Коптильня

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Но это ж горячее копчение?

 

Да, горячее. Сразу скажу, это находка из интернета. Взяла на заметку, да некогда применить в действии. А другим, может быть. пригодиться.

 

Согласен на все 100, у меня тоже была, сейчас пользуюсь 2-х ярусной металлической из листа 3 мм для горячего копчения рыбы(см. фото), но копчу и грудинку, просто приоткрываю в процессе крышку.

 

У меня в планах постоянное проживание там тещи, будет кому присмотреть и подкинуть при холодном, так что тема актуальна. В марте еще раз поищу место для трубы, может так что нить наваяю.

 

Люди, ну неужели никто в холодном не коптит?

 

Почему никто?
Нужно от топки в сторону колено метра три к коптильне пристроить.
Будет холодного.

 

Спец по всяким копчениям здесь - https://www.forumhouse.ru/threads/11994/page-13 #189 Павел Круглов, к нему обратитесь.

 

Спасибо, обращусь.

 

Вот, а кто-то не верил, что конструкция коптильни холодного копчения над мангалом существует SuperGSM - это я не Вам.

 

так вы построили все таки свою коптильню или ?

 

3 метра очень мало надо 12 -15

 

Трёх достаточно. Делаем топку не высокую, на высоту дверки. разжечь можно сухими дровами, после топим до готовности сырой ольхой. Кочегарить не надо и минимум подача воздуха. На дно коптильной камеры можно положить мет.лист с дырками-рассееватель. Где-то у меня была схема камеры.

 

Может кому поможет: Выдержки из книги "Дачная коптильня" автор-составитель. И.Р. Киреевский. "Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры выдерживают такие: первая ямка— глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка — глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки). Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15-20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться.
В топочной ямке стенка, противоположная дымоходу, должна быть пологой (рис. 7).
Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленные продукты (куски сала или мяса, тушки птицы, кролика, рыбы). Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/3. Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым. Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого
эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками — продукты все равно получатся вкусными, ароматными, румяными.
При желании можно придать продукту определенный вкус. Если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), сало и грудинка приобретут запах степи. А вот для копчения птицы больше подойдут листочки чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка".

 

Еще вариант:
"Эта коптильня (рис. 8) рассчитана на присутствие хозяина во время процесса копчения. Ее нельзя оставить на ночь, так как она не запирается на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Необходимо постоянно все время следить за огнем, чтобы он был небольшим и пламя не затягивало в бочку. Колбасы развешивают сразу после начинки. Если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.
Для подготовки к копчению свинины необходимо точно придерживаться рецептуры. Готовят рассол из следующих компонентов: 10 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца, 10-15 листьев лавра. Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней. Острым ножом аккуратно снимают шкуру и разделывают окорока, полностью удаляя кости. Затем придают кускам овальную форму — каждый весом по 2-3 кг, сечением 8-10x15 см и длиной 30-35 см. Более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину. Рассол наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое суток (в
погребе или холодильнике), зимой — 4-5 суток. Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом. Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.
Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а подрумянились и аппетитно выглядели, их обязательно обвязывают марлей.
Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпают небольшой земляной вал для лучшей тяги. Сверху на бочку кладут 2-3 металлических прута или трубки, на которые подвешивают кольца колбас. Куски окорока цепляют за крючки и развешивают таким образом, чтобы продукты не касались друг друга. Для копчения используют древесину фруктовых деревьев.
В течение всего срока копчения (3-4 часа — куски окорока, 2,5-3 часа — колбасы) нельзя отходить от коптильни. Необходимо следить не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой (рекомендуется иметь две мешковины, чтобы постоянно их менять).
Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.
Приготовленная таким образом ветчина не требует дополнительной обработки. Срок ее хранения в холодильнике — до трех месяцев".

 

Ну и кнечно же вариант с печью:
"Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера (задвижки) выбивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов (рис. 13).
Колбасу, мясо, птицу или рыбу натирают солью, подвешивают на прут, закрывают дверцу.
На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Используют дрова только из деревьев лиственных пород. При таком способе копчения продукты бывают готовы в течение 1 -2 суток".