F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Вот я и предположил, что ферменты, как и при затирали солода для пива и виски, при температуре около +65С, осахаривают крахмал (для брожения нужны именно сахара) и он в последствии карамелизируется и от этого и цвет темный хлеба?
Можно попробовать часть теста из солода подержать некоторое время при 65С а потом охладить и внести дрожжи - тогда сахаров будет больше!

 

Есть солод карамелизированный - для цвета и вкуса и отличается по степени зажарки но в нем после зажарки умирают ферменты и его уже для ферментированная несоложенки нельзя использовать - только вкус и цвет.

 

@Андрей Павловец, Андрей ферментированный ржаной солод он изначально темно-коричневый, его вроде как и карамелизированным и еще как то называют.
А не ферментированный ржаной солод - он белый, ну или чуть желтоватый.

 

@Валера 163, солод он и предполагает, что это ферментированное зерно и он светлого изначально цвета. А темные солода уже проходят обжарку и в них, после высоких температур, погибают энзимы и соответственно его уже солодом в прямом смысле называть не стоит, поскольку он свою основную функцию как ферментацию крахмала в сахара уже не произведет как бы не старались - так, что это уже просто жаренное до определенной кондиции зерно скорее.
Я же предположил, что можно прорастить зерно, сделать солод (зеленый). Собственно солод это и есть пророщенное до определенной стадии зерно и после этого высушенное (белый солод) или не высушенное а сразу измельченное и пущенное в дело (зеленый солод).
В момент прорастания в зерне и появляются те самые энзимы (ферменты). Ячмень я проращиваю до появления ростка длиной чуть больше половины длины самого зерна. Росток не надо путать с корнями - они гораздо длиннее и ростка и самого зерна.

 

@Alim07, http://www.timsistem.rs/?product=alma-mons&lang=en Сегодня цены на печи выросли, как и на автомобили, эта модель прибавила в 2.5 раза! Выгоднее самоделку на улице лепить

 

Ну так продолжим
Первый рецепт был Ржано-пшеничного хлеба.
Бородинский хлеб
Нам понадобиться:
- Опара (50 гр - активной закваски, 140 гр - ржаная мука, 210 гр - воды
- 70 гр ржаной ферментированный солод
- 3 гр молотый кориандр, 2 гр - тмин целый
- 16 гр соли, 60 гр - тростниковый сахар
- 85 гр мука ржаная обдирная, 165 гр мука пшеничная высший сорт
Процесс: солод+кориандр+тмин замешиваем в стакане и заливаем 90 гр кипятка, перемешиваем и ставим настаиваться 25-30 мин. можно больше. В миске соединяем 115 гр воды+соль+сахар, далее вводим остывший до 35-40`С солод, опару, полностью перемешиваем до однородной массы, далее мука и месим тесто.
Выпекание 240`C - 10 мин, 200`C - 20 минут, 150`C - 40 мин, досушка без формы 120`C - мин 5-10.

100% Ржаной хлеб
понадобиться:
- опара (60 гр - закваска, 200 гр - ржаная обдирная мука, 300 гр - воды)
- соль 15 гр
- мука ржаная обдирная 310 гр.
Процесс: соль растворяем в 110 гр воды, добавляем опару, добавляем муку замешиваем тесто.
поднимается чуть хуже, ржаная мука все же отличается от пшеничной. Потому времени надо будет чуть больше или поставить в более теплое место (туже духовку с включенной лампочкой).
Выпекание: 240`C - 10 мин, 200`C - 20 минут, 150`C - 40 мин, досушка без формы 120`C - мин 5-10.

Буду выкладывать то что уже проверенно так сказать поэтому особо не спешите везде успеем

 

Это не хлеб...не Бородинский хлеб...хрену к нему не хватает...
Если серьезно, то это явная имитация Бородинского для хлебопечки...
Тема предполагает наличие настоящей печи (помпейской,русской,тандыра и т. п.)
где можно и нужно печь настоящий аутентичный хлеб по классическим рецептам .

 

Летом буду печь в помпейке, сейчас нет такой возможности.

Предложите свои варианты! критиковать с диваны все могут

В хлебопечке выпекание всего 30-40 мин. за это время хлеб не получается проверял, потом в духовке допекал .

 

Валера, увидела у Вас в альбоме фото винограда Нет сил ждать, скажите что за сорта у Вас растут

 

Спасибо!
где то дома были записаны, посмотрю напишу

 

Буду признательна

 

вот например

 

О! "Осахаривание" при 65С - то, что я и говорил!
Думаю, что опару с солодом лучше развести в теплой воде а потом на паровой бане довести до 65 и подержать так час, Часа должно хватить на осахаривание такого количества муки. Ведь хороший солод может и при 25% от несоложенки осахарить весь затор.

 

На практике гораздо меньше телодвижений если муку залить кипятком (соотношение 1:2.5) или муку высыпать в кипяток (мне так больше нравится).Сразу дезинфекция и температура после перемешивания около 70 С, что позволяет добавить неферментированный (белый) солод, укутать и оставить на пару часов для осахаривания.

 

Я пек такой хлеб назывался он правда "литовским", как в прочем и его внешний вид чисто под прибалтийский манер сделан.
Насколько я знаю бородинский всегда был именно формовым, но могу и ошибаться, но суть не в этом.
То что показано на видео, формовка не правильная, и поднимается он судя по тому что в него добавляют дрожжи. Он при правильной формовке достаточно проблематично поднимался, и именно шов найти при такой формовки это из области фантастики. ну как то так... все это из опыта.
Хлеб вкусный но только первых 2 дня, если за это время его не съесть, хлеб больше напоминает кусок глины который можно разгрызть (и именно так) с большим трудом.
Как то так не кого не к чему не призываю. просто говорю как есть и что прошел сам