F Наставление по копорскому чаю

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

В интернете масса, я как всегда делаю по памяти по запаху и по вкусу.
Я подвяливаю, катаю колбаски и ферментирую в колбасках под мокрой тканью.
С первой партии уже пробу сняли.


Понравилось, пьём и запустил следующую партию на ферментацию.

Навыки восстанавливаются и дело пошло веселей. На этот раз решил стартануть на более высокой температуре, по этому разместил в парной, печка в придушенном режиме с приоткрытым окном и дверью.

 

Примерное время ферментации при этом?
Порезанные колбаски под гнетом - от суток до полутора. Удачи

 

Мои очередные 5 копеек в копилку.
Усовершенствовал процесс ферментации по своему опыту и информации, почерпнутой из нета.
Лист собираю в 11-12 часов утра, после схода росы, но до наступления дневной жары. Лучший лист с растений, растущих в полутени, он крупнее, зеленее и сочнее. На полном солнцепеке лист мельче и как-то желтее. После совсем короткого подвяливания (1-1.5 часа) листья перебираются и складываются в полиэт. пакеты и помещаются в МОРОЗИЛЬНИК до утра след. дня. Утром лист 2-3 часа в пакетах оттаивает, а потом мнется как тесто (тут было видео). Мороженый лист НАМНОГО лучше отдает сок и легче мнется, потому как замораживание разрушает клетку.
Ферментация идет как обычно, ее длительность сильно зависит от того, как проводилось подвяливание и насколько сочен был лист в момент сбора. Сутки минимум, полтора максимум. Потом нарезаем на кусочки 10-20 мм и сушим. По соотношению трудоемкость процесса - качество результата это лучший из всех способов, опробованных мной. Весь цикл от сбора до готового чая - 3-4 дня.
Есть фотки процесса, потом выложу.

 

@pn2, смотрю, ты тоже таволгу заготавливаешь. И я насушил, благо ее в наших краях как и кипрея много растет. Кто будет сушить, имейте в виде, только на самом малом жаре, 40-45 градусов максимум, иначе медовый запах продукта изменяется и становится горьковатым. Ну и в отличие от кипрея, таволга гораздо более сильная травка, с ней надо аккуратнее, максимум пара чайных ложек на литр, а типовое соотношение 1 часть таволги на 5 частей кипрея, тогда вкус будет самое то.

 

@NickB, А я таволгу в букетах на вольном режиме сушу и аромат в бане и самый щадящий режим сушки.

 

Вот ещё несколько фоток по теме
Шинкую

Первую партию сушили в духовке в режиме с вентилятором

После духовки небольшое вылёживание на столе, пока сохнет следующий поднос и на полное досушивание в парную.

А вот так у меня сушится таволга.

И немножко сюра (это фото со вспышкой)

 

У меня рядом с домом несколько здоровых кустов иван чая. Не поздно его еще собрать?

 

@MIV, не поздно, до пожелтения листьев можно.

 

Немного поигрался с длительностью ферментации и замораживать или нет листья после подвяливания. Выводы такие:
1. Замороженный лист дает при одинаковом времени ферментации более темный настой, на вкус и запах разницы не ощутил.
2. Попробовал поднять время ферментации почти до 2-х суток. Результат - лист стал еще темнее, влажность массы стала уменьшаться и она стала ОЧЕНЬ ЛИПКОЙ. Запах из фруктового стал каким-то непонятным, не отталкивающим, но и не особо приятным. Чай по вкусу из такого листа очень темный и приятный, но того запаха нет. Вывод - нужно ферментировать часть массы в районе суток, а часть в районе 2-х суток, сушить и потом смешивать. Получается и темный и ароматный напиток.

 

Сегодня наконец удалось набрать кипрея на на новую партию чая, сейчас лежит на подвяливании, завтра катаю и начну ферментацию на повышенной температуре в бане (градусов 35-40) посмотрим что получится. Хочется усилить пуэровские нотки в чае. Что касается цвета, то и мои две предыдущие партии дают насыщенный тёмный цвет, если дать подольше настояться. причём тёмный концентрированный настой располагается внизу слабо перемешиваясь с верхним светлым.

 

Таволгу сфотографируйте, что то не знаю я такой травки. Пойду нарву чего нибудь не того. Или есть другое название?
@NickB,Зверобой недалеко от забора нашелся, как заготавливать и куда добавлять?

 

Вот как выпустят из бани в поля, сфотографирую. Другое название травки - лабазник.

 

В лес идти некогда...

 

Здесь лучше видно...

 

@Непогода, @Белоостров, её на запах искать нужно, ни с чем не перепутаешь.