Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

@garvm, Я беру вот в таких 100 гр пакетиках и пересыпаю в баночку с плотно закр. крышкой

Попробую, поставлю в холодильник, посмотрю на результат.
Солод пробовал, но кроме цвета разницы не заметил. Потом жена отобрала, стала солод в самодельный квас добавлять, вместо сусла. Весь за лето и ушел.
Мешка муки 50 кг хватает мне почти на год. Но я еще добавляю 100 гр ржаной муки к 400 белой. Чисто белый хлеб мне не нравится. Вот ржаная в 2 кг пакетах. Пакет теоретически на 20 выпечек хватает, но кто их считает.
Почему хлеб крошится на второй день, чего ему может не хватать?
Хранится в деревянной хлебнице, той что на фото, не герметична, или просто пересыхает и это нормально?

 

От температуры окружающей среды может зависеть. Печка стоит на полу около стены - зимой заметил, что сторона "к стене" поднимается меньше. Буханка кривоватая становится. Отодвинул подальше - хлеб стал ровнее.

 

У меня тоже иногда при смене муки бывает. Мало глютена в муке. Попробуй, есть на вальбересе и на озоне. Его не стоит бояться здоровым людям. Это обычный белок, отделяемый от муки. Раньше использовал панифарин, но он гораздо дороже, а эффект тот же.
Может масла мало? эластичности не хватает, сохнет быстрее.
Солод по моим ощущениям лучше всего вот этот

 

Глютен на русском языке называется клейковина. Важный элемент пекарской муки, без которого нормального хлеба просто так не выйдет.

 

На закваске можно и из плохой муки выпечь не разваливающийся хлеб. А из хорошей, да еще с добавкой глютена и на дрожжах любой дурак испечет. Так что выбора два, или заморачиватся более сложной технологией или покупать идеальные ингредиенты - супер-пупер муку и добавлять клейковину. Но дело еще в том что есть мнение что хлеб на закваске, из "ферментированного" теста полезен для здоровья. Не путать с баснями о вреде дрожжей, дрожжи есть в любом тесте, тесто на закваске полезней по другой причине.

 

Ну немного перебор, вообще то пшеницу без глютена пока получать не научились, и закваска ничем тут не поможет.

 

В нынешней муке содержание белка сплошняком 10%, если не врут и реально не меньше. С 13% трудно найти бывает, и ценник у неё уже другой.
Потому и сыпется хлеб.
@vvet1805, солод на вкус ну очень влияет. Как же так не заметили-то? Попробуйте испечь подряд булку белого хлеба и булку такого же, но с солодом. Земля и небо по вкусу! Я когда заварной солод использую, когда просто сухой добавляю, в зависимости от рецепта. Стараюсь покупать красный ферментированный солод, он лучше всех

 

Я не про вкус, влияет, и цвет стал темнее, и на вкус есть отличия, я про консистенцию хлеба и поднимаемость теста, тут ничего не изменилось. И рассыпается также.

вот такой я брал:
Я не из чисто белой хлеб делаю, я 100г ржаной муки добавляю, так что вкус не сильно отличился.

 

а дайте свой рецепт закваски. Давно собираюсь освоить.
Пробовал делать бородинский по рецептам из интернета, на дрожжах, кирпич получается. В половину ниже стандартной буханки и плотный очень. не зашел.

 

Солод на сыпучесть хлеба никак не повлияет, к сожалению. Мука виновата .
Я чаще беру ржаной муки примерно 50х50 с белой, белую первого сорта.
В магазине у нас появилась мука для выпечки серого хлеба, так там в составе мука первого и второго сорта намешана, бальзам на душу!

 

К

 

Для хлеба беру на озоне муку второго сорта Пудов.

 

Это номально, так и будет. Если ржаной муки добавить от 30% и выше плотный будет, хоть ты тресни. Я тесто и в ручную мял долго как советуют, бесполезно, может глютен бы помог, но пока не пробовал ни разу, надо наверно заморочится и заказать хоть раз, сейчас вроде это не пррблема. 10% добавляю ржаной в черный, и 5% солода, и того 15, солод тоже ведь ржаной, тогда нормальный мякишь.

Дак рецепт то простой, мука пополам с водой Проблема как ее изначально вывести. Первые несколько раз надо в тепле держать, под 40 градусов, но не больше, даже 35 наверно. Вроде для молочнокислых и дрожжей идеальные условия, и они победят патогенные со времкнем. У меня раза с третьего получилось, и то потому что я на рассоле завел от соленых огурцов, от капусты думаю должно получится, если кормил несколько суток и все равно воняет, выкидывал и начинал сначала. Когда закваска получится то ни каких проблем, вести ее в тепле на столе на самом деле ни какой необходимости нет, смело можно в холодильник ставить, 2-3 недели она там протянет без проблем. Сравнивал, ни какой разицы не заметил. Но освежать пишут после холодильника желательно два раза. Достал из холодильника, размножил в этой же баночке, через 6-10 часов добавляю опять воды, размешиваю, переливаю в банку побольше, добавляю муку, как забродит откладываю 50 грамм в прошлую маленькую баночку (0,5л) которую уже помыл и высушил и в холодильник. Закваску в хлебопечку или миксер планетарный, потом остатки воды по рецепту в банку где закваска бродила, вымываю этой водой остатки из большой банки, размешиваю эту жижу и на ней замешиваю тесто. Расчет не сложный, сколько в закваске воды и муки известно, докладываю до нужного количества и все. Только надо учесть что тесто на закваске немного жиже, поэтому муки чуток больше нужно чем в рецепте на дрожжах, если руками что то делать планируется, если в хлебопечке то можно и не корректировать. Кстати можно и дрожжи добавить, но добавлять уже после того как эталонная часть закваски, та что на хранение, уже отделена. Соль, сахар, масло, молоко, пряности и прочее что в тесто добавляем, в закваску так же попадать не должно.

 

Не зря же в комплекте хлебопечек часто идет дополнительная мешалка с прорезями. Это для замеса ржаного хлеба, сплошная не всегда может провернуть массу.

 

Возьмите для начала самую простую и попробуйте. Мы печем хлеб уже 17 лет. Все подруги жены себе накупили, на нас глядючи - у всех сейчас стоит, не используется.