F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тезка - а на закваске это как? Дал бы все таки рецептик, а? Я хлеб еще не пробовал... в выходные хочу попробовать, муку уже "общего назначения" купил, говорят - для хлеба подходит

 

на закваске это хлеб без привычных дрожжей
закваску делают на «диком» брожении... закваску продают или сухую ферментированную или готовую...
в Тольятти есть 2 адреса магазин ИМНЕ там есть сухая пшеничная или хмелевая и у них можно заказать вечную ржаную... продукт немного не простой в применение но он живой и результат не всегда предсказуемый но хлеб очень сильно отличается от того что вы видите в магазинах и по виду и по вкусу.
Для начала наверно лучше попробовать дрожжевой хлеб испечь...
Рецепт посмотри у Хлебниковой Ирины все что пробовали получается но не так красиво как у нее
По вкусу людям нравится проверенно и на соседях и у жены на работе...
Тут народ тоже обещал рецептов хлеба накидать... может сейчас сезон закончился и найдут время...

И у меня так и не получилось сделать топленое молоко и молоко менял и температурный режим... не получается и все тут... может есть какой секрет... поделитесь пожалуйста...

Всем кто тут делился рецептами большое спасибо!
И процесс готовки затягивает... и есть к чему стремиться...

 

Не помню писал или нет в этой теме, но повторюсь. Топленое молоко делал не раз правда у меня тандыр, но сути не меняет. Молоко только деревенское из под коровы, магазинное не пробовал, в зависимости от теплоемкости печи и температуры печи, можно вкипятит можно и холодное. Ставлю когда уже все блюда приготовлены, мясо картошка пироги, температура примерно 150 если холодное молоко около 100 если горячее, утром готово. Бывает выкипает, точнее испаряется скорее всего, до половины объема, если слишком горячо было. Иногда недотамливается если подостыл сильно а греть было лень. Думаю главная фишка, молоко Д. б. деревенское, а не покупное.
Для сыра, например, покупное не годится калье (сгусток) не образуется, разве что Адыгейский можно сделать, а другие сыры, ферментативной коагуляции не получаются. Может и топленое неполучается.
Во понаговорил, а вы какое молоко пробовали томить?

 

@ecler, спасибо!
магазинное... разных производителей и жирности
у меня супруга не очень доверяет "деревенскому» как то не особая у нас рядом деревня...
а проверять бабушек на качество молока может себе дороже получиться

 

Я не про страшное, а про цель ферментировать.
Валера морозить предлагал:

Морозить при ферментации нельзя.

 

А сколько времени ферметировать предлагаете?
И насколько это оправдано для продукта не собственного производства, в смысле не выращенного в своем хозяйстве?

 

Как-то в приватной беседе о чистоте продукции с такой бабушкой выяснилось, что болеет она, власоглав у нее...с тех давних пор продукцию частника (сыр, творог) не покупаю

 

В домашних условиях я бы не рискнул, так и отравиться можно. Самая безопасное это маринование в прохладном месте, по крайней мере не испортится.

 

Полностью согласен!
Купленная охлажденка если не подразумевается ее готовить в течения 1-2 дней после разделки на порционные куски (0,5-1 кг) идет в морозилку.
Потом дефростация и готовится или маринуется и готовится.

 

Знакомые все лица!
А скажите мне, уважаемые, как вы суп готовите в печи и желательно подробнее (температура там, все по порядку) ,а то у нас не очень получилось как-то
жена щи хочет с капустой, надо сделать

 

Сухое вызревание — это высокотехнологичный процесс, необходима камера, в которой поддерживается влажность и конвекция воздуха.

С влажным проще: подойдёт обычный холодильник, но вы должны быть уверены, что поставщик не нарушал температурный режим при транспортировке. Если температура не была постоянной и, например, поднималась с нуля до шести градусов тепла, срок хранения сокращается. Но в первую очередь важно, чтобы мясо было упаковано и завакуумировано по всем правилам.
Нельзя просто купить охлаждённое мясо на рынке и завакуумировать его самостоятельно: вы не знаете, была ли соблюдена гигиена и температура во время забоя, были ли стерилизованы ножи, сколько людей на рынке прошло мимо куска мяса, потрогало его пальцем или чихнуло.
Если вы завакуумируете такое мясо, создадите в вакууме рассадник микроорганизмов, которые не боятся ни низкой температуры, ни отсутствия воздуха, и дадите им сделать своё чёрное дело.

В домашних условиях можно поступить так: купить охлаждённое мясо, завернуть в пергамент или в вафельное полотенце и оставить в холодильнике на пять-шесть дней, но не более. Даже за это время качество мяса заметно улучшится: оно станет мягче и насыщенней. А корочку, которая образуется от заветривания, перед обжаркой нужно срезать, как делают в случае сухого вызревания.

 

Мы готовили и гороховые супы и щи.
Для горохового супа мы обязательно берем копченые свиные ребра.
Набор продуктов стандартный - промытый горох, нарезанный картофель, луковица (можно целиком бросить), ребра (тоже целиком кладем, не рубим), соль, перец горошком, лавровый лист.
Продукты закладываем в чугунок (у нас 6 литров), заливаем водой и накрываем крышкой.
Воды лить чуть больше достаточного (в расчете на выкипание). Пару раз получалось гороховое пюре, а не суп. Хотя тоже вкусно...
В печь ставим после выпекания пиццы, ну и когда все прогорит, температура наверно уже меньше 200 град.
Стоит всю ночь. Обычно к обеду достаем. Температура супа около 50-55 градусов, не обжигает но горяч. Перед подачей вылавливаем все ребра, снимаем с них мясо и режем его на кусочки. Мясо обратно в суп.
Бывает так, что достаем и на завтрак, если накануне были обильные возлияния. Густой гороховый супчик с утра приходится кстати.
Непременно к супу подсушите на сковороде ржаной хлеб кубиками 1см, до состояния сухариков.

 

Про Щи:
То как приготавливает моя жена, мне не очень импонирует. Хотя конечно же вкусно!
Она приготавливает их тоже почти по стандартному рецепту, с предварительной зажаркой (лук и морковь). Все продукты естественно тоже закладываются сразу. Единственное что (в виду проблем с пищеварением) она не кладет в зажарку это помидоры. И мясо предпочитает постную говядину. Щи получаются красивые, настоявшиеся. Капуста в супе принимает характерный цвет.
Но у меня с детства остались воспоминания Щей из русской печи у бабушки. И она по-моему клала в зажарку помидоры для кислоты, потому что суп был с характерными красными от томата звездочками.
Мясо было свинина, грудинка с жирком. Клалось куском.
Утром, после вынимания из печи, мясо вынималось, резалось на кусочки. Часть вареного сала бабушка разминала деревянной толкушкой для картофеля в кашицу и выкладывала обратно в суп.
После этого суп закутывался в пару телогреек и ждал своего часа.

 

Температура видимо нужна выше, чем для каши, правильно я понял?
раз я готовил суп, наверное часов 14 простоял он, мясо было мягчайшее, бульон вкуснейший, а вот картоха как-то не очень разварилась

 

капуста свежая или квашеная?