F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Еще одно мое дежурное блюдо без проблем и особенных затрат.
Картошка филе трески лук майонез
Налить пива или сливки или просто воды. Соль, перец и в печь
Вчера ставил "до хлебов" на шесток.

 

[QUOTE="Андрей Павловец, post: 18327298, member: 547491майонез
[/QUOTE]
Майонез заменить соусом Алиоли - это "майонез" домашнего приготовления с чесноком.
Если еще филе трески заменить на bacalhau (Klippfisk) (это солёная вяленая треска), то получится вкуснейшее блюдо "Бакаляо под соусом Алиоли".

 

За неимением гербовой - пишем на простойВариаций сего блюда тысячи если не больше!
Например картошку меняем на рис, треску на курочку, лук на сыр а пиво на сливки

 

И, самое главное, меняем майонез на что-то другое.
Потому что, при полном согласии с основным составом продуктов, с жареным майонезом не согласен в корне.
Очень хочется поджаристой корочки - берем метану сливки, белый соус (молоко, перец, мука...)... Но жарить ХОЛОДНЫЙ соус - верх неблагоразумия.
(При этом о вкусах не спорю - рецепт гречки в помпейке, в котором гречку вы заправляете майонезом при подаче - вполне хорош).

 

@Healer1967, майонез дает очень хороший вкус в этом блюде, а для корочки посыпьте сыром.

 

Нет, нет, нет и еще раз НЕТ- майонез в таких блюдах превращает ХОРОШУЮ еду в отвратительное ХРЮЧЕВО!
И это - не только требования моего вкуса, но и здравый смысл и рекомендации НОРМАЛЬНЫХ поваров.
Еще раз повторю - майонез - ХОЛОДНЫЙ соус. Он не предназначен для нагрева и запекания.
К слову, я - профессиональный повар (хотя по этой специальност не работал - она стала моим хобби). И, как только построю свою печь, обязательно буду публиковать свои рецепты вкусной, полезной, и без тошнотворных добавок, еды

 

Ждем-с!
Согласен - можно сметану а майонез уже при подаче на стол.

 

Вот не уверен в необходимости чеснока в этом блюде. И вообще чеснок с тепловой обработкой воспринимаю только в плове а во всех остальных блюдах исключительно свежий и при подаче к столу добавляю.

 

Совершенно верно!
Хотя, залитый жиром (в идеале - гусиным или утиным, но можно и свиным) чеснок, с добавкой ароматных трав (тимьян, розмарин) и перца, и томленный при невысокой температуре - отличная закуска. "Конфи из чеснока". А какой получается жир! Ароматный, вкусный. Хоть ешь его, намазывая на хлеб, хоть жарь на нем фантастическую картошку.
Из такого чеснока, с гусиным или свиным смальцем, во Франции делают "гасконское масло". Причем употребляют его с серым или ржаным хлебом, утром, с кофе.

Кстати, про конфи. Сейчас делаю "конфи" еще и из утиных ножек в духовке, но обязательно попробую в печке.
Утиные ножки предварительно засолить с травками и лавровым листом, через сутки соль и травы смыть, ножки можно предварительно обжарить для красивой корочки, но можно и не обжаривая, сложить в посуду, залить жиром (в идеале - утиным, но можно и свиным, и даже растительным маслом), положить целые головки чеснока (я кладу по ГОЛОВКЕ на каждую пару), травки, и поставить в не самую горячую печь (я ставлю в духовку, в которой уже температура 160-180, и ставлю регулятор на 130 градусов)... Через 3-6 часов (кому какая мягкость мяса по душе) конфи готов.

 

Ну нельзя к еде так категорично подходить при этом не попробовав. И хороший майонез назвать тошнотворным - тоже как то не так. Учитывая его изначальный состав - масло, горчица, яйцо - что из этого не подходит для тепловой обработки? Вот такой томленый чеснок мне не понравился, но утверждать что это есть нельзя не стану.

Мы как то запекали картофель, нарезали очень тонкими кружками, укладывали слоями в форму, пересыпали сыром, солью, чесноком (не тертым, а примятым ножом и мелко порубленным), заливали сливками и чуток орегано, и так до верху, в конце сыр и в печь (мы в лежанке делали.) когда достаешь из печи тоже посыпали орегано (перетирая его в пыль пальцами на горячий сыр.). Чеснок там играет не малую роль. Туда же можно добавить слой обжаренного с чесноком шпината.

 

"Тошнотворным" ОБЯЗАТЕЛЬНО будет любой ЖАРЕНЫЙ майонез. Просто потому, что при нагреве он неминуемо расслоится на свои составные части. С выделением растительного масла и коагуляцией белково-углеводной (если в "майонезе" есть крахмал - есть и углеводы) составляющей.
Не считайте, что я - ярый противник майонеза. Нет! Я его не игнорирую, и время от времени употребляю. Причем предпочитаю магазинный.

 

Ну если не придираться к термину жаренный (так как он там запеченный), я бы посоветовал бы проверить здоровье.

 

В предложенном мной рецепте тепловой обработке подвергается соус, а не дольки чеснока. Чеснок в соусе Алиоли растирается с щепоткой соли, затем с желтками до получения "майонеза".

Вот именно: ароматный! Только не жир, а соус Алиоли.
PS: прежде, чем сказать "фу", стоит снять пробу. Кстати, соус Алиоли хорош и сыром виде.

 

Не покупайте майонез! Домашний не расслаивается, а спекается в однородную аппетитную корочку ;-)

 

Шайтан! Какой же это магией (не иначе) обеспечивается нерасслаиваемость водно-жировой эмульсии, каковой и является майонез?
И жарить (запекать, тушить и т. д.) ДОМАШНИЙ майонез - верх... неблагоразумия (мягко говоря). Сначала смешивать все компоненты, чтобы потом их нагреть для расслоения и деструкции? Не проще ли положить всего того же, но порознь?
И, кстати, соус "айоли" (называемый Вами на испанский манер) - НИКАК не сделать из ЖИРА (а не растительного масла) и термообработанного чеснока.
Говорю Вам это, как дипломированный повар. К тому же, много готовивший за границей (в том числе - в Греции, Италии, Турции и Ченогории). Попробуйте найти хотя бы еще ОДНУ страну, где хоть один из поваров будет жарить (запекать, тушить и т. д.) майонез (США, Австралию в расчет не берем - у них с рецептами для пролетариата дела еще хуже, чем у нас).