F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Приветствую Вас!
Матнакаш - не "кошечки", это не самый простой хлеб. Не видя процесс от начала до конца, не "пощупав" правильное тесто, матнакаш не испечь. Это хлеб на опаре, но тесто очень жидкой консистенции 75% гидратации, нужен замес в миксере-тестомесе.Клейковина развита почти полностью, до "глютенового окошка".Тесто должно "плыть" в руке. Пекут в низкой форме или на листе. Ибо расстояный будущий матнакаш взять в руки невозможно. По сути багет, чиабата, матнакаш - "близкие родственники".
30 мин. для выпечки матнакаша это много, печь "холодная". Печь нужно протапливать до белого свода, затем, по мере остывания, выпекать необходимую выпечку.
Как проверить Т в печи?, на под бросается немного муки, она должна изменять цвет от белой до черной постепенно, примерно секунд за 15-20.Можно сажать хлеб прямо на под.
Делайте, делайте, делайте...Не останавливайтесь.
У меня матнакаш не получился, делал 2 раза, пока отложил, до приобретения тестомеса.
Могу прислать фото "моих неудач")

 

@Евгений 17, спасибо за урок...
Немного из далека расскажу. Как-то одна армянка попросила меня починить, чего не помню уже. Починил, не сложный ремонт был, денег не взял. Так она мне спустя несколько дней принесла свежеиспечённый матнакаш. Мы такой никогда не ели, необыкновенный хлеб. Я позднее к ней приставал с просьбой научить делать такой, но она очень пикантно уклонилась от этого вопроса, ссылаясь на то, что всё равно не получится. Короче не захотела открывать секрет приготовления.
С той поры нас с женой не оставляет желание нащупать технологию и печь себе такой хлеб. Пробовали и в духовке и вот теперь в печи, да всё не то...
Теперь по существу. Про довольно жидкое тесто после вымешивания и расстоек честно говоря и не думал. На роликах в ютубе все делают такую консистенцию, что тесто еще не плывёт, но уже очень пластичное.
Жена довольно тщательно месила, но 20 минут конечно не осилила. Месила минут по 10-15. Неужели при ручном вымешивании теста на матнакаш нет шансов на успех?
Печь протапливал непременно до выгорания сажи на куполе. Так всегда делаю. Муку бросал на под, но до чёрного она не сгорала. В течении нескольких секунд мука постепенно становилась коричневой. Выпекали на поду на фольге 50 мкМ. На ней же всё время готовим пиццу. Рука в печи не терпит дольше пяти секунд.
Жена на следующую попытку намерена в замес добавить немного маргарина для пущей пышности конечного продукта. Но меня терзают сомнения, что не в этом дело. Собака порылась где-то в другом месте...

п. с. тестомес - дорогое удовольствие, но, наверное, оно того стоит... Себе не куплю однозначно. Нужен коммерческий интерес, чтобы он окупился...

 

Это обычное дело среди "невежественных" людей. Я уже писал выше, что по роду своей деятельности, занимался как раз "одинаковостью" органолептики в разных подразделениях. Так вот - без исключения из процесса человека, добиться одинаковой органолептики - невозможно! Я могу сделать так, чтобы 70-80% обычных потребителей не замечали разницы, но остальные все равно заметят.
Поэтому всегда охотно делюсь рецептами и технологией, уверен повторить невозможно. Сам несколько раз пробовал повторять, копировать - бесполезное это дело, особенно в хлебопечении.

Тесто на матнакаш и подобные хлеба "плывет" уже после расстойки, а после замеса довольно эластично.
Попробуйте еще уменьшить кол-во опары и поставить тесто после замеса в холодильник часов на 12, затем достаньте, разделите, придайте форму, расстойте под пленкой с дырочками, часа 2-3.
Результат будет совсем другой.

 

Понятно, обязательно попробую.
А что скажете по поводу просеивания муки перед её использованием? Насколько необходима эта процедура? Отсеять все механические включения? Но их сейчас в покупной муке и так нет. Или ещё какое "шаманство" преследуется?

 

Сеять обязательно, помимо всяких "неожиданностей" в муке, при просеивании мука насыщается кислородом, а он необходимы для дрожжей! - они не то чтобы совсем "аэробы", но при наличии кислорода они активно размножаются. Т. к дрожжи это не совсем "грибы".

 

Вчера пек, часть попала на фото.

 

Сегодня была контрольная выпечка. Жена благополучно рокировалась на работу. Пришлось брать весь процесс в свои руки.
Взвесив все пожелания и правила, вывел некую линию и очерёдность действий. Всё просто как божий день. На весах отмерил 500 г. муки (не сеянной т. к. сита не нашёл в доме), 350 г. (не миллилитров!) воды комнатной температуры, чайную ложку без горки дрожжей (сафмомент), две чайных ложки соли. Всё отвешенное поместил в хлебопечку и поставил её на программу замеса теста на пельмени. На этой программе идет замес сразу после нажатия кнопки "Старт" и продолжается ровно 20 минут. На выходе получилось довольно липкое и ползучее тесто. Выложил его в миски на расстойку. Через пару часов тесто увеличилось в объёме раза в три, если не больше. Взял миски в охапку и пошёл на дачу. Растопил печь и обдавил тесто. Заодно и поделил его на колобки на один хлеб каждый. Ну очень липкое и ползучее тесто получилось. Через минут 20-30, а может и больше, печь прогорела полностью. Топил не прикрывая заслонку вовсе. Горение было очень активным. Дров спалил примерно как на полторы бани (килограмм 15-16. Под конец горения поставил на шесток бадейку с водой на прогрев, которая через несколько минут успешно закипела. Тут подоспела жена и сформировала лепёшки. Бросил на под щепоть муки - она успешно сгорела в угли менее, чем за 10 секунд. Немного выждав посадили тесто в печь. Через 8 минут все заготовки уже были готовы. Сделались очень пышными и совсем не похожими на классический матнакаш. На вкус и вид очень даже не плохо получилось. Результатом уже довольны.
Подозреваю, что печь всё равно была несколько перегрета, но зато уже приблизительно нащупал нужную температуру. Чуть бы пониже и процесс выпечки занял бы по времени в аккурат 14-15 минут.
Могу только предполагать от чего предыдущие попытки были не столь удачными. Это в большей степени "холодная" печь и недостаточно качественный замес. Хлебопечка 20 минут молотила не прерываясь. Очень однородная масса получилась на выходе.
На фото печь сразу после растопки и уже после выгорания сажи на куполе.

 

Два дня подряд, по настоятельной просьбе окружающих, делал некое ризотто… с кроликом и с индейкой. Рис летел на ура! Для начала надо купить вкусный рис. Рис "Жасмин" для этого дела самый подходящий. Рис отварить до полуготовности. Кусочки кролика или индейки (впрочем может быть что угодно) обжариваем в сметанном соусе с добавлением чесночка (чутка-не переборщить), масла и специй до корочки в сотейнике. Затем просто добавляем рис и заливаем остатком воды со сметаной и в печь. Вода выпаривается а рис пропитывается соусом. Некий вариант плова. Впрочем плов, жаркое и прочие блюда готовятся по одной схеме… Рис, когда чуть подсохнет и обжарится в масле (соусе) будет просто бесподобным!

 

В следующий раз попробуйте "круглозерный" кубань, или "арборио" или " карнароли", совсем другая структура будет. А еще попробуйте перловку, да да, перловку, будет "перлото". Можете попробовать приготовить ее на мотив Хестона Блюменталя со свеклой. У меня все руки не доходят, но кто пробовал говорят "новое откровение" и все такое...

 

Откровение? любопытно! Но сегодня тефтели с гречкой и самса!)

 

Его (Хестона), "идеальное картофельное пюре", делал, хорошо получилось... Но ему, с его рецептами до любого блюда из наших печей, как из Брея до "Владика" пешком, ну или на веслах.
Часть выпечки во вторник-

 

Вчера сделал сибаса… ну специи, соль фольга+печка=срубали!
за тот же заход "детская" пицца -сыр немного майонза и оливкового масла и только + пирог из песочного теста с вишней… вот вишни можно бы было чуть больше положить - посему пирог еще на срубили Рецепты этим блюдам нелепо писать. А печка сработала все!
Хотя нет-одно "ноу хау" я все таки применил… когда сибаса делал на фольге (ну это чтобы не пачкать посуду) запустил режим коптильни. Перекрыл все отверстия при тлеющих углях а рядом с ними, через экран из кровельного железа, положил кусочек можжевеловой ветки! Так что сибас скорее был горячо прокопчен неже ли просто запечен.

 

Попробуйте внутрь сибаса белые грибы, помидоры, петрушка, чеснок, типа "итальянский" рецепт. Лучше этого рецепта сибаса я не пробовал. Я всегда смеюсь над таким определением, хотя и белые грибы и сибас в Италии водятся, только в разных концах страны , и учитывая что, Италия совсем недавно состояла из отдельных "стран", которые, мягко скажем, совсем не дружили друг с другом...поэтому кухня разных регионов Италии, так сильно отличается друг от друга.

 

Нас уже, я полагаю, никакими рецептами не удивишь - сами можем сочинять блюда из того, что есть на эту минуту под рукой. Помню как в "голодные годы" ничего кроме выросших на даче кабачков, сухого хлеба, парочки яиц, высохшего кусочка сыра, помидора и специй не было, так я из этого придумал блюдо №1 и блюдо№2 - дочка до сих пор вспоминает как было вкусно!

 

Именно так и получаются шедевры! Вообще чем меньше ингридиентов в блюде тем лучше, просто в сытые времена мы "слишком много кушаем" и вкусовые ощущения притупляются. Достаточно полуторасуточного голодания и все становится на свои места... Сырая капуста заиграет палитрой вкусовых оттенков.