делаю так: считаем что весь сахар из ягод (по факту - больше) уйдет на питание дрожжей. 5% алк дикие дрожжи нам всегда дадут, эрго - 75 гр сахара на литр сусла это минимум - получим на выходе легкое столовое сухое вино.
Для выжимание из дрожжей максимума надо уже 150 гр сах/литр
10-20% сахара в вине вы практически не почувствуете, поэтому вполне реально в итоге загрузить 250-350 гр сах/литр сусла и получить на выходе приличное столовое сухое/полусухое
Гидрозатвор нам как раз и говорит на сколько активно брожение - причем громко и четко. Первые дни после зарядки пок-пок-пок (или бульк-бульк-бульк если гидрозатвор глубокий) не смолкает круглые сутки - идет активное брожение. 1 пок/мин+ говорит о том что дрожжи выработали почти весь сахар - можно добавить и если брожение не ускорилось значит дрожжи достигли своего спиртового максимума.
Если за 5 минут вы не услышали ни одного пузырька - дрожжи большей частью уже померли, скоро вино осветлится и будет готово для слива и выдержки.
Если пена есть - значит дрожжи еще активничают, оставьте их в покое и спокойно уезжайте. Судя по всему к вашему приезду вино как раз будет готово для выдержки.

 

@Alex9999, а какие дрожжи добавить и пропорции? Есть сухие хлебопекарные и винные дрожжи. Покупала в прошлом году, хранила в холодильнике. Как узнать, рабочие они или нет. И ещё. Важно это или нет, бутыль после отделения от мезги заполнена на половину, не до горлышка. Сейчас вспоминается, в каком-то видео говорили, что нужно полностью наливать в ёмкость. А на каком этапе, не помню.

 

Решила ничего больше не описывать, лучше фотки покажу. Скажу только, что никаких бульков не вижу.
Гидрозатвор такой


Пена


Осадок на самом донышке тонюсеньким слоем пару мм, наверное, вино пока мутное


Общий вид


Исходя из Вашего подробного поста, я сейчас должна убрать бутыль в прохладное темное место? Сливать ничего не надо?

 

Ну в темном оно желательно изначально хранить - все брожение. Можно не убирать в холодок, но можно и убрать - окрашенные вина в силу некоторых особенностей бродят при более высоких температурах чем белые. Ниже температура = дольше бродит = выше качество.
Есть время и желание возится - слейте, нет - оставьте так.

 

На брожение, да еще и с мезгой наливать полную не! ль! зя! всю мезгу подымет газами выше уровня жидкости, она закупорит выход, потом будет большой бум и абстракционистские разводы несмываемые и незакрашиваемые...

Пена и мелкие остатки то же дают нехилую шапку - и то же выше уровня сусла. И она то же лезет в гидрозатвор, хотя и с менее фатальными последствиями.
Но избыточный воздух - это то же плохо, в нем много живности и практически вся она неполезная.
Полностью можно (и нужно) наливать только выбродившее поставленное на созревание.
Хлебопекарные добавлять не надо - чтобы превратить их в винные потребуется партий пять вина на них превратить в брагу т. к. на вино готовый продукт не потянет даже у невзыскательного потребителя.
Дрожжи перед запуском надо оживить - писал уже. На хранении дрожжи любого вида и назначения впадают в кому - жрать нечего, среда не подходящая... часть (чем дальше - тем больше) дохнет, остальные просто ослабли. Если булькнуть их в банку в таком виде вероятность выживания популяции есть, но лучше их: 1-разбудить, 2-адаптировать к материалу.
Разбудить можно в кипяченом сахарном сиропе (5-10%) охладив его до 40 гр - И под закрытой! крышкой, можно даже без затвора. Никаких тряпочек-марлечек - не надо плодить конкурентов, их и в сусле хватит. Пойдет процесс брожения (в высокоактивных дрожжах уже через час) - значит дрожжи ожили и начали размножаться - вот теперь их можно запускать в сусло.
Но лучше это проделать не на сиропе, а на сусле (то же кипяченом) Дрожжи не являются однородными (даже фабричные) скорее всего там их несколько разновидностей - может 5, а может и 55, все с разными характеристиками и разными требованиями к среде. Часть загнется сразу, часть чуть позже, часть начнет размножаться, часть мутировать - в результате получится популяция адаптированая к данному конкретному суслу которая быстро стартанет в бродильне.
Именно по этому не всегда успешно запускается брожение на дрожжах взятых из другого вина - в неподходящих условиях часть популяции гибнет и нужно время на мутацию и размножение выживших.
Чем больше дрожжей (от 3 гр на литр) тем лучше - быстрый старт не даст шанса размножится конкурентам.
Культурные дрожжи вообще то оживляют и добавляют по инструкции, но вполне годится и такой вариант.

 

А оно в темноте и стояло с самого начала, это я притащила, чтобы слить, да и то в махровое полотенце оборачиваю.
Спасибо за подробнейшую инструкцию.

Ого! Я думала страшнее забытой на плите банки сгущенки ничего быть не может.

 

А про осветление вина желатином было? А то я на Ютубе про какой то глиняный порошок только нашла. Бентонит кажется.

 

было

 

Набрёл на просторах инэта
Вино из сушеных яблок
Ингредиенты

1. Сушеные яблоки кислых и сладких сортов – 1 кг
   
2. Сахар – 100 г
   
3. Вода – 1,73 л
   
4. Дрожжи (желательно винные) – 1 ч. л.
   
5. Спирт 70% – 500 мл

Метод приготовления

1. Взять сушеные яблоки сладких и кислых сортов, положить в деревянную или эмалированную посуду, залить горячей водой 80–90 °С и настаивать в течение суток (на 1 кг яблок брать 800 мл воды).
   
2. Затем яблоки отпрессовать, полученную жидкость перелить в бутыль, добавить 10%-ный сахарный сироп (для 1 л сиропа брать 930 мл воды и 100 г сахара) и дрожжи, закрыть бутыль бродильной пробкой и оставить для брожения.
   
3. Через 5–6 дней сусло можно спиртовать, добавив 500 мл спирта 70° на 1 л.
   
4. Смесь перелить в чистую бутыль, закрыть и дать настояться 3–5 дней.
   
5. Затем вино аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в плотно закрытом сосуде на 6–8 месяцев. При этом сделать одно или два переливания с помощью трубки (в зависимости от количества осадка).
   
6. Готовое вино повторно снять с осадка, разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.

 

Проще сразу компот спиртом разбавить - результат не изменится и неделю времени ждать не надо.
А уж 8 месяцев "созревания" при содержании спирта 23%...

 

Фигня какая-то. Я в этом году завалилась яблоками. Отжала 40 литров (пока) сока. На 1 литр 200 гр. сахара. Стоит бродит.

 

у меня отбродила- завтра гнать буду