F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

вот формовой

 

Повторюсь - путаетесь в терминах! Солод по сути своей ферментированный! Его специально проращивают дабы эти ферменты (энзимы) и появились в зерне в момент проращивания. Эти ферменты при температуре 62-65С расщепляют крахмал на мелкие молекулы сахаров - иначе дрожжам не сожрать "огромную молекулу крахмала", поскольку она как змея длинная а дрожжи едят его только с концов - вот ее и делят этими энзимами, дабы они разорвали эту колбасятину на удобоваримые для дрожжей кусочки.
Ну, это популярно если объяснять

 

Андрей, для хлебопечения используется два варианта
- ферментированный (темный, красный) для придания цвета
- неферминтированный (белый) - для улучшения качества теста.
Может у вас в висковарение по другому спорить нет смысла.

 

Карамелизированный

 

неферментированный - где ферменты живы и еще не отработали
ферментированный- ферменты погибли после обжарки

 

Согласен, неправ.
Был все время уверен, что ферментированный это с ферментами а без ферментов это или просто зерно или обжаренный солод в котором ферменты убиты
Хотя звучит странно - "неферментированный" - с ферментами

 

Это ваши рецепты?

 

Это классический рецепт "Бородинского"...мне так красиво не показать...
Я пеку хлеб давно с периодичностью раз в неделю ."Бородинский" формовой и
пшеничный подовый. Оба на закваске, оба заварных. Пекутся одновременно 45 мин.

 

если позволите
лезвие держите под углом 45` к поверхности. а то не хватает раскрытия, хлеб рвет по разрезу.

 

Прямо по рецепту делаете? Даже мне кажется сложным рецептура, хотя я немного начал понимать и ингредиенты эти есть у меня...
Самое сложное-это выдержать по времени процесс этот, у меня есть время только утром и вечером после работы)

 

Спасибо...я на это не обращал внимания...жене моей вообще подорванный нравится

 

Я в выходные пеку...вот примерная раскладка по времени:
Пятница_ 19:30 - достаю закваску из холодильника, 20:00 - кормлю, пою, 23:30 - кормлю, пою
Суббота_ 5:30-закваска,12:30-заварка,15:00-опара,18:00-тесто,21:00-расстойка,21:15-духовка с камнем на разогрев, 22:00-посадка,22:45 - достаем хлебушек.
Самая большая сложность - одновременно вести ржаной и пшеничный...у них бывает разное настроение и надо постараться к выпечке подвести одновременно

 

Ржаную закваску в пшеничную можно перекормить? У меня 1 сорт и второй сорт есть дома.
Или изначально начать сделать из пшеничной закваску?

 

Раньше вел две закваски...сейчас только ржаной стартер...на нем пеку и ржаной и пшеничный.
Закваску нужно кормить цельнозерновой. За неимением ржаной обойной (цельнозерновой) кормлю
закваску и тесто ставлю на ржаной обдирной. Пшеничный пеку на 1сорте,но закваску для пшеничного делаю из ржаного стартера и пшеничной цельнозерновой.

 

@Михаил57, если не сложно выложите рецепт белого хлеба.
Вы везде смесь дрожжей и закваски используете?
Спасибо