Производство сыра в своём хозяйстве

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Молодцы! ребятки. стою в сторонке и по доброму завидю

 

Не надо стоять. не надо завидовать. Надо брать и делать для себя вкусный настоящий сыр.

 

А кто то пробовал делать сыр из сухого молока?

 

Из сухого молока можно делать довольно качественные мягкие сыры. Однако не из любого сухого молока. Технологии производства сухого молока условно можно разделить на три группы: Hi heat, Medium Heat и Low heat — в зависимости от степени нагрева, которой молоко подвергалось во время пастеризации и сушки. Для производства сыра подходит сухое молоко только Low heat, то есть с температурой обработки при производстве не выше 70 С°. Кроме того решающим фактором сыропригодности для сухого молока является показатель деформации сывороточного белка (WPNI). Для производства сыра подходит молоко с показателем не более 4-5mg/g. К сожалению на сухое молоко произведенное в России или Белоруссии эту информацию в большинстве случаев получить невозможно. Зато сухое молоко произведенное в Европе обычно имеет спецификации производителя, в которых можно посмотреть все необходимые параметры.

При производстве сыра из сухого молока использование липазы и хлорида кальция обязательно.

 

@Andrey467, полутвёрдые сыры часто делаете? Сколько зреют?
Мы теперь едим только "свой" сыр. Российский, эдам, у маасдама дырки не получаются. Выдерживаю не меньше 60 дней, иначе на зубах поскрипывает.
У меня проблема с плесенью. Приходится все сыры через неделю обсушки покрывать, тогда все хорошо. Иначе замучалась их мыть и плесень быстро вниз идёт через дырки, если они есть на поверхности.
Самый беспроблемный-камамбер.

 

На полутвердый времени нет)

 

СОС! Срочно нужен совет. Пришел фермент "Нормал", сегодня хочу попробовать сделать сыр, но как отмерить 0,1г фермента? Это ж ювелирные весы нужны!

 

Я себе заказал мерные ложечки до 1/32 чайной ложки, только в одном месте нашел. Жду когда придет. Еще хочу заказать электронные весы ювелирные. Потом сравню что лучше.

 

У меня и ложки мерные естьи весы ювелирные. Весы 100 руб стоят на авито поищите

 

Вобще-то делала сулугуни. Фермент насыпала на глазок, явно больше, чем 0,1гр. Совет прикупить в интернете ювелирные весы хорош, но когда кастрюля уже на плите, то немножко несвоевремен. Раствор с ферментом не помутнел, как было обещано в инструкции, был прозрачным. Сразу вопрос: растворила в воде 35 градусов, но она ведь сразу же начала в стакане остывать. Что надо было делать, чтоб поддержать температуру фермента 30-40 минут, как положено?
Сгусток получился. Поом началась проблема прогрева до 45 гр. Внизу сыворотка грелась, а сгусток - ни фига. А в рецепте не написано - порезать или чего еще с этой монолитной лепешкой сделать. В итоге, когда внизу уже до 62 нагрелось, а верх продолжал остывать, я проткнула в нескольких местах. Вроде дотянула до 45. Совет в инструкции "вынуть руками" - пусть делают те, кто советовал. Достала шумовкой, откинула на марлю, оставила на 6 часов. До этого места все шло почти прекрасно.
Следующий шаг - порезать по 1 см и поместить в нагретую до 65 сыворотку. Должон раствориься. Не растворился! Ну ни в какую. Так кусками и остался. Когда уже все это чуть не закипело, достала сгустки и попыталась сформировать головку. Рассыпается. Не совсем, но и не липнет. В итоге замотала в марлю и положила в холодную сыворотку остывать. Через полчаса переложила в этой же марле в соляной рассол и поставила в холодильник. Вот как-то так.
Почему сыр у меня не расплавился при нагреве? Неужели из-за того, что фермента переложила?

 

@Kern, сначала я делаю домашний сыр.
В молоко добавляю сычужный фермент в 37-38 градусов, через 30-40 мин режу на кубики, выкладываю в форму, переворачиваю периодически, солю сверху. Потом 2-3 дня выдерживаю в холодильнике, переворачивая.
Перед плавлением режу сыр на кубики. Температура плавления 85 гр. нужно мять двумя деревянными лопаточками. Сначала сыр может рассыпаться, потом начинает лепится
Где взяли рецепт?
Фермент нужно разводить заранее и пробовать на маленьком кол-ве молока

 

@Олелукойе, рецепт пришео вместе с ферментом.
Фермент развела за 40 минут. Вопрос остается: высыпала фермент в воду 35 гр, а потом пусть остывает?
А как мять? Друг с другом склеивать? Или дробить?
Зато Рикотта получилась. Утром была драка за завтраком.

 

@Kern, я вам в личку сейчас отправлю
Раствор фермента можно под полотенцем оставить, ничего страшного

 

@Andrey467, смотрю я на ваши сыры и так попробовать хочется. Сыр я очень люблю, но давно не покупаю (не нравится мне что сейчас в магазинах продают). У родителей есть козы и я даже закваски сухие меито купила в прошлом году, но за лето так и не сделала сыр. Все некогда