Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Можно мед, патоку (на заводах), мелассу. Все технологии современные на этом построены - сахар (олигосахариды) и ускорители, подбор качественной муки. Экономически невыгодны технологии, где брожение идет долго, выход на оборудование низкий. Вот пример рядового современного хлеба


Конечно, есть еще небольшие пекарни работающие по старым технологиям, но это скорее или модные (яркий пример - Стерлигов) мелкие производители, либо в сельской местности. Это как крафтовое пивоварение.

Кстати, о промышленных улучшителях можно найти Улучшитель хлебопекарный - что это такое... Виды, названия и состав (fb.ru)
Я использовал раньше Панифарин, но потом перешел на бюджетный - глютен, иногда аскорбинка.
Кстати, внесение лимонного сока или в крайнем случае уксусной кислоты неплохо влияет на вкус хлеба.
А совсем без сахара вряд ли получится. Удрожжей низкая ферментативная активность, они плохо едят крахмал. Внесение солода (в современном производстве ферментов - глюкоамилазы) ускоряет процесс осахаривания крахмала.

 

Не совсем так, видимо вы не интересовались хлебным производством. Например крупнейший красноярский завод еще с советских времен использовал дрожжи и молочнокислые бактерии из лаборатории, которые обновлялись раз в месяц. А цикл производства хлеба занимал сутки. Без определённых биохимических процессов, продуктов их жизнедеятельности и необходимого для этого времени правильную текстуру и вкус хлеба не получить ни как.

Я примерно это же и написал. Только немного не так - самая примитивная хлебопекарня может повторить процессы которые делает хлебопечка, даже лучше. Потому что примитивнее уже не куда. Что делает хлебопечка что не может даже малоопытный пекарь да еще на каком ни каком но профессиональном оборудовании? А совсем не опытных пекарей не бывает, а стало быть в процессе участвует интеллект. Я уж не говорю о том что мешает то что приспособленное для того что бы месить, а выпекает то что создано для выпекания.

Но многие просто улучшают как то хлеб, например так — смашивают воду попалам с молоком и замешивают на этой смеси в хлебопечке. То что получается конечно отличается от того что в магазине продаётся. Многие считают что в лучшую сторону. Да к тому же свежайщий и запах выпечки от хлебопечки. Я же считаю это то же самое что сравнивать тёплое с мягким. Вкусное то что получается или нет вопрос вкуса, но это в любом случае не хлеб.

 

Судя по моему небогатому опыту белый солод портит хлеб. Есть даже такое понятие, соложеная мука, полученная из частично проресшего зерна - это уже брак. Даже не проросшего, но которое вот вот бы проросло, в общем фермента уже немного образовалось. Считается что хороший хлеб с такой муки не получить. Если добавить к хорошей муке немного белого солода, по сути получится соложеная мука. Видимо там как то хитро надо это делать, я когда попробовал несколько раз, делал заварки какие то... увидел что получилось, начал вникать, решил на белой солод забить а не забивать себе голову.

 

С закваской ни каких проблем на самом деле. Танцы с бубном и хороводы вокруг нее водить совсем не обязательно. Это тоже все от секты заквасочников, выводят там всякие Левито Мадре экзотические, ведут на столе, а это кормить минимум каждый день. Хотя ни какой разницы я не почувствовал, от слова совсем. Сначала вел на столе, потом поставил в холодильник, ни чего не изменилось. 20 грамм стоит в банке в холодильнике, раньше было 100, потом 50, сейчас вообще 20, что бы не сильно много получалось при двух подкормках. Достал, покормил, выросла, еще раз покормил, выросла, 20 грамм в холодильник, остальное (грамм 200) в тесто. Можно и один раз кормить, но по феншую желательно после холодильника дважды. В холодильнике живет замечательно без подкормки. Пишут до месяца, у меня пару недель точно стояла. Говорят есть разница во вкусе хлеба, я не почувствовал. Ерунда это все.

 

Улыбнуло) Я магазинное гамно есть вообще не могу, за исключением бородинского..И то в ХП он получается лучше

 

Простой пример субъективного восприятия. Все самогонщики-ректифираторы на всех форумах пишут что их продукт самый лучший, казенка рядом не стояла. Они эту гадость пить не могут. Самогон-виски-коньяк оставим в покое, хотя и с ним такая же хрень, абсолютно такая же, но доказать это уже сложнее если вообще возможно. Но и ректификаторы говорят абсолютно то же самое! Их водка и рядом с казенкой не стояла! Но регулярно проводятся встречи форумчан. И там традиционно проводят СЛЕПЫЕ дегустации. Знаешь кто из года в год занимает призовые места? Ты не поверишь, не дорогие водки из обычного супермаркета! А теперь подумаем почему так? Да то же самое, почему то все свято уверены, вопреки элементарной логике, что водочный завод с оборудованием и технологами не в состоянии получить хороший продукт, а у дяди Васи из примитивной рек. колонны, ну или не самой примитивной из домашних, но все равно гораздо примитивнее промышленных, нектар льется. Бред.

 

свой"примитивный" аппарат я покупал за 20К... и еще один не маловажный факт, я живу в деревне где нет хлебопекарни. Хлеб привозной и зачастую неважного качества. Мой домашний на порядок вкуснее. Нет выбора.

 

Даже если он стоит 100 тыщ, объктивно чем он (она - хлебопечка) может отличатся? Мещают все одиноково, устройство мешалки одинаковое, у меня и с одним ножом есть и с двумя, большой разницы нет. Что остается? Термостат? Сто рублей максимум, очень точный. ТЭНы, шестеренки из металла, а не из пластмассы? Они влияют на долговечность устройства, но если работает, то работает. Более надежные сальники/подшипники ведерка, более стойкое антипригарное его покрытие, это не влияет на качество пока она рабочая. Более умный алгоритм? Ну я тя умоляю... это вообще не стоит ни чего.

Правильнее было бы сказать так - "Я живу в деревне, хлеб что в магазине, что из хебопечки качеством объективно одинаковы, но... домашний в 3-4 раза дешевле, за ним не надо ни куда идти, он всегда свежий и я могу вносить корректировки в рецепт по своему вкусу, лук добавить, чеснок, пряности...

Но объективно хлеб не лучше социального. Скажем так, если бы ты работал в пекарне которая печет дешёвый хлеб, социальный, ты бы носил его домой и уже не говорил что в хлебопечке лучше. Он бы имел все преимущества домашнего, он так же был бы всегда свежайщим и выпекался бы при тебе. Больше того, тогда бы ты сказал что в хлебопечке хлеб хуже, зуб даю.

 

Порадовало "вес одного хлеба 1-3 кг"...

 

Надо просто определиться, мы сравниваем хлеб из хлебопечки с рядовым для потребителя хлебом с хлебокомбината или с хлебом скажем от Стерлигова.
Насчет красивых сказок из "светлого советского детства" о душистой краюхе домашнего деревенского хлеба, то следует напомнить, что он был таковым в первый день. А потом становился обычным грубым хлебом.
Пекли такой хлеб раз в неделю, это был довольно тяжкий труд, особенно летом у раскаленной печи.

 

Я тоже удивился. Двухкилограммовые караваи встречал, их пекли в небольшой пекарне достаточно отдаленной деревни.

 

@garvm, указанные количества сахара минимальны, не сравнимы с теми, что в рецептах для хлебопечки.
А уж дрожжей и вовсе кот наплакал. Что вынуждает к длительному брожению теста, что дает больше времени на ферментацию, и использование дрожжами углеводов из муки. Что влияет на вкус.

 

У меня сча дома есть хлеб с магазина, и с хлебопечки..С нее вкуснее намного..Есть водка и мой сэм..Сэм лучше..Не нравится свое, покупай в магазине все, в чем проблемма?

 

Я постарался привести примеры старых рецептур. Современные заводы не могут позволить себе такую роскошь как длительное брожение. Увеличение срока брожения в два раза означает увеличение бродильных чанов в два раза. Кроме того такая технология делает производство прерывистым, периодическим.
Современные технологии позволяют сократить время брожения за счет увеличения количеств сахаров и дрожжей, а также введение ускорителей брожения. Кстати, в последнее время в качестве сахаров широко используют патоку, продукт ферментативного осахаривания крахмалов. В качестве дрожжей используют полужидкую дрожжевую массу с дрожжевых заводов. Это позволяет экономить на стадии фильтрации и прессовки дрожжей

На многих заводах даже чанов уже нет, брожение идет в шнековых смесителях, выпечка в ленточных камерах. Процесс напоминает непрерывный конвейер.
Вы попробуйте пообщаться с технологами крупных заводов.