F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

5-7см
https://www.forumhouse.ru/useralbums/6250/view

 

ИМХО тут высота не особенно важна. Потому что жар со всех сторон. Главное поместить туда мясо, а потом просто вытащить.

 

Курица на бутылке это блюдо и из моего советского детства, но там ставили сковородку в неё бутылку на бутылку курицу и включали духовку. Здесь прихдится ставить в горячую. В настоящее Время у меня, уже можно сказать была не давно такая сковородка глиняная с колом по середине, на этот кол одевалась курица. Готовили зимой в духовке. Треснула по кругу. Остатки поставл в сковородку и за неименем ем помпейки водрузил в тандыр. Всё изумительно защпеклось.
С курицей ещё вкусно получается если её в банку сложить перереложить луком и морковью. Посоилить, поречить и на пару часов в духовку. Ставить в холодную. Так
бы и в печи можно, но банка может треснуть. Поэтому если положить всё в чугунок, лучше глиняный. Будет вкусно.

 

Сделал скумбрию. Время в печи - 10 минут. Не переворачивал, вообще второй решеткой не накрывал. Супер. Чуть успел ухватить и сфотографировать, пока не съели.

 

Добрый день всем читателям и писателям этой темы!

Да не оскудеют дрова к вашим печам, а блюда в них приготовленные пусть всегда радуют их хозяев, родных и близких от них вкушающих!

Позвольте представиться по поводу состояния строительства моей печи до той фазы что в ней уже начали готовить. Но находимся в той фазе когда то-ли мы осваиваем печь, то ли она нас...

А потому, почти ничего не получается, инструментария к печи не хватает, это бы пол-беды, но нет понимания опыта, практики.

И потому первый вопрос к ТС. Не будет ли нарушением темы, если в ней обмениваются не только рецептами блюд, но и вопросами технологии их приготовления, которые неизбежно смыкаются с вопросами эксплуатации печи, её режимами работы?

С неудачным опытом новичков и, может быть, более опытные и знающие могут помочь новичкам освоить свои печи? Вопросов у меня много. И даже очень много!

Чтобы не быть уж полным нарушителем темы, представлю фото того, что скорее удалось, чем нет:

 

Я тоже исследую эту тему и пока лучшие подсказки что я нашел, в этом ролике.

Сейчас по ним я пытаюсь придумать конструкцию этой подставки для своей печи.

 

@lt654, Я и забыл, что я тс но раз вопрос обращен ко мне и остальные постесняются (возможно) выступить от моего лица, я как тс полагаю, что вопросы по приблудам и посуде тут вполне уместны, тем более, что их не так много в отличии от рецептов блюд и много места они не должны занять
Некоторые приблуды и в частности та на которой я жарю шашлык, есть у меня в альбомах.

 

Прекрасно! Тогда позвольте передать привет от моей печи, вашим печам



Печь еще не завершена. У нее будет высокая труба, навес (в проекте), Ну и некоторый дизайн столешницы и пьедестала.

Для интересующихся её постройка в этой теме.

Из особенностей печи: восьмидесятка, встроенный мангал, система круглосуточного мониторинга температуры пода и купола.

К настоящему моменту в печи пытались готовить три раза.

Итак, после знакомства к вопросам:

1. интересует опыт технологического цикла применения печи. Понятно, что печь используют при её остывании, (не считая режима постоянной топки).

Но как рассчитать когда её надо затопить, чтобы оптимально использовать накопленную печью энергию?

Например, мы пытались топить днем, считая что часа через полтора два, она нагреется и можно готовить. Но при установке каш или молока на ночь, они просто высыхают/сгорают. К началу ночи, вероятно, температура слишком высока. Но как определить когда и какого рода продукты нужно ставить для готовки?

2. Изначально печь рекомендуют разогревать до момента сжигания сажи, очистки купола. Мои замеры показывают, что это происходит примерно при сжигании 15кГ дров, подаваемых в три приема. Купол при этом разогревается до 450-500*

Этот режим хорош для пиццы на поду, как говорят. Но если мы не готовим пиццу?

Мне кажется странным, что надо так разогревать печь, а потом долго ждать пока она остынет до 250* чтобы испечь хлеб, курицу, etc. Как поступаете вы?

Пока остановлюсь на этих вопросах...

 

@lt654, ваш вопрос скорее про печь а не про удобные "приблуды" для нее
А по поводу температурного режима - это всегда индивидуально, поскольку масса печей у всех разная, соответственно и количество дров на прогрев ее разный, У меня две помпейки на участке - малая прогревается до пиццы за 45 минут с одной протопки из 5-7 поленьев а вторая требует уже большего количества топлива и более длительной протопки. Т. ч. этот вопрос вам решать исключительно самим эмпирическим путем

 

Вот странный вы человек.
Говорите что есть возможность круглосуточно мониторить температуру. Тут у многих для мониторинга только глазки и пирометр китайский в лучшем случаи и вон какие шедевры получаются!
А что мешает отследить допустим посадку чего либо при какой любо температуре и понять устроил вас результат или нет.
На просторах инета есть картинка с температурами временем и что готовим.
Я не всегда печь разогреваю на максимум, скажем так по необходимости чего то готовить, сколько и как долго. Если одна курица одно время, а если их 4 то время другое и начальная температура выше.
Как говорит один хороший человек "пробуйте, а почему бы и нет"!

 

Тут уже правильно подметили, у каждой печи есть свой объем кирпича, тепловая масса.
Печь это ведь не газовая духовка у вас дома. Ну нагреете вы печь до 250 градусов, дрова погасли. Далее тепло будет продолжать распространяться по тепловой массе печи, уходить с поверхности кирпичей во внутрь.
И естественно температура внутри печи начнет падать. И что вы сможете приготовить в печи когда температура упадет скажем через час до 100 градусов?
Хорошо протопить печь, это значит зарядить ее теплом для длительного поддержания температуры в печи в нужных пределах.
Ну а по времени топки, как уже сказали, у всех индивидуально...

 

Это совершенно понятно. У меня нет мысли, что слепое копирование чьих то действий будет подходить для моей печи, моих условий и предпочтений.

Но, ведь наверное у Вас сложилась некая методология Ваших действий по отношению к готовки каждой печи? Например, готовясь к циклу готовки, Вы разжигаете одну печь в 9 утра, из расчета к 12 дня готовить блюда: пиццу, баранью ногу 2 часика, затем хлебушек и жаркое, потом булочки сладкие, затем Иван-чай ферментируете.

И Вас наверное есть некие критерии, маркеры, когда можно ставить одно, а потом другое. Наверняка это некая температура и понимание того от какого до какого её диапазона будет готовиться то или иное блюдо. Наверное есть и метод измерения? Чем измеряете? Какие именно точки?

Безусловно! Но есть два разных подхода:

- не имея опыта получать одну точку в неделю. Трудно сказать сколько времени это займет и сколько продуктов будет перепорчено. Вероятно немало.

- опереться на уже имеющийся опыт других. Не как копирование, а как некие опорные точки. Готовим такое так то в таких то условиях.

P. S. Вполне возможно, что я недостаточно хорошо объясняю, что именно мне могло бы помочь, уж извините.

 

И Вы не первый, кто так считает. Но уж какой есть.

Именно! Наверное они уже как-то приобрели опыт? Какую-то собственную методологию приготовления? Может быть не против им поделиться? В этом и есть мой вопрос.

Объясню. Если совсем кратко, то "многие знания - многие печали".

Дело в том, что значение "температуры" весьма зависит от метода измерения. И разные методы дают весьма отличающиеся результаты. И тогда возникает вопрос - а какой методологией измерения и чего именно руководствовались те, кто дает советы опираясь на температурные диапазоны в приготовлении блюд?

Точно! Полагаю, это она?



Вопрос в том, что именно измеряли её авторы? Чем и в каких точках? Это температура пода/купола, горят ли дрова, есть ли угли, если это фазы остывания, то с чего начинается её отсчет? Час после погасания пламени и удаления углей?

Перейдем к конкретному примеру с моей печкой. Датчики pt100 вмурованы в кирпичи пода и купола.

Вот диаграмма растопки печи и её остывания в течение 16 часов:



До 15:00 сгорело 4.7кГ сухой березы, затем 4.5кГ +3.8кГ.
Т. е. 13кГ сухих березовых дров за 2.5 часа вывели печь на отметку 250-320* По данной методике измерения.

Пик температуры пода в 377.5* обьясняется тем, что угли сместили в сторону датчика пода и подбросила два небольших полешка:



Как видите, купол полностью очищен, сажа выгорела. Однако в этот же момент измерения методом контроля инфракрасного излучения дает такой результат:

Купол 455, под в глубине 360, под ближе к шестку 240 (естественно не под пламенем измерялось).
Сравним со встроенными датчиками в то же время: Под 377, верх купола 281

А теперь посмотрим на ту самую диаграмму из интернета. Что готовить при этих температурах? То ли пиццу со стейками, то ли хлеб с булками?

Пробуем ставить хлеб. В чугунной сковороде. У него на глазах появляется корка сверху, в темпе крутим его туда сюда, переворачиваем его вверх ногами, (низ не пропечён!). Через минуту и верх в корке и надо вытаскивать - горит же! Но хлеб явно не две минуты печься должен, не так ли?

Вот фото результата:



И что делать с авторами диаграммы? Какой в ней смысл? Помпейка это не электродуховка с регулированием температуры. Она явно посложнее в управлении, IMHO.

Встречается и другая методология определения температуры. Её мы еще не пробовали. Приведу для любопытствующих:

"Взять небольшой клочок бумаги или газеты.
Если бумага обуглится через 5 секунд, температура в печи 270-300 °С
Через 15 секунд - 250-270 °С
Через 30 секунд - 230-250 °С
Через минуту - около 200°С
Через 5 минут - 180-200°С
Через 10 минут - 150-180°С

Можно использовать и такой способ: на под печи бросают щепоть муки.

Если мука тут же вспыхивает или превращается в многочисленные искры, то значит, под печи слишком раскален."

Немалые приключения и с томлением молока. Ну не получается и все тут! Почему - непонятно. Одни советуют так, другие по другому. Пробовали три варианта. Не получается! А что получается не понимаем...

Если не всегда до максимума, значит остается сажа на куполе, верно? Она не мешает в приготовлении? Или как-то с этим боретесь?

Вероятно у Вас небольшая печка? И с не очень большой теплоёмкостью? Утепление есть?

Конечно пробуем! Не просто на нее любуемся. Но "помощь зала" была бы не лишней.

 

Печи иванчай не ферментируют, а сушат, вернее сказать температурой останавливают ферментацию.

 

Сажа не мешает, с ней не как не борюсь.

Печка 600 мм под. утепление есть в альбомах есть фото. прогревается до 450`C по пирометру. готовлю все от пиццы до каши на утро и долгое приготовление мяса с постановкой часов в 17 вечера и выниманием из печи часов в 9 утра. А вот какая получится каша зависит от начальной температуры поставки, если 110-120 то просто каша (1 молока на стакан 250 или 300 мл гречки) а если поставить при 150-170 то на выходи получим на томленом молоке с карамельным вкусом и пенкой.
И это выявлено эмпирическим путем, потому как многое еще и от температуры на улице зависит, если совсем холодно то результат может быть совсем не понятный.

Тут уже ранее писал весь процесс готовки чего и как с температурой и вроде даже временем.
Фильтром по нику можно вытащить все сообщения если конечно интересно.
Как в прочем если почитать ветку то можно на часть ваших вопросов найти ответы. Но наверно проще не париться а сразу получить выжимку за 2 минуты. чем читать 131 страницу Правда?

Температуру внутри печи, а именно воздуха нормально измерить у простого обывателя не получится если уж совсем по честному. Измеряется температура купола, на основании ее делается понимание о температуре в печи. Наверно тут вся методология и заканчивается

С наилучшими пожеланиями
Вкусных блюд.