F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

подробнее можно?

 

"Дикими" или заквасками "спонтанного" брожения, называют закваски, которые состоят из "дрожжей и молочнокислых бактерий" развитые из "первичных микроорганизмов" находящихся в сырье и воздухе.
Берем муку и воду, замешиваем тесто. Пропорции совершенно разные для разных видов заквасок, с различной степенью "гидратации". В муке, воде и воздухе ВСЕГДА есть необходимые микроорганизмы. Их развитие определяется "качеством сырья", режимом "кормления"и температурой. Каждый вид развивается при определенной Т. Т. е температура влияет на развитие необходимой рассы, которая в итоге "победит" и создаст некий "симбиоз" из дрожжей и МКБ.
Строго говоря ВСЕ промышленные закваски выведены именно так.
Я сейчас пеку на "взятой" закваске у Олега с форума. Ей 3 года - это показатель устойчивой и главное неприхотливой закваски, с "определенными" нужными мне свойствами., она не "быстрая" ,но с хорошей "силой".
Заводил и свои закваски как жидкие, так и густые "левито мадре" ,но развить из в устойчивую форму не мог, пек - нерегулярно. Они все переродились. На праздники поеду к родителям на Кубань, возьму хмеля для закваски. Рассказали один "секрет" для закваски на хмелю. Буду пробовать. Хочу испечь "хлеб детства" у нас в соседней станице его пекли на хмелевой закваске, ныне рецепт утерян.

 

1. Рабочее название - Зебра
2. Вид снизу подового хлеба на капустном листе. Запах - закачаешься.
3. Вид сверху.

 

И как такой красоты добиться? Я и про лист капусты, отпечатанный на корочке и про двухцветный мякишь

 

Осмелюсь предположить:
С листом капусты понятно, на него выкладывается сформованный каравай и печется на нем.
Про мякишь: два вида теста раскатываются отдельно в круги. Затем круги накладываются друг на друга и сворачиваются рулетом. А рулет потом сворачивается калачиком.
Как-то так наверно...

p. s.: Капуста для того, чтобы не пригорело наверно...

 

Мне показалось, что капусту как раз сверху укладывали

 

Тесто после расстоечной корзинки переворачивается на руку, а затем на капустный лист, и прямо на под печи. Как я понимаю- гдавная идея - чистота "низа" хлеба, т. к Русскую печь не "мыли" как моют помпейки перед пиццей. Запах и "рисунок" - следствие. Зебра - растягиваются 2 прямоугольника "разного"(темное тесто это"тесто из пшеничной муки + 6% темного ржаного солода), накладываются друг на друга, затем сворачиваются в "рулет". Рулет растягивается и сворачивается "спиралью" в форму. Я делал в чугунной сковороде.
Если что непонятно написал (только приехал -15 часов за рулем) спрашивайте, не стесняйтесь.

 

Очень просто! Тесто покупное, слоеное дрожжевое. раскатал на противне, присыпал сах песком и корицей. И в печку. Вот собственно и все Теперь есть с чем чай попить!

 

Праздничная выпечка, багеты, на хмелевой закваске, пеку первый раз в жизни.
Хлеб на обычной пшеничной закваске.

 

Евгений, как там на счет хмелевой закваски? Хмель у меня растет - осталось только знать как захмелить закваску! Ваши хлеба вызываю нездоровую зависть!

 

Просто и сложно одновременно. Ставил 4 варианта, сработал один. На днях решил обновить закваску и поставил новую "партию" - не задалась. Так что вот рецепт - пробуйте.
1 стакан хмелевых шишек, залить стаканом воды, довести до кипения и варить 15 мин, затем поставить настаиваться-остужать. 2 столовые ложки муки, развести водой до состояния"киселька", затем в "киселек" влить кипятка, чтобы мука заварилась и получился такой "клейстер". Через 3 часа отцедить хмелевой отвар, добавить "пару" ложек "клейстера"- попробуйте он должен быть сладким!, т. к мука "осахарилась" и муку до консистенции теста на оладьи. В идеале - сколько по весу отвара столько добавить муки. Зарыть пленкой и убрать, куда?, это вопрос. Лучше разделить на 3-4 части и убрать в разные по температуре места. Через сутки-проверка, все должно активно запениться. Тогда кормим закваску, по методу- половину из емкости выкидываем, в другую половину добавляем 100 гр воды и 100 гр муки, размешиваем, накрываем, убираем. В умнейших книгах по хлебопечению, пишут что кормить нужно 6 раз, и только после этого использовать закваску. Наверное это правильно, но я использовал после 4 кормления, а после 2 выпечек получил, как бы 6 кормлений.
Через первые 2 дня станет ясно, в какой "таре " и в каком месте, процесс пошел, ту закваску и кормим, остальные выбрасываем. Запоминаем место и условия, в идеале положить градусник. Вы узнаете при какой Т, живет и активно размножается, именно Ваша закваска. Это отправная Т для дальнейшего процесса хлебопечения.
Как узнать правильно процесс пошел или нет? По запаху и вкусу. "Неприятного" - ацетона, уксуса, запаха, не должно быть. Горечи во вкусе тоже не должно быть.
Остальное - широкое поле вариантов, вкус - кислый. Допустим спиртовой запах, особенно при перебродившей закваске.
Удачи!

 

По многочисленным просьбам рецепт хлеба.
Закваска по методу вышеописанному 250 гр, вода 500 гр, мука 500 гр. Это опара, утром ставим, до вечера бродит, при комнатной Т. Как опара опадет, заводим тесто - 600 гр воды, мука 1 кг. Пропорция "начальная" - все зависит от влагоемкости муки. Замешиваем тесто, минут 5. Далее засыпаем соль 1,5-2% от веса муки! Даем 20 минут выдержки "аутолиз" по научному. Затем продолжаем замешивать, до "гладкости" теста, Накрываем чем нибудь, через 50 мин тесто "растянуть и сложить", и еще раз через 50 мин. Оставляем тесто на ночь в "прохладном "месте идеал 10 гр, но можно и до 18. Утром затопляем печь, обминаем тесто, делим на куски, катаем "шар" и в расстоечную корзину или в форму. Это надо решить сразу, т. к для формы можно замесить тесто жиже, чем для выпечки на поду. Накрываем полотенцем и в комнату на расстойку, часа 2,5 - 3. Затем печем.
Если ни разу не пекли хлеб, попробуйте для начала "хлеб без замеса"- реально легко, и получится у каждого.

 

Вот ноньче соседка заказала сделать свинину… Ну, я не очень по свинье -тяжеловата для переваривания. Но заказ есть заказ! Принесла она мне окорока кусочек, С косточкой-видать молодая хрушка была. Нашпиговал я ее чесночком и обмазал специями (ч. перец, итальянский сбор+горчица и еще какой то травки на огороде собрал). Поставил в чугунную сковородку и накрыл фольгой. Накрыл по той причине, что температура в печке явно высоковата была-пирометр зашкаливал! А он у меня до +300С. Поставил в зну пониженной температуры, на шесток. через час посмотрел-выделила много сока. Полил им и снова в печку. Температура слегка упала и пирометр стал ее фиксировать -в нутри 280 а на шестке 180-200. Вот Вам и ответ - зачем нужна эта зона? Свиння ешшо стоить, томится… а запахи вокруг печки сногсшибательныя!

 

Мучаюсь в догадках, в помпейке где может быть это место..?

 

@bigpups, я его для себя определил так же как и в русской - перед устьем. А поскольку у меня уличный вариант - заслонка ставится перед внешним порталом а не перед устьем - вот шесток и работает как дополнительная зона с пониженной температурой