F Наставление по копорскому чаю

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Запах - это да...её(таволгу) ещё медовиком зовут в некоторых местах на Алтае.

 

Сезон подходит к концу, но еще можно кое-что сделать. В выходные опробовал чай из ферментированного малинового листа. Очень даже неплохо получилось, вкус чуть терпкий, чуть сладковатый, явных ассоциаций с малиной нет, но приятный, мне больше понравился, чем просто сушеный малиновый лист. Цвет очень насыщенный и красивый. Технология такая, собираем малиновый лист, обрываем черешки и в морозильник на сутки, потом скручиваем по 5-7 листиков в колбаски диаметром 6-8 мм и ставим на сутки в теплое место для ферментации под влажной салфеткой. Колбаски получаются очень плотные, потому как лист мягкий. После ферментации нарезаем на такие как-бы таблетки толщиной 4-6 мм и сушим. При заваривании таблетки разворачиваются в полоски и вид становится шикарный. Попробуйте, рекомендую.

А японская айва еще не созрела, разрезал для опыта один плод, а там семечки совсем белые. Ну что ж, подождем еще пару недель а пока будем использовать прошлогодние запасы.

 

Я на проошлой неделе сделал последний заход по иванчаю, конечно на полянах он уже весь отцвёл и засох, но за счёт холодного сырого лета, в подлеске ещё сохранилось достаточно зелёных растений, чтобы оторваться напоследок по полной программе.

 

Кто с югов или просто имеет возможность - попробуйте сделать чай из листьев винограда (не декоративного, плодоносящего). Мягкий, свежий, с кислинкой, с чётким ароматом сухофруктов, делается легко - с середины лета у меня абсолютный лидер по потреблению. Перед скруткой сутки выдерживала в морозилке и крутила прямо с черенком. До вызревания не дотерпела - заварила в тот же день, после окончательной просушки - фантастический вкус. И никто не опознаёт исходник...

 

Продолжаю свои эксперименты с разными травяными добавками к классике иван-чаю.
Такой состав опробовал
1 Кипрей ферментированный - 100 гр
2 Смородина черная лист сушеный - 10-15 гр
3 Малина лист сушеный - 10-15 гр
4 Мята перечная соцветия и листья сушеные - 5-7 гр (можно побольше, до 10, ориентируемся на свой вкус)
5 Душица соцветия и листья сушеные - 5-10 гр (необязательно, четкого вклада во вкус не почуствовал)
6. Таволга цветы сушеные - 5-6 гр (аккуратно, сильный специфический медовый вкус и запах)
7 Чабрец трава и соцветия сушеные 2-3 гр (очень аккуратно, сильный специфический вкус и запах)
8 Айва японская плоды сушеные - 15-20 гр (в зависимости от желаемой выраженности кислинки)
9 Плоды яблони сушеные - 25 гр (типа компот )
10 Ягоды черной смородины сушеные - 25 гр (есть смысл добавить только при заваривании в термосе, так как начинают отдавать вкус и цвет только через пару часов)

Вкус замечательный, все компоненты при желании чувствуются, однако при заваривании начинают проявлять свой вкус в разное время. Мята и чабрец практически сразу, кипрей, смородина малина через 15-30 минут, айва и яблоки - 30-40 минут

Столовая ложка смеси на 0.3-0.5 литра кипятка оптимально получается

 

В этом году тоже впервые заготовили иван-чай.
Пробовали 2-мя способами. Через мясорубку и вручную.
1. Мясорубка. Собранные листья завяливаем (пробовали тоже двумя способами: после помывки просто подсушить в течение суток в темном месте, периодически помешивая, или без мытья набиваем плотно в мешок или банку и ставим часа на три в теплое место (можно на солнце), потом через мясорубку и в кастрюлю. Часов через 3-8 на противни и в духовку на 100 градусов с приоткрытой дверцей и включенной конвекцией, периодически минут через 10-15 помешивая. Потом остудить и в банку.
2. Вручную. Завяливали в мешке, потом мял руками в тазике (удовольствие ниже среднего), сушка также в духовке...
Впечатления: первый способ гораздо проще и вкус насыщенней (понравилось больше).
Важные моменты: после сушки на противне нужно дать чаю хорошо остыть перед укладкой в банки - одна партия у нас из-за этого заплесневела...
Могу сказать, что в следующем году обычный чай, наверное, перестанем покупать...
Всем приятного аппетита с ИВАН-ЧАЕМ!

 

Открыл сезон заготовок 2016.
https://www.forumhouse.ru/threads/310429/page-93#post-16233304
пост 1389

 

@Evgeny-M, поздравляю. Мы вчера тоже первую партию заферментировали и один пакет положили вялиться, сегодня вечером займемся ферментацией. Беспокоит только то что у нас на Урале кипрей еще не везде зацвел. Боюсь, что поспешил...

 

Я тоже не дожидался цветения. И чай получился отличный.

 

Самый хороший чай получается именно из верхних розеток листьев до выброса цветоноса, эти розети ферментровать лучше отдельно не смешивая с нижними листьями, если технологию выдержите, то получите элитный чай.
Мне вот пока никак не выбраться на новые заготовки, пришлось вскрывать последний прошлогодний запас
.
Запах просто сказочный, всё делал вручную, по классике ни каких мешком и мясорубок.

 

На днях приобщился к традиции сбора Иван-чая - пока ферментируется, завтра начнем сушить. Начинать собирать можно после 23 июня. Бывалые говорят, что до начала цветения лист более нежный и легче поддается обработке.

 

Вчера вечером заварили свежего копорского чая
В кружку дополнительно добавил чайную ложицу башкирского гречишного меда. Вкус - волшебный!
Ферментировали двумя способами. Один мешок пропустили через мясорубку. Получился гранулированный чай. Второй - скручивал руками, разминал и убирал в теплое место, предварительно упаковав в герметичный мешок. Получился крупнолистовой чай. Тот, что скручивался руками более душистый, но времени на его подготовку к ферментации уходит значительно больше. Во время же ферментации крупнолистового чая аромат более насышенный, чем у кипрея пропущенного через мясорубку. Поэтому если есть свободное время и мужские сильные руки, лучше ферментировать иван-чай вручную. Сушили чай в духовке, полностью открыв дверцу, чтобы не сжечь листья.

 

Жаль, что поздно нашёл и прочёл всю тему. Многих ошибок удалось бы избежать. Ферментирую третий год. Мял, бил, в этом году крутил через мясорубку. Добавлял травы мяту, лимонник (особенно ягоды - очень тонизируют), черноплодную, шиповник, землянику, бергамот, душицу, зверобой, вишню, календулу, мелиссу, да всё, что растёт вокруг. Можно смесью, можно по отдельности, кому как удобнее. У каждого свой рецепт. Один раз делал в апельсинах, как пуэр, муторно, но красиво и ароматно. Для себя храню в бумажн. пакетах или стекл. банках.


Вопрос: никто не сушил естественным способом? Термическая сушка все равно даёт процент пересушенных листьев, плюс - как ни крути - термообработка, т. е витамины разрушены. Пробую сушить - уже вижу, что цвет явно не тот, что при сушке в духовке.

 

Самый вкус чай приобретает через месяц хранения его в закрытой таре, где проходит процесс сухой ферментации.

 

Чаем занимаюсь уже не первый год. Что касается цветения. Традиционно сбор трав начинается в период их начала цветения, так как в этот момент в растении наибольшая концентрация всех веществ. Потом свои силы растение начнет тратить на то, чтобы получить семена, лист становится слабее что ли, если так можно сказать. Вот поэтому практически все пишут, что при сборе иван-чая нужно ориентироваться на начало цветения. Мол, зацвел - иди и собирай. Вполне возможно собирать его и до цветения.
Что касается "нежности и сочности" листа, то это напрямую зависит от места произрастания. На открытых участках (лугах и полях) даже до цветения лист грубее. В лесу же лист мягче и сочнее, даже тогда, когда полностью отцвел. И мять его намного легче. Всегда собираю лист на лесных полянах и просеках. А вот цвет лучше брать на полях, он там ароматнее.