F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

А рецептами по хлебу вы с нами так и не хотите поделиться я правильно понимаю...

 

Где-то выше уже давал базовый рецепт, и описание процесса по времени...
Повторюсь- базовое соотношение мука 1000 гр, вода 600 гр, соль 20 гр.
С утра ставим опару - ложка закваски, 100 гр воды 100 гр муки.
Опара стоит при Т 22 грд максимум, как начнет опадать - ставим тесто.
Всю опару + 600 гр воды и 1000 кг муки, перемешиваем, оставляем на 15-40 мин, зависит от силы муки.
Добавляем соль и вымешиваем дальше, затем через час складываем конвертом, и через час еще раз.
Оставляем в прохладном месте 15-17 грд. Как подойдет обминаем, делим, формуем, расстаиваем, выпекаем.
По времени все индивидуально!

 

@Валера 163, Печь для пиццы

 

@Евгений 17, спасибо...
А можно еще консультацию...
Стоит у нас ржаная закваска в холодильнике... живет там... поднимается...
Может что с ней не так делаем? Когда брали закваску дали к ней бумажку как ее кормить...
Смысл в той бумажки такой... берете нужное кол-во закваски для рецепта... в оставшуюся закваску добавляем 100 гр ржаной муки и 100 мм воды... и до потребности снова ее в холодильник ставим.
Тут все правильно или что то не так делаем?
И когда берем закваску для хлеба ее чистую использовать или как вы пишите ложка закваски и уже в нее 100 воды и муки?

 

@Валера 163, что бы поддержать закваску в рабочем состоянии нужно взвесить и добавить столько же по весу воды и в два раза больше муки. Разумно оставлять не более 400 грамм, остальное выбрасывается или делаете сухую прозапас. Делать это надо раз в три дня. Будете постоянно кормить ржаной мукой - будет ржаная закваска, если пшеничной, то пшеничная.
Тесто делаем из расчета 400г закваски, 800г муки, 600г воды и 20г соли.

 

@SheriffSun, закваска есть и она живая... даже в холодильнике растет пузыриться... поддерживаем как писал после того как отобрали нужный объем (массу) в оставшуюся часть добавляем по 100 гр воды и муки...
А вот как правильно ее использовать что то я запутался еще больше... а вот если в рецепте написано закваски 170 гр. Это чисто закваски или уже закваска 100% влажности (85 закваски +85 воды)
Или надо как делает Евгений всего ложку закваски и по 100 гр воды муки... а оставшуюся закваску какой-то объем (какой?) воды муки что бы было чем ей питаться до следующего раза...

 

В принципе все правильно, только старой закваски должно оставаться немного.
Нпример если Вы кормите 100 гр муки и 100 гр воды, то это еда для 200 гр закваски. В следующий раз если не печете, то 200 гр - это половина, выбрасываете, а оставшиеся 200 гр опять кормите.
Это закваска 100% влажности, удобно переводить на тесто, но! есть очень и очень много других. От соотношения муки и воды, частоты кормления и температуры зависит состав (расса) мкб и дрожжей.

 

Сегодня делал минихачапури с сыром и яйцом, а потом шаньги с картошкой. Тесто пока эксперементирую беру покупное.

 

Если 170 гр закваски, то это 170 гр закваски, а дальше по рецепту.
Может потребуется коррекрировка воды, зависит от влажности муки и водопоглотительной способности.

 

Шанежки это весчь! Вообще печь это нечто!
Недавно вернулись с Абхазии, в Сухуме посетили культовый ресторан Нарта, лодочки конечно улет! Но пекут в эл. печах, хотя на кухне есть печь -красавица. Эл. энергия - 50 коп кВт! Вот и весь ответ!
Мука старооскольская. Хотя жерновных мельниц много! Мелят кукурузу на мамалыгу.

 

Удивил очень простой, но очень вкусный рецепт курочки.
Хорошо промытого бройлера весом более 2 кг. обмазываем горчичным маринадом для курицы (Махеевъ для углей и гриля) и оставляем в кастрюле на 1 час.
Просовываем внутрь бутылку заполненную горячей водой (чтобы не треснула в печи) + 2-3 ст. ложки олив. масла придаем устойчивость и в печь, которая топилась минут 30 - только одна закладка дров.
Прошло минут 20-25, хотел развернуть противень, но кура удивила своей смуглость, проткнув ножом в нескольких местах обнаружил вытекающий прозрачный сок в большом количестве. Сочность могу объяснить тем, что продукт не успел пересохнуть и быстро приготовился (все лучи ИК излучения от стенок круглого купола исходят точно в центр пода, где и стояла красавица), а так же горячей водой с олив. маслом, которая по мере кипения выплескивалась из бутылки. Чернявый эффект, как от меда. Прожарка со всех сторон одинаковая, хотя угольки еще оставались с одной стороны.
Курица в горчичном маринаде с дымком - это трудно описать, это что- то.

 

Не понимаю в чем дело - готовил пиццу на всю компанию, протопил часа два, как обычно, сгреб угли, смел пепел и выложил пиццу, температура где-то 400С. Низ первой пиццы получился горький как стрихнин, вторая немного горчила, остальные испеклись без проблем. Похоже дело в дровах, закидывал все подряд: дуб, береза, елка, что есть, возможно попалось палено осины, но не уверен, что может дать горечь?

 

@SheriffSun, елка.

 

Ага, елка + что есть)
Это они причина горечи.

 

Как вариант еще кора березовая (из нее деготь выгоняют).