F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Взбодримся немного

 

Добрый день! Очень рад что " ветка" жива! Последние 4 месяца пеку только для себя 1-2 раза в месяц, до этого пек хлеб-3-4 раза в неделю, на протяжении нескольких лет. По 40 - 70 булок за 1 протопку печи. Мелкоштучку не считаю вообще. Все тесто веду на собственноручно разведенных заквасках из различного сырья -"спонтанка" на различном сырье, "левито мадре" ,"дельбрюки" и тд, не добрался только до "дезема". По моему я единственный кто так заморачивался с заквасками и одновременно пек только в дровяной печи.

За это время переготовил в печи все что только возможно от "безе" до "рваной свинины" и тушенки.
Пеку, жарю, варю, томлю, копчу, сушу. - Дровяная печь - единственный агрегат, который может выполнять любой вид тепловой обработки!
По роду деятельности я - пищевой технолог, с большим практическим опытом, поэтому могу "по простому" объяснить все происходящие процессы с продуктом в печи.

Печь делал сам, из элементов хлебной печи "вольсхоер". Под 90*90 см, свод полубочка-высота 35 см.
Изучал печи мира. Принципиальных различий в них нет вообще! Единственный фактор который влияет на конструкцию -это климат.

Лет пять работал с итальянцами - это про пиццу, помпейки и тесто "длительной" и "сверхдлительной" ферментации.
С радостью отвечу на любые вопросы по технологии приготовления любых блюд в дровяной печи.
Для особо увлекающихся можем отдельно обсудить почему все блюда в дровяной печи получаются вкуснее.

 

Сосной топить можно или лучше не надо (осталось куча досок после стройки), пока нет места купить березовые?
Быстрее прогорят угли, это понимаю...

 

Присоединяюсь к вопросу!

 

Топите - все выгорит

 

Вот этот вопрос любопытен!
Как то на просторах ютуба встречал видео про 48 часовую ферментацию теста для пиццы в холодильнике но куда то она затерялась. Очевидно это тесто и хранить можно дольше а то надоело в последнй момент по желанию внуков кидаться и месить тесто - оно должно быть всегда в наличии и как желание возникло - час на разгон печи и ву а ля!

 

Топить можно любыми дровами. Разумеется шпалы с пропиткой креозотом - не подходят.
Вид и состояние дров (влажность) влияет только на скорость протопки и в некоторой степени на локализацию нагрева тела печи. Это в большей степени зависит от конструкции тела печи. Например мою печь лучше всего топить березой "зимней" валки, те этого года, Если топить прошлогодней (более сухой) - то очень быстро прогорает и не нагревает под печи. А если топить дубом, то все наоборот - под "перегрет", а свод "холодный".
Но это все важно только при хлебопечении, для остальных потребностей - дрова не имеют никакого значения.

 

1. нужна "сильная" мука W250 W290 W330
2. температура в холодильнике +2+4С.
Далее принцип простой чем более "высокий" индекс у муки и чем ниже температура в холодильнике, тем дольше нужно время на ферментацию. Брожение с видимым эффектом (подъемом) теста в этот момент сильно замедляется, но не переживайте, дрожжи продолжают размножаться. Когда вы достанете тесто из холодильника дрожжи резко начнут "делиться" с образованием большого количества "пузырьков" достигая "взрывного" роста уже в печи - именно этот процесс образует "бортик" пиццы.
По рецепту - можете использовать свой, но уменьшая количество дрожжей в 10 раз.
Мой рецепт-
мука - 1 кг
вода из холодильника -600 гр
масло оливковое - 50 гр
соль 20 гр
сахар 10 гр.
дрожжи сухие 0,5-1гр
Дрожжи, сахар и чайную ложку муки размешать в 50гр воды и оставить в теплом месте до появления пены, затем размешать это в основной воде, добавить соль, масло, ввести муку и произвести замес. Месить до однородности, затем дать тесту отлежаться 20 минут, и произвести деление на "шары". Шары убрать в емкость накрыть влажным полотенцем и крышкой. Оставить при комнатной температуре на 1 час, затем убрать в холодильник, на 48 часов. За час до предполагаемого времени выпечки достаем тесто из холодильника, и далее работаем с тестом как обычно.

 

Для ферментации более 48 часов берем муку не ниже W330, и температуру в холодильнике держим +1 +2 С, алгоритм замеса тот же. Работал на 5-6 дневном тесте- вкус теста - потрясающий, Работать с тестом - одно удовольствие.

 

Евгений, а заморозка уже ферментированных 48 часов шариков возможна?

 

Теоретически все равно, какой древесиной топить, главное чтобы была сухая, справочники требуют сушить любую два года. Разница только в удельном весе сухой древесины, сосна по весу отличается от дуба почти в два раза, грубо говоря, и килокалорий отдаст при горении в два раза меньше. Перегрев - недогрев теоретически можно отрегулировать шибером и поддувалом.

 

понятно.
Просто для каминных топок и дымоходов сосна противопоказана т. к оседает большое количество смоли в дымоходе, что может в последующем привести к воспламенению дымохода+ тяга хуже становится по мере забивания.

 

Если честно то никогда не смотрел на какие то показатели муки - просто старался брать "Предпортовую"-жена говорила, что это хорошая мука а сейчас и на пачку не посмотреть, поскольку всю муку высыпаем в банки!)

 

Опять же теоретически. Смола в дровах сгорает без остатка в первую очередь, я не видел смолянистых остатков в углях и пепле от хвойных дров. Смолянистось дров чревата только тем что они будут "стрелять" разбрасывая угли. Жирная сажа в дымоходе образуется от сырых дров или из за плохой конструкции самой печи, или из-за того, что печь топят от случая к случаю и она просто не выходит на свой рабочий режим А главная их разница в том, что дрова у нас продают на кубометры, удельный вес куба сухой хвои, совсем не вес сухой берёзы.
А в средней Азии печи вообще топят кизяками, а запах говна в дыме не учуешь.

 

Возможна, но результат не очень хорош, и чем дольше срок заморозки, тем хуже-погибают микроорганизмы.
Если по технологии нужно морозить тесто, то рецептура должна быть другая.