Правильный пирог плитки в ванной в доме из бруса

В картах, да и вообще по жизни, иногда говорят:" Новичкам везёт". Делайте, как хотите и пусть вам повезёт.

Конденсата там не будет, т. к. он (конденсат) образуется при переходе ОТ минусовой температуры К плюсовой.
Грибок или плесень может появиться, если хотя бы не обработаете брус антисептиком. В идеале между ГВЛ и брусом нужна вентиляция. Но вы же не хотите монтировать ГВЛ на профиль...