F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Что за хлеб? Дрожжевой или на закваске?)

 

Да, на дрожжах прессованных

 

ни разу не пробовал на таковых, чем отличаются от сухих?

 

они чуть влажные, таким брикетом продают в вакуумном.

Если кому интересно смогу позже накидать рецептов бездрожжевого хлеба.
В печи печь еще не пробовал, только занялся этим делом, а в обычной духовке достаточно вкусно получается, но пока только формовой пеку, до подового еще не добрался .
и как его печь в печи только уже в мае проверить смогу.

 

Конечно хотим, я только на кефире пробовала, мне очень понравился.

 

Я когда начинал хлеб печь (в хлебопечке) тоже сухими пользовался. Но потом довольно быстро перешел на брикеты. Уже лет 15 только прессованные использую. Они дешевле и более предсказуемы. Если пакетик сухих открыл, то его надо использовать практически сразу. Бывает, что через неделю-две они уже не поднимают тесто. Бывает конечно что работают, но ты не можешь быть в этом уверен.
А так я покупаю килограмм дрожжей в одном брикете, нарезаю его на кусочки грамм по 100 и закидываю в морозильник. Один кусочек держу в холодильнике при температуре около 4 градусов. Как он кончается - достаю следующий из морозилки. Все стабильно. Дрожжи могут год пролежать в морозиле и будут точно так же поднимать. Можно просто покупать маленькие брикеты по 100гр, если не хочется с морозилкой возиться.
Расход: 15-20гр дрожжей на 500гр муки. Вот только их надо предварительно в воде развести.

ЗЫ.
А насчет бездрожжевого хлеба. Все равно он в итоге будет дрожжевым. Только дрожжи будут в нем не из магазина, а из окружающей среды. Когда вы закваску ставите - вы как раз эти самые дрожжи и размножаете в баночке до количества достаточного для того, чтобы тесто поднять. Заморочек больше, а итог примерно одинаковый.

 

заморочек конечно больше... но и результат другой.
и во время выведения закваски вы культивируете совсем другие дрожжи, мало похожие на то что вы покупаете в магазине.
бездрожжевой хлеб это продукт длительного брожения.
в большинстве того что вы покупаете в магазине это смесь из "диких" и промышленных дрожжей это делают для более предсказуемого результата.
потому как хлеб на "диких" дрожжах не всегда укладывается в приемлемые временные рамки.
но скажу оно того очень стоит.
каждый сам для себя делает выбор не кому ни чего не навязываю

 

Валера, кинь пожалуйста рецепты

 

У нас тут свой "заводик свечной")
из таких и делаю ...и наши родители такие покупали в СССР и в духовке сушили, как помню

 

Прошу прощения за долгое ожидание... долго думал что и как начать есть скажем определенные нюансы в этом деле. Мы сами в процессе обучения и развития способностей так сказать но то что мы уже проверили у нас все получилось я буду рассказывать.

Букв будет много... уж извините.

Предлагаю начать с именно как самим вывести ту самую закваску или же дикие дрожжи, которые потом будут ферментировать сложные сахара в простые для лучшего усвоения хлеба организмом.
Скажу все что я тут буду писать это не мои мысли и вариации это то что я смог найти в интернете что то в бесплатном доступе что то в платном , но поделиться с вами мне будет приятно
И так начнем:
Нам потребуется ржаная обдирная мука, для начала можно взять несколько разных производителей, это позволит определить продукт который будет активно поддерживать брожение нашей закваски.
Многие в инете продвигают муку "Черных хлеб", но она достаточно дорогая, и у нас получилось вывести (и теперь мы ее используем для пробуждение) ржаную обдирную Алейку, но это не значит что у вас на другой муке это не получится! В вашем регионе может быть другая мука и она будет у вас работать не хуже а может быть и лучше.
Да я не ошибся это все что нам надо купить для начала нашей деетельности.
Берем 2 банке (0,4-0,7 литра можно больше) с плотно закрывающейся крышкой (у нас обычная завинчивающаяся), моем ее и обдаем горячей водой даем высохнуть.
Отмеряем 60 гр. (именно отмеряем на весах) воды и 40 гр. ржаной обдирной муки. Смешиваем их где вам удобно силиконовой лопаткой или чем удобнее (мы это делаем прям в банке) консистенция средней сметаны (если густая добавляем воды, если жидкая муки). Выравниваем верх нашей будущей закваски очищаем стеночки у банки, отмечаем уровень (маркер или любая удобная резинка) и забываем про нее на кухонном столе на грубо сутки (24 часа, плюс минус 1 или 2 часа погоду для нас не сделают) при комнатной температуре, самое главное что бы солнышко не попадало.
Прошли 24 часа (ли чуть больше чуть меньше больше), оцениваем увеличение объема, если даже он увеличился не значительно то это нормально и все идет по плану, разная мука дает разный подъем (как я это писал выше, и если вы нашли несколько разных производителей муки, то можете выбрать самый сильный подъем и дальше вести именно эту закваску).
И так у нас второй день. берем вторую (чистую) банку откладываем в нее 20-30 гр нашей закваски, добавляем 60 гр воды, тщательно перемешиваем, и добавляем 40 гр той же ржаной обдирной муки, также тщательно перемешиваем закрываем крышкой и оставляем в покое.
Часов через 10-12 (у кого то может быть и 16 часов) закваска 2-го дня должна увеличиться в 2-а раза, если этого не произошло ждем когда такое случиться. После увеличения повторяем выше описанную процедуру 20-30гр нашей закваски, 60 гр воды, 40 гр воды.
И так продолжаем кормить не останавливаясь, приблизительно через одно и тоже время (ориентир времени подъем 2 раза по предыдущим дням. Время у каждого будет, как вы уже догадываетесь и понимаете будет разное). И даже через 3-4 дня закваска "встала" и не поднимается кормить не прекращаем! Это происходит смена микрофлоры - и это нормальное явление паниковать не надо. (хотя мы это не сразу поняли и пару раз начинали с начала , однажды просто продолжили кормить и все нормализовалось).
Дней через 7, а у кого то может и 10 закваска начнет подниматься в 2 раза за 6-8 часов и приобретет приятный фруктово-йогуртовый сливочный запах.
Это и есть момент готовности и вас могу поздравить у вас все получилось!
Закваску на пике мы храним в закрытой банке в холодильнике и раз в 4 дня проводим один и тот же ритуал 20-30 гр закваски + 60 гр воды + 40 гр обдирной муки. дошла до пика или печем хлеб или снова в холодильник на 4 дня или до выпекания хлеба.
Все что оставалось лишним в процессе выведения закваски просто выкидывается как не нужный продукт, без жалости и сожаления.

Ну и первый рецепт хлеба.
Практически все хлеба будут как я их назвал "жидкими" или формовыми.
Рецепты рассчитаны на 1 кг хлеба т. к. хлеб формовой это 1 форма Л7 (2 литра) или 2 формы Л11 (1 литр), формы можно найти на просторе интернета цена большой 230-250 руб маленькой 160-170 мы покупали в магазине у дома чуть дороже.

Нам понадобиться:
- Опара: 50 гр активная закваска (та что поднялась после очередной кормежки в 2 или более раз) + 290 гр воды + 190 гр ржаной обдирной муки. (удобно ставить в ночь, утром готово для дальнейших действий) все это удобно замешивать в 2-2,5 литровом контейнере с плотно закрывавшейся крышкой.
- 15 гр соли
- 140 гр воды комнатной температуры (всю воду мы используем после фильтра)
- 175 гр ржаная обдирная мука
- 175 гр пшеничная мука высшего сорта

Процесс:
Опару готовим с вечера. увеличиться в 2 а иногда и в 3 раза
Утром в миску выливаем воду, растворяем соль, добавляем опару и муку, замешиваем тесто.
Муку добавляю порциями и мешу все силиконовой лопаткой. Вымешиваю минут 7-8 до однородного состояния, тесто начинает отставать от железной миски, хотя все равно тесто "жидковато" скатать из него колобок что бы тот держал форму не получится, потому дальнейшая расстойка происходит прям в смазанных формах. в Л7 помещается весь замес, в Л11 - надо положить 500 гр теста.
В форме тесто разравнивается посыпается мукой закрывается пленкой и через 1-1,5 до верха формы должно остаться 1 см. это сигнал к разогреву духовки. в теплом месте до верха формы поднимается 1,5-3 часа. Выставляем температуру в духовке на 250`C и ждем пока эта температура достигнет, пока тесто будет дальше увеличиваться в объеме на расстойке.
Духовка нагрелась до 250`С хлеб тесто увеличилось в 2 раза. ставим форму в духовку.
Первые 15 мин - 250`С, следующий 15 мин - 200`C, и 40 минут - 150`C. (время ориентировочное первая выпечка вам даст понятие насколько оно верное извините но у всех духовки разные, и время на 1 буханку хлеба, если ставить сразу 2 то время надо увеличивать).

Ну вот первый хлеб на закваске или бездрожжевой кому как больше нравится готов. приятного аппетита.

Если кому интересно говорите есть еще рецепты. напишу.
Спасибо за внимание.

 

Конечно интересно) пишите) хлеб- любимое занятие) последнее время правда делаю один и тот же, ржаной с солодом, немного вс сорта стал добавлять, поднимается лучше и форму держит лучше) но думаю что-то новое опробовать)

 

Да после выпекания хлеб из формы сразу вынимается, и я его чуть досушивать в выключенной духовке оставляю, к тому же это делает все корочки хрустящими вкусно...
И практически весь хлеб должен ПОЛНОСТЬЮ остыть что бы его вкус раскрылся и он действительно принес пользу.
Так Бородинский на закваске с заваркой из ферментированного солода вообще рекомендуют кушать через сутки после выпекания.

@Alim07, форма хлеба очень от содержания воды зависит.
Ее много хлеб в блин расползется если подовый, а если формовой - верхняя горбушка вогнутой будет, а не выпуклой.
Видите все веса в граммах идут, это достаточно точная наука, как получается.
Теперь меньше писать. основное процесс выведения закваски написан.
Те рецепты что уже опробовали буду выкладывать.
Там у меня где то с штук 10 есть.

 

Пробовали мы нечто такое делать - так и не получилось
Не стали заморачиваться, да и после работы как-то надо успеть.
А вот хлеб полностью остудить-выдержать...поддерживаю на все 100.
Вечером пеку - утром самый вкусный.

 

Поделюсь и я своим рецептом хлеба. Хлеб получается очень ароматный и вкусный.
Если коротко, то: 500гр - смесь муки, 350гр воды, 15-20гр прессованных дрожжей, 30гр отрубей, чайная ложка соли, 5-10гр подсолнечного масла.

Чуть чуть подробностей: Смесь муки - это примерно 70гр ржаной муки, 200гр пшеничной грубого помола и 230гр высшего сорта. Все примерно, главное чтобы в сумме получалось 500гр. Отруби я покупаю в целлофановых пакетиках, пшеничные очищенные "Клеопатра". Можно и другие использовать, ржаные например. Дрожжи такие-же как несколькими постами выше newman15 выкладывал. Предварительно растворяем их в воде. Можно и сухие использовать.
Все ингредиенты удобно отмерять на весах. И воду тоже. Соотношение воды/муки может немного меняться, зависит от начальной влажности муки. Если хлеб плохо поднимается, получается слишком плотным - то воды мало. Грамм 10-20 можно добавить. Если же поднимается нормально, но после выпечки в центре хлеба не холмик, а впадина - то воды на те же 10-20 гр нужно поменьше. Режим выпекания примерно 200гр - 1 час. Все опять же плюс-минус, на свой вкус. Где-то две-три булки испечете - и приноровитесь.
После того как хлеб испечется, укутываю его в полотенце в несколько слоев и он еще несколько часов остывает. Если же хочется хлеба прямо сейчас есть, из печи - то укутывать в полотенце его не надо, но вот подождать все-равно придется. Хотя бы полчасика, чтобы хлеб остыл и сформировалась хрустящая корочка.
Вот собственно и все секреты.

 

он угольком не станет? У меня не помпейская печь, но с духовкой, хлеб за 15 минут при такой температуре готов.