F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Добрый день.
О нюансах шашлыка в печи.
Напомню, к мобильным печам на дровах пришёл из общепита, скорее из мобильного общепита (кейтеринг и т. д.), а шашлык, одно из не многих блюд, которое получилось изучить в совершенстве.

И так:
Как то, моя кума назвала шашлык из печи - зефиром!
Из азбуки.
1. Жар получаемый от углей в мангале вместе с влагой, без возвратно, и почти не контролируемо уходит в небо, в печи этот процесс можно регулировать.
2. Тепловая обработка мяса происходит и с верху и с низу одновременно. И это ПРИНЦИПИАЛЬНО ХОРОШО! Жир (сок) с верхней стороны куска мяса разогреваясь не падает на угли, как с нижней стороны, а проходит внутрь куска, что принципиально ускоряет процесс и равномерность приготовления, делает мясо сочным.
Если есть желание, то мясо в печи на шампуре можно практически сварить, перекрыв приток и отток.
3. Угли под мясом нужны, именно сгорающий жир, и обволакивающий мясо дым (от жира) придаёт шашлыку аутентичный вкус (об это Сталик в статье о люля - кебабе непередаваемо написал).
4. Решётка - убийца шашлыка, прижимая её, хотите вы того или нет, но будете выдавливать сок из мяса - оно Вам надо?
Готовлю на шампурах установленных на две подставки (полоса метала и уголки по бокам из прута, высота от пода до шампура 100мм), раскладываю шампура веером, как удочки. Устанавливая подставки имейте в виду, что мясо на противоположной части шампура может находиться в непосредственной близости к куполу (может приготовиться гораздо раньше).

Технология приготовления.
Печь хорошо прогреть, но температуру до МАХ делать не обязательно, но не критично (с опытом руку набьёте).
- куски сортируем по размеру и надеваем на шампур, чем ближе к ручке, тем меньше куски.
- не забываем, чтобы первые куски не были слишком близко к куполу.
- на поде угли, толщиной 1-2 см, с интервалом в 1 минуту переворачиваю шампура 2-3 раза (запаиваю сосуды в мясе, что бы сок меньше выходил, Сталик про это тоже подробно говорил). При этом вытяжка и приток открыты по МАХ.
- приток можно закрывать полностью, вытяжку от 2/3 до полностью, этим вы регулируете отток влаги. К примеру, в свою печь за один раз могу загрузить до 10 кг, после того как перекрываю отток, через 1 мин по входной дверце (из нутри) конденсат течёт рекой.
- Далее шампура можно не переворачивать!
Внимание! на долго мясо не оставляйте без присмотра, шашлык в печи готовиться от 30 до 50% быстрее чем на мангале.
- В заключительной части можно приоткрыть оттоки - притоки и добавить для запаха - опилок, веточек можжевельника, сена и т. д. - немного потомить или подсушить (по выбору).

Проведя эти манипуляции, вы даже самое постноеи жёсткое мясо сделаете мягким и сочным (приходилось готовить окорок Серны и Тура).
Ваши гости высекут ваше имя на стене как "Великого шашлычника всех времён и народов!"
Буженина, мясо в сене и т. д. это другая история.

Немного цифр для профи, за смену в печи с подом в 1 метр, можно приготовить до 100 кг шашлыка, при чём только экономия на тепловых потерях 10 кг! (а это как минимум З/П шашлычника с стоимостью дров в придачу).

 

Тоже как-то не так давно делал рыбу, правда целиком небольшого карпика. Ну, там всякие добавки-ингредиенты, это всё понятно... А вот сам процесс готовки требует некоторых нюансов. Во-первых правильно, лучше это делать не в керамике, а именно в чугуне. Он более устойчив к локальным перекосам температур. С рыбы не так много рассола набегает и он почти весь выпаривается. При кантовании посудины в конце процесса на некоторые области посудины, имеющие более высокую температуру чем те, на которых лежит рыба, может перетечь жижа и керамика может элементарно лопнуть. Чуть было так и не вышло. Было бы жалко, хорошая посудина...
Выход такой, или при помещении в печь предварительно подливать заведомо больше воды, или использовать чугунную посуду.
Да, и желательно рыбу сверху немного прикрывать пищевой фольгой. Иначе верхний слой быстро пересушивается и начинает подгорать.

Уж на что я не любитель рыбы, особенно костлявой, но и то с удовольствием поклевал с ребрышек... Очень вкусно...

 

Ну вот... Опередили...
К стати, очень правильно и развёрнуто написал Застольные печи . Большое ему за это спасибо. Подпишусь под каждым словом. Именно так и происходит процесс приготовления мяса в печи.
Даже простые бёдрышки с оптовки просто восхитительно получаются в решётке.
Свинину вырезку от задка разок делали - не понравилось. Хоть и была парная, но голимая мышца... Жестковато получилась. Несколько кусочков попались с жирком, так они гораздо приятнее в употреблении.
Переворачиваю решётку не более 2-3 раз. Нет необходимости больше крутить. Жар практически одинаков сверху и снизу. Внизу правда угли тонким слоем в поддоне оставляю. Все таки дымок от капающего жира это неотъемлемый атрибут мяса на углях. ИМХО...
Ручка на решётке имела деревянную вставку. Пришлось её демонтировать. Теперь вся решётка помещается в печь целиком и располагается непосредственно в фокусе купола. Это тоже считаю важным т. к. равномерность прогревания всех областей решётки почти идеальная.

Скорее всего соглашусь с Застольные печи в части нежелательности использования сдавливающей решётки. Но это самый простой и доступный способ. В будущем хочу смастерить нечто похожее на широкую многозубую острогу с тонкими зубьями. на них будет очень легко насаживать различные по величине куски мяса. А что самое важное, это с её помощью можно будет очень легко, одним движением, переворачивать всю закладку. Всё таки в печи температура приличная и крутить в рей рукой каждый шампур не совсем "интересное" занятие.

 

Я в печке только зимой и то за счет лени. На мангале с хорошим углем намного приятней работать!
А вот пиццу на мангале не испечешь

 

Добрый вечер.
Поскольку тема немного поутихла, предлагаю немного размяться, "с приветом от турецкой сестрички"

 

Ни как не прозвучало в видео на счет посолить и поперчить. Осталось такое ощущение, что порубил и сразу в печь...

 

Ну, я примерно так, будучи в Астрахани, спасал положение, когда хозяин спалил баранину в тандыре!
У него была еще одна ляжка но замороженная до -23С. Я ее просто повесил в тандыр и присолил и намазал чесноком уже по готовности. А вкус ей придала молодость и веточки кипариса, что рос у хозяина в саду

 

Я еще одно видео видел. Там охапку молодых ягнят (штук 10) подвесили в тандыр (в турецком кафе-кебаб). Тоже не солили.
После, уже с готовых срезали мясо, крошили мясо прямо на лепешке и сверху присыпали солью.
Затем лепешку с мясом разогревали в печи.
Хорошее мясо действительно самодостаточно. Щепотку соли для того, чтобы вкус подчернуть и все.

 

А можно ли использовать помпейскую печь для копчения? А то что то не очень хочется сооружать полноценную коптилку. Было бы очень заманчиво

 

Я уже рассказывал, не помню где...
Я когда печь построил, к нам зашел двоюродный брат тестя (дача в деревне находится, на родине тестя), печь посмотреть.
Долго он облизывался... Говорит, когда к него дома русская печь стояла, он постоянно в ней коптил (в основном сало). Газ подключили - печь снесли...
На угли бросаешь горсть лиственных стружек-щепок, закрываешь заслонку, под заслонку подкладываешь щепки для доступа воздуха, с таким расчетом чтобы не горело и не потухло.
Как он подвешивал продукт я не спросил, у себя предусмотрел крюк под куполом. Осталось только собраться и опробовать процесс.

 

Меня вот терзают смутные сомнения... если на поде горящие угли, то печь уже прогрета, получается только горячее (и форсированное) копчение. А полугорячее или теплое копчение, например, сала или почеревка - уже проблематично. Или угли готовить на стороне и закладывать горячими. Но как тогда выдержать температуру 60С - 80С в течении нескольких часов? Нужно подумать...

 

Соглашусь с вами. Здесь либо печь горячая с горящими углями, либо остывающая печь, но и угли давно прогорели... Можно наверно приспособиться как-то не протапливая особо печь, добавить из вне углей, на угли щепки и закрыть. Тогда и температура не высокая будет и щепкам будет на чем тлеть...
Для нормального копчения высокая температура ведь не нужна.

 

Для горячего да без всякой переделки, для холодного тоже если на конце трубы сделать "чуланчик".

 

да, кстати, действительно для холодного копчения можно в портале подвесить, прямо над шестком. Только две заслонки надо будет установить - одна на входе непосредственно в печь и регулировать с ее помощью горение и выход дыма, а вторую - перед входом в портал (хотя возможно и без нее нормально будет).