F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Это ж сколько литров? 300?
Расходится?

 

расходится? Кто, с к ем? А бочки стандарт, баррики по 225л

 

На удивление неплохо подвялились. Теперь можно и на чердак отправить досыхать- не забродят.

 

не сварились?

 

Нет. Очень хорошо подвялились. Для понимания- когда ставили в печь, на противне не было свободного места.

 

Бабуля специально в печи "подваривала" в печи, потом сушила. По вкусу круто было.

 

) Вот это объемы! У меня лишь одна бочка - на (стыдно сказать) 8 литров. Стоит полгода.
Я винокур начинающий, стаж - 2 года.

 

Смело сушите, только закладывать лучше на следующий день, когда в печи будет градусов 60-70, и можно забыть на сутки ли двое.
Я так грибы сушу. причем небольшие даже не режу а прямо так вешаю на шампуре и всё высыхает на ура!

 

Натюрморт осенний. Ода перловке)

Сначала лук, морковь, помидорка, сверху свинина со специями

Вспомнил про грибы в морозилке, белые.

Закрыл крышкой и в печь на ...минут сорок, там это все соки дало, слегка подрумянилось

Теперь перловку и воду

В печку надолго, часа на три минимум, чтобы мясо было как в тушенке старинной

"Высоким гостям " такое может и не подашь, а вот своим кругом посидеть...ну просто очень вкусно
Перловка незаслуженно мало используется все-таки

 

Выручайте...жду вкусный рецепт
окорок 13 кг
спасибо, фотами поделюсь
печь, само собой имеется

 

В дополнение - https://www.youtube.com/watch?v=o_vvhuvuu1U
https://www.youtube.com/watch?v=H9JjEe35Su0

 

Рецепты из книги: ДОМАШНІЙ с т о л ъ.
как
ВАРИТЬ, ПЕЧЬ î ЖАРИТЬ
ВКУСНО и ДЕШЕВО. 1894 г.

ЖАРЕНАЯ СВИНИНА. Для жаркого изъ. свинины предпочитают*
брать небольшую заднюю ногу въ 5. М6 фхунтовъ пли вырѣзыва-
ютъ изъ окорока мягкую филейную часть и жарятъ кускомъ.
Въ первомъ елучаѣ выбираютъ свинину помоложе, порозовѣе,
безъ бѣлыхъ пятенъ и не очень жирную.
Способов« жаренія свинины нѣсколько, но главных« два: жа-
реніе окороком« въ кожѣ и жареніе кускомъ, безъ кожи. Въ
первомъ случаѣ окорокъ тщательно обчищают«, оскабливают«,
моютъ; дѣлаютъ па кожѣ ладрѣзы въ клѣточку (чтобы кожу не
стягивало) и натирают« солыо, (иногда, кромѣ того тминомъ). Око-
рокъ, не смазывая масломъ (такъ какъ онъ всегда достаточно
жлрсиъ), кладутъ на противень (на лучинках«), прилив« немного
воды. Ставятъ въ горячую печь, чтобы кожа слегка подсохла и
свинина насквозь прожарилась, для чего требуется часа два. Сы-
роватая свинина такъ же невкусна н тяжела для желудка, какъ и
телятина. Необходимо чаще (каждые % часа) поливать сокомъ
съ противня. Когда окорокъ сверху хорошо зарумянится, пере-
вертывают« его на другую сторону. Въ это время, когда свинина
на половину обжарится, обкладывают« ее очищенным« сырымъ
картофелемъ. Окорокъ должен« пробыть въ нечкѣ отъ і у 2 до
2 часовъ. Готовность его узнается по тому, что вилка свободно
входит« въ мясо и вытекающій изъ него сокъ бѣлаго цвѣта.
Свинина кускомъ приготовляется иначе. Кожу съ нея снима-
ютъ, если не жирна, то смазывают« масломъ; во время жаренія
поливают« разбавленным« водою уксусомъ или лимонным« сокомъ.
Когда кусокъ зарумянится, его солятъ, обсыпают« толчеными
сухарями (можно и ржаными). Подаютъ, какъ и окорокъ, подъ
собственнымъ соусомъ и съ картофелемъ.
Къ жареной свининѣ всего болѣе идут« луковый и капустный
соусы.
Иногда свинину жарятъ кускомъ на вертелѣ, предварительно
снявъ съ нея лпшній жиръ, носоливъ и давъ полежать съ пол-
часа.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ. Сначала маринують кусокъ
свинины (безъ кожи). Маринуют« различно. Всего проще снять
кожу и положить дня на четыре или па пять въ красный уксусъ,
вскипяченный съ лавровымъ листомъ, перцемъ, гвоздикой
и луко-
вицей. Болѣе изысканный маринадъ дѣлается {на 3—4 фунта
свинины) изъ стакана уксуса,
полустакана
прованскаго
масла,
стакана мадеры, (или полубутылкой бѣлаго вина) съ перцемъ, /те-
ровымь листомъ, эстраюномъ и солью. Мочатъ свинину 2—3 су-
токъ. Французы иногда ограничиваются тѣмъ, что держать ее столь-
ко же времени въ прованскомъ маслѣ съ солью и пряностями.
Жарятъ маринованную свинину на вертелѣ, поливая тѣмъ же
уксусомъ, въ которомъ она мокла. Удобнѣе брать для этого не-
большой окорокъ или только вырѣзку. Изжаривъ до половины
готовности, перекладывают!, мясо на сотейникъ, обливаютъ ма-
ринадомъ, накрываютъ бумагой и ставятъ въ печь. Можно, ко-
нечно, жарить прямо на противнѣ.
ЖАРЕНАЯ ВЕТЧИНА. Соленые свиные окорока, обыкновенно, сна-
чала варятъ, а потомъ уже жарятъ, вѣрнѣе запекаютъ въ тѣстѣ.
Запекаютъ окорокъ тремя различными способами.
1. Русскій способъ. Берутъ соленый окорокъ, нролежавшій въ соли
недѣли три и затѣмъ прокопченный, и кладутъ на ночь въ хо-
лодную воду. Ошнариваютъ кипяткомъ, вытираютъ дочиста пше-
ничными отрубями, споласкиваютъ чистой холодной водой и вы-
тираютъ насухо. Утромъ дѣлаютъ двѣ болыиія лепешки изъ
ржаной
муки, замѣшанной на бѣлкахъ, толщиною въ палецъ, кла-
дутъ на одну изъ нихъ окорокъ, а другою нокрываютъ сверху,
залѣпляютъ его со всѣхъ сторонъ, посыпаютъ мукой, кладутъ на
противень, тоже посыпанный мукой, ставятъ въ горячую печь
(какъ на хлѣбъ) и закрывають заслонку. Окорокъ средней вели-
чины, фунтовъ до 15, печется отъ 2'/2 до 3 часовъ; окорокъ въ
20 фунтовъ—отъ 4 а / 2 Д° 5 часовъ, а пудовый около 10 час.
Вынувъ изъ печи, даютъ сначала остыть тѣсту, потомъ счи-
іцаютъ его ножомъ, подрѣзываютъ кожу, сдираютъ ее съ мяса,
по не совсѣмъ, и снова накрываютъ ею окорокъ.—Подаютъ, боль-
шою частію, къ завтраку, съ горчицей, иногда съ хрѣномъ. Ино-
гда окорокъ шпигуютъ гвоздикой.—Нѣкоторые, прежде чѣмъ за-
пекать ветчину въ тѣстѣ, сдираютъ съ нея кожу, дѣлаютъ на
мясѣ надрѣзы и насыпаютъ на жиръ сплошной слой мелкаго са-
хару, въ палецъ толщины; снова нокрываютъ кожей, прикрѣпля-
ютъ ее деревянными шпильками и потомъ уже обмазываютъ тѣ-
стомъ. Можно, однако, посыпать жиръ сахаромъ послѣ того, какъ
окорокъ изжарился.—Вынося окорокъ, надо прикрывать его ко-
жей, чтобы не сохъ и не пылился. Для удобства рѣзанія и ради
красоты, иа кость надѣваютъ бумажную папильотку.
2. Французскій способъ. Окорокъ сначала вымачиваютъ въ во-
дѣ, потомъ варятъ часа три. Вынувъ изъ кастрюли, даютъ ос-
тыть, кладутъ на два больших« листа крѣякой промасле-иоі бу-
маги, обкладывают« окорокъ очень мелко- нарѣзашіыми коренья-
ми, хуком», шарлотками, также лаврошмъ листомъ, тмипомъ,
гвоздикой, перцемъ, муекатнымъ орѣхомъ, завертывают« бумагой
и связывают« ниткой. Берутъ еще три листа бумаги, смазывают«
ихъ тѣстомъ и обклеивают« кругом« окорокъ, который ставятъ
въ не очень горячій шкафъ.
3. Англійскій способъ. Вымочив«, варятъ впросырь. Когда
остынет«, кожу снимаютъ, покрывают« слоем« сдобнаго тѣста,
приготовленнаго какъ для пирога. Кладутъ окорокъ на проти-
вень или сотейник«, обмазывают« ягіцош, ставятъ въ шкафъ, въ
легкій жаръ, и пекутъ почти до готовности. Вынимаютъ, продѣ-
лываютъ дырочку въ тѣстѣ, вливаютъ черезъ нее небольшой
стаканъ мадеры и ставятъ опять въ шкафъ па полчаса.

ЖАРЕНЫЙ ТЕЛЯЧІЙ ОКОРОКЪ. Самая вкусная жареная телятина
приготовляется изъ задияго окорока, который бываетъ отъ 5 до
15 и болѣе фунтовъ вѣсомъ, смотря но возрасту теленка. Ино-
гда жарятъ только небольшую часть задней четверти, именно
почечную, т. н. филей, большею частью на вертелѣ. Обыкновен-
но жарятъ заднюю четверть цѣликомъ и подают* на другой или
даже на третій депь холодною; остатки идут® на окрошку или,
мелкоизрЬзанные, подаются подъ бешемелыо.
Большинство поваренных® книг® рекомендуют® но толысо:
мыть, по даже вымачивать телятину въ водѣ. Нам® уже извѣст-
ио, насколько это вымачнваиіе, хотя бы въ соленой водѣ, за-'
мѣняющео яко бы соленіе, противорѣчитъ главным® основан іям®
кулмиарнаго искусства. Всякое мясо молено только окатить водой
или только вытереть полотенцем®; мочить же его дозволяется только
въ молок h или въ уксусѣ. Телятину лучше вымачивать въ моло-
кѣ, но недолго, часа два, три; можно также, вмѣсто этого, об-
лить уксусомъ. Солить сырой телячій окорокъ, какъ и псякій
большой кусокъ мяса, не слѣдуетъ по той йричинѣ, что соль из-
влекает® соки наружу, мясо отмокает® и становится внутри очень
сухим®. Если телятина очень постна й вообще плоха, не мѣшает®
нашпиговать ее кусочками свѣжаго сала—говяжьяго или свиного.
Жарить телятину лучше на вертелѣ, на угольях®, чѣм® в®;
духовом® шкафу или'въ русской почкѣ, какъ это у нас® почти
всегда дѣлается. Чтобы она не пригорала въ шкафу или почкѣ,
под® нее, на противень, сотейник® или сковороду, кладут® на-
крест® лучинки или палочки. Телятина не требует® такого силь-
иаго жара, какъ говядина и баранина', и поспѣвает® скорѣе. Ку-
сокъ вѣсомъ в 10—15 фунтов поспѣвает® в 1 (1/2) часа, а йъ.
4—5 фунтов® жарится -3/4 часа. Прежде чѣм® ставить окорок®
въ печь, надо облить его растопленным® масломъ (достаточно
ложки),
а на противень налить насколько ложею бульона или да-
же воды. Когда сверху слегка зарумянится, телятину посыпаютъ
мелкою солыо, иногда также толчеными сухарями, перевертыва-
ют® на другую сторону и поливают® вытекшим® на противень
сокомъ л растопленным® масломъ. Это пероворачиваніе повторяет-
ся нѣсколько разъ,—чѣмъ чаще, тѣмъ лучше. Вытекшін сок об-
разует с масломъ очень вкусную густую подливку, которая, за-
стывая, превращается въ густой желеобразный соусъ, болѣе
или менѣе темнаго цвѣта, застывающий на холодъ!
Вполнѣ изжарившийся окорокъ (телятину необходимо дожари-
вать) выкладывают® на блюдо, обливают® горячей поДливкой и
отрѣзываютъ!® столько кусков®, сколько требуется. Эта телятина
гарнируется жареным® картофелемъ или макаронами; къ ней по-
дается какой-нибудь салатъ, предпочтительнѣе красную шінко-
ванную капусту (свѣжую), маринованныя вишни, красную сморо-
дину.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА. Для жаркого всего пригоднѣе задняя чет-
верть или окорокъ, который можетъ быть до 8—10 фунтовъ вѣ-
сомъ. Благоразумнѣо выбирать окорокъ поменьше, фунтовъ 4—5,
отъ молодого животнаго;—или же довольствоваться самою лучшею
частью —почечною, т. о. филеемъ.
Прежде всего снимают« внутреннюю жирную перепонку, т. н.
сѣтку (брыжейку), которая можетъ пойти на нриготовленіе саль-
ника (жареной гречневой каши); отсѣкаютъ прочь голяшку, обрѣ-
зываютъ излишній жиръ, пашиву и мелкія, виеящія лохмотьями
жилки; выбивают* мясо скалкой, натирают* его солью. Затѣмъ
кладутъ на просторный сотейник* или на противень (жѳлѣзный
или глиняный); чтобы баранина жарилась ровнѣе и не подгорала
снизу, подъ нее подкладываютъ лучинки (накрестъ). Поливают*
растонленным'н масломъ и ставятъ въ горячую печку или духовой
шкафъ. Когда зарумянится, перевертывают* на другую сторону,
подливают* ложки двѣ бульону и ставятъ вч, печку, въ болѣе
умѣренный жаръ, для чего немного открывают* дверцы шкафа,
а въ русской печкѣ отодвигают* заслонку. Въ этотъ второй пе-
ріодъ жаренья, обыкновенно кладутъ на противень очищенный
(сырой) картофель, служащій обычным* гарниром*; въ это-же время
можно и даже слѣдуетъ солить баранину (будетъ мягче). Необ-
ходимо почаще поливать баранину собственным* сокомъ. Перед*
концемъ жаренія посыпаютъ (иногда) мукою. Ііебольшіе куски
жарятся около часу, но цѣлая задняя нога требуетъ для полной
готовности почти столько-же времени, сколько и ростбиф*—около
2-хъ часов*. Виолнѣ изжарившаяся баранина легко протыкается
деревянной спицей и, кромѣ того, изъ нея начинает* выходить
наръ.—Подавая, баранину обливаютъ сокомъ, съ котораго пред-
варительно снимаютъ жиръ. Гарнируют* ее жареным* въ соку-же
картофелем ь, изрѣдка подают* съ луковым* соусомъ.—Для кра-
соты, а также для того, чтобы удобнѣе было держать мясо, при
разрѣзыванін, выдающуюся кость убирают* вырѣзанной бумагой.
Многіе, перед* подачею, обливаютъ баранину, еще на про-
тивнѣ, ложкою уксуса или лимоннаго сока. ІІо чаще кислоту при-
дают* баранинѣ сметаною, которою обливаютъ мясо въ срединѣ
жаренія.—Очень вкусна барагшна подъ бешемелью, для чего бара-
ннну, такъ-же какъ телятину, нарѣзываютъ на куски, намазывают*
на нихъ толстый слой (въ палецъ) бешемели, обсыпают* суха-
рями и ставятъ на полчаса въ очень горячую печь, (поэтому на
желѣзномъ, а не на глиняном* противнѣ), чтобы хорошо зарумя-
нилась.
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА СЪ ЧЕСНОКОМЪ. Нѣкоторые любятъ ба-
ранину съ чесноком*, заглушающим* ея запах*. Этотъ способ*
жаренія поэтому всего пригоднѣе для плохого и жесткаго мяса,
которое некогда улучшать и размягчать, какъ сказано выше.
Прежде всего его обчищают*, какъ сказано выше, потомъ обда-
ют* горячимъ уксусомъ и даютъ въ немъ полежать съ-полчаса
Когда уксусъ остынет®, бараннну вынимаютъ, дѣлаютъ въ ней
надрѣзы (до десятка), въ которые вкладывают® но зубчику отъ
цѣлыюй головки чеснок]), солят® и оставляют® полежать часа два,
послѣ чего жарят®, какъ обыкновенно. Иногда чеснок® растира-
ют® съ солыо и этою массою натирают® баранину сверху. Кто
не любит® чесночиаго запаху, можетъ замѣнить чеснок® шарлот-
ками или даже мелкими головками обыкновеннаго лука (сѣянда).
ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА МАРИНОВАННАЯ. Эта баранина очень вы-
жетъ сохраняться сравнительно долгое время. Обыкновенно заго-
товляют® сразу двиѣ или четыре заднгя части. Очистив® и вымыв®
мясо, укладываютъ его какъ можно плотнее въ деревянную ка-
дочку (или большую каменную чашку, если маринуется одна нога),
Для маринада берут® на каждую заднюю часть стаканъ уксусу,
разбавленнаго стаканомъ воды или пива (можно замѣнить пиво,
бѣлымъ вином®); смѣшавъ, прибавляютъ перцу (зернами), на-
сколько лавровыхь листшовъ. иногда немного имбиря или можже-
веловыхъ яюдъ (ложку) и кипятят®. Этим® горячим® маринадом®
заливаютъ баранину и ставятъ въ холодноо мѣсто, дня на 2—3,
ежедневно переворачивая.—Жарят® ее на вертелѣ или на про-
тивнѣ, предварительно натерев® можжевеловыми ягодами и посо-
лив®; во время жаренія поливают® уксусомъ, затѣмъ посыпают®
мукою и подъ конец® обливают® сметаной.—Баранину эту часто
шпигуют® свинымъ саломъ.

 

И еще несколько рецептов:

https://www.youtube.com/watch?v=K7QNelD8I4c&feature=emb_logo

Сардиния: PANADA

https://www.youtube.com/watch?v=qUJu5C3kEds
https://www.youtube.com/watch?v=N4Erc8ywaWg
https://www.youtube.com/watch?v=dyH64m3NJA4

 

На вкус и цвет... и далее про фломастеры, НО - шпиговать баранину килькой (пардон - хамсой)... ! Дальше не смог посмотреть.

 

Ох уж эти вкусы ! Фломастеры ... Берите "ширше" - МАРКЕРЫ вкуснее !