F Помпейская, русская печи. Рецепты блюд. Делимся опытом

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Тоже как-то приносил с работы бесконтактный термометр. У него предел вообще 250*С. "Стрелял, стрелял..." толку мало. Пищит "превышение предела измерения". Сегодня в поднебесной заказал пирометр до 500*С.
А Вы своим по стенкам "стреляете"? Или по поду..? И сколько надо чтобы было..?

 

Температуру снимаю с пода печи. А сколько надо - для разных блюд и температура разная
А вот надо ли +500С мерять - не уверен. +300С максимум для приготовления. Даже +250С

 

В идеале нужно 3 "точки" измерения- под, свод, и посередине "воздух", но само значение температуры ни о чем не говорит, есть еще " теплоемкость" ,"теплоотдача" и другие параметры конкретной печи, для конкретной задачи. Представьте себе свод из жести весом в 3 кг раскаленный до 500 грд. и свод в пол -кирпича с Т 300 грд.,весом 300 кг, где быстрее испечется хлеб общим весом 10 кг?

 

У жестяной печки не будет такого понятия как скутывание. Я снимаю температуру конечно не только с пода, но именно эта точка, что между центром пода и шестком, является для меня "среднепоказательной", поскольку дрова у меня лежат сбоку на колоснике и эта точка прогревается не прямым пламенем а отраженным теплом. И толщина в четверть скутывается быстрее чем в пол кирпича. Конечно надо знать и чувствовать свою печку.

 

Вот, поэтому я и задал вопрос Андрею. Вполне очевидно что одной точки маловато будет. Если только чисто для близиру тепло или не очень. Ведь под с куполом могут в какие-то промежутки времени иметь разные значения степени разогрева. Это обусловлено разным способом передачи тепла от сгорающих дров поверхностям печи, теплоёмкости пода и свода, способу подачи в печь воздуха для горения и т. д.
Но три точки... к. м. к. тоже не реально. Бесконтактный термометр (пирометр) не может измерять температуру воздуха т. е. не твёрдого (жидкого) тела. Поэтому "посередине" степень разогрева печи можно определить только косвенным способом. Хотя это будет весьма ориентировочно.
Вот придёт китайская мерилка, постреляю подробненько. Тогда отпишусь...
Скорее всего соглашусь с Андреем, печь надо чувствовать. И никакие мерилки не смогут заменить этой чуйки. Но, чтобы это пришло, надо очень много в ней готовить. Для этого она должна стоять во дворе и не успевать остывать. У меня, к сожалению, так не получится. А набегами долго придётся пристреливаться...

 

Именно "про чуствовать" я всегда и говорю, а все мои разговоры о температуре, это к тому чтобы пользователи печей поняли главное - дровяная печь это не эл. духовка, и просто померив Т в 3-4 точках нельзя делать окончательные выводы, особенно если вы будете готовить "без огня". Для готовки и выпечки в ней, нужны некоторые знания и собственный практический опыт на конкретной печи.
Естественно, когда печь топится каждый день, задача упрощается, но раньше хлеб пекли раз в неделю, в остальные дни, летом, печь не топилась.
И вообще все эти разговоры о "сложности" приготовления в печи - неуместны. ЛЮБОЙ человек приготовит в печи блюдо, лучше чем на эл. плите, это сделают в ресторане. И хлеб испечет лучше и главное полезнее, чем из магазина. Просто за последние десятилетия мы отвыкли от настоящей еды, и все из магазина нам кажется "правильным", " красивым", и с этими "образцами" мы сравниваем свои блюда из печи.
Я преклоняюсь перед каждым человеком, который готовит в печи, печет хлеб, для себя и своих близких. Еда из печи - это больше чем пища, для тела.
И вообще "печь" это не только "тепловой агрегат". По крайней мере для русских людей, недаром в русском языке есть выражения "плясать от печки", "вертится вокруг печи"- это показатель печи как "основы", как "точки отсчета". Предлагаю создать отдельную тему "Печь.Ее роль в жизни наших предков".

 

Что-то полистал странички, такого не нашёл. Может не внимательно... Ткните или напомните пж.

И ещё, а чем так не желательны обычные дрожжевые закваски? Классические дрожжи или сухие (типа сафмомент). Или вони хлебу придают..?

 

Добрый вечер.
Поддержу тезисы Евгения, по инструкции "управляться " с печью не получиться, слишком большая "степень свободы" - качество и количество древесины, и влажность и атмосферное давление и т. д.,
на слух ложиться - "...и опыт, сын ошибок трудных, и гений, парадоксов друг", а парадокс как раз в том, что дровяная кулинарная печь прощает многие ошибки, слышал выражение - "что в другой печи пригорит, в этой подрумяниться".
А выражение "Танцевать от печки" (как оказалось руководство к действию) довелось прочувствовать это на себе...
Как то, будучи зав. производства сети супермаркетов, получил задачу выпечки двукратного от обычного ассортимента хлебобулочных изделий. Надобно понимать, что в большинстве случаев ассортимент выпечки, это как минимум разное тесто, с разным временем отстойки, расстойки, и темрературно-временным режимом выпечки. Так вот, что рассчитать, что и когда замешивать, расстаивать и т. д. получилось только тогда, когда начал отматывать назад время, именно от момента закладки изделий в печь, т. е. когда печь будет готова принять новую партию изделий.
К сожалению этот танец нужно разучивать с 0, а где то, его танцуют в совершенстве -
Обратите внимание, это не семь блюд за пол дня, это семь блюд одновременно к приходу гостей.

 

Дрожжевые закваски ничем не хуже, особенно длительного брожения, поставленные с минимумом дрожжей. Так именно и делали на производствах, для ускорения процесса выведения заквасок.
Наберите в поисковике "хлеб без замеса" Ну или так, вода 650-700 гр, мука 1кг, соль 20 гр. Сухие дрожжи на "кончике ножа", все размешали и оставили при комнатной Т на 12-14 часов, затем обминаем и выкладываем в смазанную маслом форму. И еще пару часов на расстойку. Затем в печь. Тесто будет жидким, не пугайтесь.

 

Вчера две пиццы и курочку сделал в печке а нынче решил сочинить нечто на тему испанской паэльи… Грудку индейки, помидоры, лук обжарил на оливковом масле в глубокой чугунной сковородке в печи. Добавил специй - перец, соль, итальянский сбор трав. Отдельно чуть до готовности проварил рис и высыпал его с остатками воды в сковороду, добавил немного чесночка и в печку до готовности.
Слопали до крошки.
Возможно, что реальная паэлья готовится несколько иначе, но тут возможность для кулинарного сочинительства бесконечная! Меняй ингредиенты а печка сама все приготовит!

 

Жду когда, по проводам можно будет передавать хотя бы запах...
Печь, как никакой другой тепловой агрегат, может приготовить практически все! На выходных после пиццы, шашлыка, хлеба, уже вечером решили испечь безе. Не получилось - было еще слишком жарко для безе, ну ничего в следующий раз поставлю, только утром после ночного "отдыха" печи. Есть еще тема "крем-брюле".

 

Дык, нет ничего проще- просто открыть заслонку и дать печке остыть до нужной температуры

 

Я тоже так думал, для безе нужна Т 100 - 120 Грд, в момент посадки безе, вода в том месте,"на шестке" где я ставил сковородку с безе, не могла закипеть!, ну я и подумал, что уже пора!, оказалось, что для столь нежного продукта, еще жарко. Тело печи еще выдает очень "интенсивный поток тепла" хотя и не высокой температуры.

 

Вопрос экспертам хлебопекарного дела. Вчера ещё раз пробовали печь хлеб в печи. Тренируемся пока "на кошечках" т. е. пекём матнакаш. Так-то вкусный, но почему-то опять получился очень плотным, почти резиновым. Нет обещаной множественными рецептурами пышности. Уже и просто сразу месили, и делали сначала опару, расстойку и т. д. Вчера в печь с тестом даже миску к кипятком ставили... Всё равно как резина.
Правда вода в миске так и не закипела вплоть до конца выпечки. Всё время выпечки до хорошей румяной корочки получилось 30 минут.
Наши предположения - недостаточная температура в печи и (или) недостаточная для хлебопечения теплоёмкость печи. Но дров спалили в печи приличное количество. Сухая берёза. Я такой закладкой зимой свою баню протапливаю из минуса до хорошего. Может хлеб за такое продолжительное время просто пересушивается?
Что не так делаем..?

 

Ничего изысканного, просто картошка. Но с маслом, солью и чесночком.
Думаю, что не помешает сверху или сыра или сыра с майонезом… Ищем-с!