F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Меньше держите.

На чугунной решётке, на мангале, свежее, только поперчённое и посоленное мясо 15мм. толщиной 10 минут, переварачиваю четыре раза -баранина (говядина редко удаётся, свинину не ем). Мариновал и три дня, тоже вкусно.
Жарить мясо это по наитию, пробуйте, нарабатывайте опыт и получится.

 

да, у меня тоже так получилось, причем никакого пригорания мяса, а такое ровное подрумянивание. Видимо да, мало мариновал - с утра замариновал, в обед готовить начал + мясо действительно не фонтан было. Вобщем надо пробовать дальше - как говорится "опыт сын ошибок трудных"

 

А причем тут сухость тогда, по моему тут вариантов немного: 1. мясо пересушили, 2. мясо неправильно замариновано (к примеру если свинину окорок - то что бы сочный был, я кефир или т. п. добавляю иначе сухой - сам по себе он такой, а шею - так она при любом маринаде сочная будет если не пересушить), 3. маленькая температура. Как то так.

 

Я думаю, у меня были оба варианта + мне на пробу выделили какие-то непонятные обрезки мяса - там по моему и окорок присутствовал и куски шейки.
Мясо-то удалось в целом, но можно лучше было бы.

В общем плохому танцору всегда что-нить мешает... нос например Буду тренироваться

 

У меня был тоже один опыт жарки шашлыка в печи. Приехали гости и привезли похоже карбонат. Ну карбонат по сам по себе практически без жира обычно бывает. И тоже в жареном виде получился суховат.
Согласен с высказыванием что желательно выбирать шейку для шашлыка в печи. Думаю время маринования на сочность не повлияет особо, только на мягкость готового мяса.

 

На сочность влияет прежде всего степень зрелости мяса, т. е. из парного мяса при короткой мариновке шашлык всегда будет сухим и твердым. Так что купленное мясо лучше готовить через день -два от предполагаемого времени забоя.

 

@ДжонСильвер1, поддерживаю не первый раз слышу что мясо парное уже не готовят, 2-3 дня рекомендуют что бы в холодильнике/морозильнике провело
Заводчик кролей так и сказал забили сегодня пару-тройку дней потерпи не готовь

 

Да, мясо никогда сразу и не готовили. Это мы, городские жители, оторванные от деревни, придумали, наверно по аналогии с парным молоком. Там что то ферментируется и поэтому меняется качество, поэтому у больных (плохопитающихся) животных мясо плохое-ферментация не качественная.

 

Вот с этим трудно согласиться... сколько помню в деревне с бабушкой курицу поймаем с утра, а к обеду из этой курицы уже суп готов...

 

Друзья мои, не спорьте, вы спутали мягкое и круглое - есть разная живность, разное мясо, разные способы приготовления. Отсюда разный подход. Я в Италии ел фантастические стейки из мяса которое в тушах выдерживают около месяца! Ел нежнейшую парную баранину и свиной окорок, который неделю пролежал в маринаде. Что это доказывает или опровергает? ничего. Я бы охотнее делился здесь опытом и способами приготовления конкретных блюд.

 

Зрелость и выдержка влияет на вкус, а не на сочность. На сочность влияет вид мяса, часть туши, ну и само приготовление (умение). В советских книгах были картинки "кулинарный разруб туши" - и не зря.

 

Небольшой ликбез по ферментации мяса (не вдаваясь в химию процессов):


На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).

Сухая выдержка.
Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.
Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемыми с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.
Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Влажная выдержка.
При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

 

Так что понятие парного мяса не выдуманное. Просто парным оно (мясо) бывает не долго...

p. s.: И упаси вас Бог уйти в минусовые температуры при ферментации. Замораживается оставшееся, не съеденное мясо прошедшее ферментацию, которое далее при таких температурах просто испортится. Мясо, которое не предполагается ферментировать, тоже замораживается сразу после забоя.

 

Тут, по моему, перегиб. Что такого страшного случится? Охлажденное станет заморозкой - 90% людей не заметят разницы после приготовления.

 

Ну а чего сказать по рецептам...
Тот рецепт теста на пиццу что выкладывал уважаемый @SheriffSun, очень здорово прижился и очень довольны домашние процессом...
А вот замену колбасе при текущих тенденциях в ее производстве вроде как тоже говорили, но может кому интересно будет: Кусок мяса 500 гр (пробовали свиную шейку, карбонат, индейке) засыпаете любимыми специями, чесноком как давленным так и кусочками в проколы, немного масла (оливковое, подсолнечное) и на 2-3 дня холодильник, я обычно в среду готовлю к выходным...
Печка протопленная после приготовления основного блюда 150-140`C. Летом у меня это случается уже часов так в 18-19. Мясо заворачивается в фольгу, так что-бы и капля бульена при готовке не убежала, можно положить веточку кукой нибудь травки для мяса. и в печь до утра.
Утром в печи 65-70`С но до латки (у меня керамическая) рукой очень горячо дотрагиваться и можно обжечься, так что технику безопасности не кто не отменял...
Мясо охлаждаю на улице и в холодильник в месте с бульоном образовавшимся в процессе готовки...

Приятного аппетита, хрен горчица очень здорово мясо дополняют...

Часов в 21-22 при температуре ближе к 100`C к мясу ставлю кашу гречневую на молоке. Чугунок литра на 2 в него 200 мм (стакан) гречки, 1 л молока, столовая ложка сахара, гр 50 сливочного масла - завтрак готов

Рецепты хлеба давать не готов как то не остановились на каком то одном... так сказать поиск продолжается... весь хлеб сразу скажу ставили на закваске... хлеб получался вкусный но вот какого то эстетического вида не хватало... или у меня другие требования или еще чего...
Буду признателен если кто поделится проверенным вкусным красивым рецептом.