F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Видел систему не проще, а предварительно "модернизированную" для копчения - на "конце" трубы, был сделан "чуланчик" с дверкой и перекладинкой, на нее и вешали "копчуху" в основном рыбу. Причем это был не физически "конец" трубы, а то место, где дымовые газы уже остывшие. Т. е копчение происходит во время топки. Не пробовал, был там летом, коптят осенью, зимой, весной.

 

Я бы не стал сочленять помпейку и холодное копчение. Горячее без проблем а вот с холодным не стал бы связываться - помпейка все же духовка а не дымогенератор - для этой цели можно проще придумать агрегат (вернее зачем его придумывать?)

Вот в данный момент готовлю снова свою любимую кашу, но теперь решил добавить еще и обжаренной баранинки. Итак: обжаренные лук, шампиньоны, баранинка и после всего гречка. Жду результата!
А коптить холодным способом надо в другом девайсе. ИМХО

 

По поводу подвесить в трубе это интересно. Нужно будет замерить там температуру.
Особенно для рыбки должно быть самое то.
Не дает мне покоя остаточное тепло в печи на следующий день. От 80С до 50С держится практически целый день. Идеально для теплого копчения.
А не подвесить ли на входе компактный дымогенератор и пропустить трубку через внутренюю заслонку в купол. Грех не использовать такую термоизолировнную камеру.
Всё что там осядет на стенках, выгорит при следующей топке.
Может попробовать?

 

"Камера" остынет за двое суток и зачем тода ее использовать? Ведь для холодного копчения нужен только дым (как я понимаю) и изначальная остаточная температура в печке будет излишней - +80С многовато для холодного копчения, сварится рыбка. ИМХО, опять же. Для ХК можно использовать хоть картонную коробку от холодильника. Я бы даже сказал, что коробку проще приспособить для этого дела, чем помпейкуВпрочем, дерзайте- расскажете нам как получилось!

 

Добрый вечер.
Здравствуй Андрей!
Не прозвучало одно из основных достоинств печи - тяга (а ведь в холодном копчении это одно их основных условий).
Почему вы рассматриваете вопрос копчения только в горячей или остывающей печи?

Смоделируем:
- В холодную духовку источник огня, мощностью начиная от "свечки", "зажигалки", "уголька", но не больше + опилки + МАХ приток и отток воздуха.
- Согласен с Евгением - объект копчения в "чуланчик", а я б даже сказал по боле - в "скворешник".
- Холодная печь ещё и охлаждать будет дым какое то время.
- Если опилки вдруг разгорятся - с лёгкостью уменьшаем приток.
В теории примерно так.

 

Сергей!
Как я понял Вы предлагаете использовать помпейку как дымогенератор а не как саму камеру для копчения? Я такую штуку планировал в своей бывшей печке в доме, которую разобрал. Но изначально на 3м этаже вставил в трубу заслонку и две дверки с расчетом после поставить некий шкаф для копчения, но руки так и не дошли до этого. Длина каналов до нижней дверки в предполагаемом шкафчике была…примерно…8-9 метров! Дым должен остыть. А вот с помпейкой городить "скворешник" на трубе Не проще ли его с тем же дымогенератором из "зажигалки" соорудить гденить на земле а не на трубе помпейки… впрочем я представляю свою маленькую трубу а у кого то она кирпичная и вполне выдержит некий "скворечник"
Дерзать надо

 

Я писал о теории, и как вижу не многим ошибся.
По существу, холодное копчение это высший пилотаж, потому и стоимость изделий х/к не малая.
Да, в данном случае помпейка может быть и дымогенератором.

 

На холодное копчение я пока и не замахиваюсь... это когда то потом ...на пенсии. Что бы 2-3 суток у коптильни проводить.
На ютубе куча коптилок, сделаны из холодильников, ящиков и бочек. В большинстве дым туда подается почти холодным, а на дне этих коптилок стоят то тэны, то плитки для поддержания температуры от 50С до 80С. Это так называемое теплое копчение. Почеревок, сало и пр. коптятся 5-7 часов.
В т и думаю, не воспользоваться ли готовым термосом с постоянной температурой, подав туда дым.

 

Добрый вечер Сергей, в моем детстве почти в каждом дворе была холодная коптильня. Это вырытая в земле ямка - очаг, идущая из него вырытая в земле канава для дыма метров в 5-6, сверху укрытая хворостом и промазанная землей или глиной и заканчивалось это все выложенным из кирпича колодцем. Т. к коптили всегда! поздней осенью, копчение было именно холодным, дым успевал остыть. Коптили обычно два - три дня. Есть ли сейчас подобные сооружения на Кубани?

 

Добрый Евгений.
Думаю Кубанские девайсы немного не в тему ветки, тем ни менее, видать не видел, а читать - читал, из холодильника когда то сам делал.

С Вашего позволения немного о доп функциях печей, может кому и пригодиться.
Мы знаем какой прекрасный термос - помпейская печь, именно термос, поскольку так же хорошо держит и холод в жару. Доводилось класть пару бутылок со льдом + продукты, при +40 через 2 суток продукты были в норме (даже прохладные).

 

Да, точно, срабатывает " принцип горы" - большая термомасса+ утепление сверху.
Еще колебания температуры минимальны, т. к нет большой дельты между продуктом, телом печи, и окр. средой.

 

Куличики, хлеб из печи. Прошу прощение за качество изображения, фотоаппарат, так и не найден после переезда. Сегодня "вторая попытка", тесто немного перешло, пока топил печь.

 

Тесто на кулич уже стоит, но я нашел шпаргалку!
Итак:
Куличное тесто.
1. 600гр маргарина
2. 1кг муки
3. 1,5 стакана сах песка
4. 100гр дрожжей (очевидно не сухих?)
5. 1 стакан молока
6. 10 яиц.
начинка: орехи дробленые с сахаром, урюк сладкий, изюм.
и что то там еще про "слой теста в палец" но это надо допрос с пристрастием применить а не к кому сейчас

 

Это был рецепт какого то куличного пирога а вот нашел подробную инструкцию под названием "кулич"

Итак: в 0,5 стакана теплого молока развести 60гр дрожжей, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто почти блинное, но чуть гуще. Затем добавить соль 3/4 чайной л. 2 стакана сах песка растертого до бела с 8 яичными желтками, растопленное масло 400гр (300 масла+100 маргарина). Яичн. белки взбить в пену. Все это перемешать, присыпать мукой накрыть и поставить на ночь в теплое место.
Утром добавить оставшуюся от 1кг муку, ванильный сахар и вымесить тесто, чтобы оно отставало от рук и посуды. Хорошо вымесить! После дать ему снова подняться и тогда добавлять запаренный изюм. Затем разложить по формам для выпечки.
Формы подготовить так: На дно положить промасленным пергаментом с двух сторон, борта обмазать маслом и присыпать сухариками. Заполнить формы на половину и поставить под полотенцем подниматься. Поднялось- смазать взбитым яйцом (сах пудра с белком) и поставить в печь на 60 минут (примерно) Если через 20-30 минут верхушка зарумянилась, ее надо накрыть мокрой бумагой faq Когда испечется, вынуть из формы, дать приостыть и тогда смазать глазурью макушки и в печь на немного, присыпатьfaq:видимо этими цветными шариками)! Ух! Мама дорогая! Неужели они все время так с ним возятся!

 

Испек хлеб. Мука 1кг, вода 0,6 кг, соль 15гр, закваска "дикая", ночная расстойка.