Помпейская печь – моя борьба

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это еще вопрос - останется ли она белой? Мы же плещем этот стакан воды как в каменку банной печки - он постепенно испаряется и не дает высохнуть влаге из продукта приготовления.

 

А румяная корочка это ведь начинающее подгорать тесто. Пока в нем есть влага, которая испаряется, корочка не появится. Вот подсохнет до нужной кондиции, начнет подгорать (читай зарумяниваться).
Мне так думается...

 

А как же в тандыре, например, когда вешаешь целую гирлянду из мяса и овощей в низ ставишь миску или целую кастрюлю с водой и картошкой ? Сначала из за именно температуры появляется корочка и курдючное сало растапливается до шкварок а потом, по мере остывания, все начинает томиться. И пар и корочка - все вместе!

 

Ну правильно, сначала жарится, а уж потом начинает вода испаряться из посуды, когда нагреется.
Короче надо ответа ждать от автора идеи. Плескать или просто ставить стакан с водой, сразу пар или позже - разница большая...

 

Честно говоря теория с насчет цвет корочки от пара мне самому не очень понятна, но опираясь на то что пар гораздо лучше передает тепло чем воздух (попробуйте подуть на себя горячим воздухом или капнуть кипятком...) в общем с самсой и курицей у меня работает, корочка выходит румяная и хрустящая.
учитывая объем печи то стаканчиком воды принципиально влажность не изменить, лишь на короткое время, но опять же для многих продуктов принципиально важно сначала "запечатываться корочкой" чтобы не терять соки. А без заслонки за счет циркуляции воздуха остатки влаги выйдут в дымоход...
Что до расположения дров, я пробовал по разному и решил, для себя так: если выкладывать дрова по центру то не используется основная идея помпейской печи - купольный свод, благодаря которому горящие у одного края дрова по своду несут тепло через верх купола к противоположной части печи, как бы по инерции (она конечно прогревается не так интенсивно, как та у которой огонь, но все же весьма неплохо) а при выкладывании дров на центр то огонь идет вверх купола, а от него сразу в дымоход, т. е. покидает топку гораздо быстрее, и соответственно оставляя в ней меньше тепла.
На практике если после того как побелела часть свода у которой огонь переложить лопаткой топливо в противоположной стенке, то она побелеет очень быстро...
Что до прогрева пода по центру, то у меня диаметр 80 см и центр прогревается хорошо вне зависимости с какой стороны дрова, т. е. в любом случае находится близко к ним... На больших печах наверное не так.

 

я считаю что ваш способ правильнее чем мой, но у меня если топить в тех местах где топлю я (между 10 и 11 по стрелкам часов) даже с моими ростом за 2 метра не хватает длины рук чтоб нормально все вложить в виде колодца, то мимо, то упадет + я весь в саже мне проще сначала растопить немного, а затем уже, когда вероятность погаснуть снижается набросать уже капитальных дров

 

Я так и не понял, что, как и когда со стаканом воды нужно сделать...

 

Вот, по этому я колосник и сделал - положил угольки (или сгреб оставшиеся),полил чутка розжигом, поджег и сразу на них поленья, закрыл заслонку, образовалась тяга и все - я уже точно знаю, что все разгориться

Дык поставить его и все - пусть себе стоит.

 

я за то чтоб его выливать на под в тот момент когда нужна срочно корочка

 

Никогда не смачиваю и воду не ставлю, корочка зависит только от температуры внутри печи.

 

Да, действительно, пар необходим для корочки, практически все проф. пекарские шкафы оснащены этой функцией, другой вопрос, что в шкафах стоит парогенератор, а тут просто вода!

Относительно растопки.
Думаю, любой обладатель печи, впрочем как и любого другого девайса, проходит стадии эксплуатационного самосовершенствования.
Чуть пожже, когда пиццы, хачапури, окорока будут пройденным этапом, печь для Вас станет "инструментом" на котором можно играть разную музыку (блюда - меню).
Другими словами апогеем профессионализма работы с печью, думаю, будет два варианта:
- либо подбор меню (для застолья), под стандартную растопку, т. е сначала выпечка, потом овощи, мясо, супы, каши и т. д.
- либо спец растопка (под спец растопкой понимаю следующее: смоделируйте ситуацию, стандартная растопка - дрова на 12 часов, а что если на 7, тогда зона - 2 будет в средних температурах т. е одновременно в зоне 7 можно испечь пиццу, а в зоне 2 - да хоть кашу, хоть окорок. При чём закладку продуктов в зону 2 можно производить одновременно с началом растопки (в этом случае у кого 40 мин, у кого 2 часа на растопку не будут уходить в пустую). Даже при интенсивной растопке излишние "удары" пламени (для зоны 2) успешно гасятся отражателями (15-20 см. 75-100 уголок).

Конечно, хотелось бы, получать готовые блюда по логике их потребления (от закусок к горячему), вот над этим сейчас и работаю.

 

Единственное, что плохо для блюда, когда ставишь его во время протопки, это дым! Как то испортил вкус напрочь дымом от бересты на дровах!(возможно с другими породами дерева такого вонючего эффекта в момент растопки и не произошло бы? Или надо было уж дождаться когда образуются угли и береста выгорит !

 

Соглашусь, сорта дров нужно подбирать, на Кубани с этим по проще, в. т. ч виноградная лоза.
Кстати о дровах.
Из последних наблюдений, для МАХ быстрой растопки эффективны сухие ветки от 1 до 5 см в диаметре.
О сортах, как ни странно, но бук и дуб работают хуже фруктовые (бук, дуб - да, для отопления хорошо, долго горят, но у нас же другая задача - как можно быстрее передать тепло в камень).

 

По логике - кукурузные початки должны работать, слышал температуру дают бешеную.

 

Ежели не зимняя протопка- тут надо натопом прогревать! Боюсь, что аутодофе из мелкого хвороста, как делают в тандырах, тут может повредить печь!