F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я тоже в это верю. Что с душой. Тем не менее, это не мешает мне слушать и стараться понимать и иные мнения. Например, такое с (15:40 по 16:05). Причем, этого человека трудно обвинить в том, что он не умеет готовить. Для тех, кому он не знаком, можно прочесть о нем здесь.

P. S. Сказанное не в порядке спора, а лишь объективности ради.

 

Уточнение - при 150-160 делаете нижеследующую закладку?

Что это такое? Не то что ещё называют гусятницей?

Что это такое?

Да, это жаль...

 

Во-первых, спасибо за то что уделили столько внимания моему посту и теме! Постараюсь и я ответить подробно.

Про тему, как я там и говорил, я освещал постройку печи с теми деталями, которых лично мне не доставало при постройке. И особое внимание я старался уделить не победным реляциям, что получилось, а допущенным ошибкам. Чтобы читатели на них учились.

Отношение к любым документациям или описаниям у меня такое встроенное свойство. Либо детально, иллюстрировано и предельно понятно, либо лучше не писать, чтобы не быть понятым неверно и лишь умножить количество проблем и непониманий у читающего.

Ну а на то, что и кому нравится, я как понимаете, влиять не могу.

На мой взгляд, это скорее говорит о том, что у нас разные условия эксплуатации печи. И только. Например, у вас есть холодильник? У меня нет. Потому хранить как покупные продукты, так и изготовленные в печи я не могу. Как не могу и исполнить рецепты, в которых есть требование, например, положить тесто пиццы в холодильник и подобное.

Т. е. все таки некая измерительная система из одного пирометра принесла Вам пользу, верно? Как и любителю играть с кошками его лазерным лучом и многим другим, не так ли?

Но, тогда я не понимаю, почему и откуда возникает такое стойкое неприятие к установленной мной измерительной системе? Да, она у меня есть и очень много чего контролирует. Включая температуру, влажность в парной и содержимое CO2 в доме. И принесла мне огромную пользу, позволив найти ошибки в системах вентиляции, отопления и многом другом.

Я рад за Вас! Но пути познания у каждого разные. В этом не вижу ничего странного. Мне, к примеру, важно, чтобы было разъяснено подробно и детально, всё отчего и почему надо делать так, а не иначе. Мне важно детальное понимание процесса. И потому, к примеру, мне больше всего подходит такое описание приготовления пиццы как здесь.

Простите, но этого сказанного я просто не понимаю. Может быть конечно, Вы наделены способностями чувствовать температуру не так как подавляющее число людей. У меня такого нет. Кроме этого, для того чтобы обмениваться рецептами, в их описаниях используют самые различные единицы измерения: граммы, миллилитры, веса, объемы, температуры, единицы времени.

А как прикажете интерпретировать Вами сказанное? Давайте их все отбросим и станем руководствоваться чем? Исключительно чувством, запахом, тактильными ощущениями? Именно так я понял Вами сказанное...

А мне непонятно. Вы ж сами говорите, что он может быть разным, зависящим от чего угодно. Как разрешить это противоречие?

И тут я не понимаю сказанного.

Вы не желаете знать динамику остывания или нагрева вашей печи и в какое время что происходит? Вам неинтересно, хороша ли у нее теплоизоляция, можно ли как-то уменьшить расход дров, определить оптимальность подходов к печи, сократив расходы времени и прочее?

Это Ваше дело. А для меня это важно! И не только в целях экономии ресурсов и оптимизации. Мне это интересно! И вот в данный момент, к примеру, это очень интересно разработчику печей понять какова динамика остывания углей в моём "беззубом мангале". Это позволит ему строить печи своим клиентам с мангалом улучшенных характеристик. И может пригодиться тем, кто захочет себе устроить мангал аналогичный моему.

Я бы не стал так утверждать за 99% пользователей. Это может быть опрометчиво.

И все-таки лучше этот выбор оставить за владельцами этих печей.

У Вас неправильная аналогия. Я пытаюсь диагностировать проблемы возникающие у меня при эксплуатации печи. Для того чтобы найти пути их разрешения. И для этой цели я использую все имерительные и доступные мне методы, как количественные, так и качественные.

Это никак не свидание с любимой женщиной. Это скорее аналогия похода к врачу, который для исследования направил Вас в лабораторию на анализы.

А потому представьте себе отчет об исследовании не в виде результатов измерений на поверенной и сертифицированной аппаратуре, а заключение лаборантки о своих чувствах, запахах, тактильных и прочих ощущениях. И как потом, на основе такого отчета врач сможет лечить своего пациента. Такая аналогия будет точнее.

P. S. Надеюсь, сказанное не принесет никому никаких обид.

 

Последнее молоко у нас приготовилось очень хорошо. Поскольку тут мы обмениваемся опытом, то вот мой опыт начинающего:

Для начала разберемся, что есть что. Топлёное молоко это режим томления:

Наиболее понятное мне описание этого процесса:

Существует два способа томления: первый — довести блюдо до кипения, а потом снизить температуру до минимума, второй — с самого начала выставить низкий температурный режим, постепенно достичь температуры кипения, а потом начать томление блюда. При этом содержимое посуды должно быть изолировано от горячего воздуха — для этого подойдет плотная крышка или несколько слоев пищевой фольги. Продолжительность томления составляет от 1,5 до 8 часов — время зависит от температуры, которая варьируется от 70 до 96 °С, что можно определить с помощью кулинарного термометра. Если термометра нет, томление от кипения можно отличить по количеству пузырьков, поднимающихся на поверхность блюда, — при томлении они образуются в очень небольшом количестве.

Описание недостаточно чёткое. Непонятно, изоляция от горячего воздуха относится к обоим видам томления или только ко второму?

По крайней мере, опробовав всякие советы (с открытой крышкой, с закрытой и пр. ибо не получается) последовали первому методу.

По нему, нужно поставить горшочек с молоком, без крышки, в температуру, позволяющую дойти молоку до температуры кипения.

Напомню, что температура кипения молока выше, чем температура кипения воды и не все об этом знают. Это происходит из-за явления называемого точкой кипения возвышения. Эта разница не очень велика, но она есть.

Итак, цель подвести молоко к точке кипения. Температура в зоне молока должны быть примерно 150*. Примерно в течение часа, на поверхности молока станет образовываться плёнка. (надо контролировать) В моем случае, ждать пришлось подольше. 1.5 часа примерно. Плёнка в несколько миллиметров. Магазинное молоко с жирностью 4.2%

После образования плёнки нужно накрыть горшочек крышкой. Т. е. изолировать от горячего воздуха и подвинуть горшочек ближе к устью печи (шестку), где температура меньше. (около 100-120*). Тем самым запускаем процесс собственно томления. Который длился около 8-10 часов. Замечу, что температура пода в режиме остывания всегда ниже, чем купола на пару десятков градусов. Полагаю, что именно купол в основном и греет воздух. В то время как под, при температуре чуть более высокой, чем точка кипения молока, через малую площадь низа горшочка не может перегреть молоко.

В результате получили вкусное томлёное молоко.

Но. Осталась одна загадка, которая пока необъяснима. Молоко из под коровы с жирностью 6% не удается нормально томить. Это следует иметь в виду тем кто хочет пойти этим путём. Плёнка создается, довольно жирная. Но молоко похоже сворачивается или успевает перейти во что-то другое, типа сыра что-ли...

Может быть причина в том, что у нас нет холодильника и хранить молоко мы не можем. Хотя, сдоенное молоко мы сразу везем к печи. Может быть причина в чём-то другом. Если у кого есть идеи - буду рад.

 

Вот этот момент мне не совсем понятен, к сожалению. Хотелось бы его прояснить.

После того как на поду пару часов прогорели дрова до углей, температура пода выше, чем купола. И если после прокаливания печи до момента сжигания сажи это около 400*, еще разбросать угли, которые порядка 700*, в то время когда печь надо остужать для "готовки обычных блюд", то в чём смысл этого действия? Ну, если только Ваша печь не остывает чрезмерно быстро...

"Слегка побелевший свод" это 380* Не великовато, для "обычных блюд"?

Температуры углей и сгорания сажи можно посмотреть здесь.

 

А чем Вы (и прочий народ) подметаете под? Мне говорят, что нужна щётка из натуральной щетины, до того как протирать под влажной тряпкой. Но в наши дни не раздобыть практически все щетки с синтетическим ворсом. Даже когда в рекламе пишут, что из натуральной щетины. На поду всё это плавится.

 

Я проверил этот метод. К сожалению, здесь не упоминается важный момент. Клочок нельзя комкать. Плоский листик, который плошмя ляжет на под в нужном вам месте. Скомканный клочок, даст серьезную ошибку. Температура будет гораздо выше ожидаемой.

Этот метод тоже описан в интернете неточно, IMHO. Муки должна быть небольшая щепоть и подбрасывать ее нужно как бы в воздух. Тогда падающие крупица рассыпаются искрами. Если щепоть будет больше или сразу кучкой упадет на под, то при температуре под 380 вы не увидите ни искр, ни возгорания муки.

 

Щетка из натуральной щетины сгоритна! Сгребаю все крупные угли в арьер печки и протираю мокрой тряпкой - она всю мелочь на себя и берет.
И, мил человек, хватит (пожалуйста) тут флудить Мне кажется, что уже довольно - рецепты оригинальные в студию!

 

Вы правы, виноват, извините!

 

Мне его тяжело будет смотреть, как то передачу поо лохикейто (суп северный на молоке/сливках из лосося/или другой рыбы в зависимости от места расположения этноса) смотрел его, вот "лечит" чуквак и не стыдится, не приятно смотреть было. Но красиво и вроде правдоподобно, по не знанию.

 

Уважаемый, какой же вы все таки ленивый не ужели писать тут трактаты у вас время есть а прочитать 130 страниц у вас нет?
вот честно не понимаю вас уж извините.
Название латки пошло от @Андрей Павловец, первый раз от уважаемого прочитал это слово, керамическая и из какого другого материала форма для запекания.
Температурный режим закладки. т. к. белок приготавливается уже при 65`С в течение 3-4 часов
можно начать более высокую температуру но выше 180 думаю смысла просто нет.

Сувид это способ приготовления чего либо при низких температурах в вакуумных пакетах, но долгое время (а вообще гугл в помощь как говориться, без обид). Где-то выше тут это затрагивалось. но вам же прочитать лень вы у по природе писатель а не читатель
И давайте весь этот ваш халивар в своей теме разводите. Тут совсем другое РЕцепты блюд!

 

Тут проходил обучение по хлебопечению, что то меня эта тема просто торкнула .
Так вот бонусом дали рецепт теста для пиццы.
Я дам рецепт в оригинале, но его можно в пропорциях уменьшать или же наоборот увеличивать.
В чем прелесть этого рецепта, это в том что тесто в шариках может храниться в холодильнике до 4 дней.
То есть это рецепт был разработан для пиццирий в Италии.
@igorkors13 Игорь это как раз тот рецепт что мы с вами дегустировали в выходные
Опара (бига):
1000 гр. мука пшеничная высший сорт.
440 гр. воды
10 гр. свежих дрожжей.
Дрожжи растворить в воде, и получиться только смочить муку этой водой. Скатать или сформировать шар не получится да и не надо. Положить бигу в пакет или контейнер и выдержать 12 часов при комнатной температуре, а потом еще от 12 до 48 часов (можно и больше у меня лежало жней 5) в холодильнике при 4-8`С.

По итогу должно получиться вкусно пахнущее тесто, запах фруктов, лугов очень приятный аромат духов это просто не передать потому как от дрожживого теста я такого запаха просто не ожидал.
Если этого нет нарушен температурный режим. У некоторых на курсе получилось только со второго раза так что температура и время это очень важные параметры!

Тесто для пиццы (4 пиццы по 250 гр теста
150 гр бига из рецепта выше.
500 гр мука пшеничная В/С
350 гр ЛЕДЯНОЙ воды (но лучше начать с 300 потому как у всех мука разная и влагоемкость у муки разная, что бы не получить очень жидкое тесто лучше начать с меньшего объема воды, проверенно лично )
13 гр оливковое масло
12 гр соль
Приготовление бигу разорвать на мелкие кусочки руками.
Произвести замес теста кроме соли и масла, их добавить в самом конце.
Дать отдохнуть тесту 45-60 мин.
Разделить на куски весом 250 гр. подкатать в шарики и уложит в смазанные ростительным маслом контейнер. убрать в холодильник на 20-24 часа. (очень удобно каждый шарик положить в отдельный контейнер, т. к. тесто может храниться в холодильнике до 5 дней набирая вкус и аромат)
за час полтора достаете нужное количество заготовок (хотя я доставал и готовил прям из холодильника) достаете тесто согреться формируете пицццу.
И как говорят итальянцы бона апетита.

Если за раз так получилось что вы не скушали все сделанные заготовки тестовые, вы их дегазируете снова формируете в шарики и убираете на хранение до следующего раза.
Очень удобный вариант, у меня было сделано 6 шариков которые мы кушали 3 дня, приходишь с работы дочь а давай пиццу пока разогревается духовка, достаю пару шаров (подготавливаю на хранение не использованные) и ужин готов.

Опять букв много... уж простите. но я такого раньше не видел не пробовал и даже не предполагал что можно. очень вкусно очень удобно. Рекомендую

 

Спасибо за рецепт. Я готовлю по рецепту из хлебопечки мулинекс. Там есть рецепт для теста пиццы. В ней же и готовлю это тесто (замешиваю). Получается очень хорошо на мой взгляд, но всегда интересно пробовать разные рецепты. Ваш рецепт содержит муку высшего сорта а не 00. Я пока готовлю из 00, но конечно же дешевле было бы из высшего сорта. Примерно в 4 раза мука дешевле выходит.

У меня возник такой вопрос: "А если приготовить тесто для пиццы и заморозить, то после разморозки все также будет хорошее тесто для пиццы?". Хочется иметь запас теста, чтобы каждый раз не месить его. Хотя на 3 пиццы по 250 гр. теста (итого 750 гр.) у меня замешивает хлебопечка по рецепту, и на это у меня уходит 1.5 часа (но я жду еще час лишний чтобы получше выстоялось). А так бы за час-два достал из морозилки тесто, дал ему разморозиться и в готовку. Нормально будет так?

Вот мой рецепт.
Оливковое масло 1 ст л.
Вода 240 мл
Соль 1.5 ч л
Мука 480 г
Дрожжи 1 ч л

 

@musicman3, про заморозку не скажу, знаю морозят или пиццу целиком приготовленную или приготовленные коржи.
В этом рецепте как раз вариант как раз прелесть в том что можно наготовить и убрать на созревание тесто-заготовок в холодильник со сроком годности без потеря качества до 5 дней.
Хлебопечка хорошо, но объем маленький, я делал замес на 1,5 кг 6 заготовок и все.

Муки 00 в россии нет, это все у вас там ближе к европам. а мы и вышки качественной рады.

 

Мука макфа и аладушкин, производство РФ. У нас только такая есть. Ее брал. На макфе написано для итальянской пиццы повышенной эластичности а на аладушкин написано "Для пиццы". Поищите в магазинах, должно продаваться. Я на макфе делаю. Хотя в составе муки написано что мука высший сорт. Может нашего брата найо..ют?