Хлебопечка. Хлебопечение

РЕКЛАМА НА ФОРУМХАУС

Я пеку сам уже лет 12. Пеку ржаной. И не собираюсь бросать

 

Я тоже не пойму, зачем бросать. Нормальный хлеб. Когда приедается, пеку белый.

 

А смысл? Это если руками тесто делать разве что. А если есть чему мешать то какая разница. Замесить не сложно ведь. Я еще понимаю если за раз много надо. У меня хлеба например за раз 2.5 кг в духовку влазит, что б не зря ее греть, пеку сразу весь объем, мешаю для этого два раза в планетарном миксере. А даже на большой пирог меньше килограмма теста надо. Делать много замесов подряд в миксере или хлебопечке что бы потом лишнее тесто заморозить... не понимаю зачем. Как и печь 4 протвеня за раз, в духовке все равно даже два за раз не поставить.

 

Пока отмеряешь одно, другое для замеса в ХП, столько же времени и усилий уйдет, что и при ручном замесе. Мне не понравилось месить тесто в ХП.
При ручном замесе на глазок многое кладёшь, да и тесто часто более сдобное делаю.
В духовку естественно по одному противню, один вынимаешь, другой ставишь - конвейер.

 

Уважаемые мастера-хлебопеки.
Помогите пож. разобраться с выпечной хлеба в хлебопечке Starwind SBM-2085. Хлеб получается "сплюснутый". Пробовал разные варианты муки, дрожжей, больше/меньше воды - результат примерно одинаков. В процессе визуального наблюдения за процессом выпечки через стеклышко обратил внимание на следующую картину. Первоначально хлеб поднимается почти на всю высоту ведерка, а потом начинает опадать и выпекается высотой всего 7-9 см. Решил померять температуру происходящих процессов. Запустил печь в холостом режиме (без хлеба). В процессе замеса и промежуточных расстоек температура повышается с 22С до 38С. Далее начинается процесс ферментации (80 мин.) Первые 60 мин температура понижается с 38С до 32С, а в оставшиеся 20мин опять повышается с 32С до 38С. Далее начинается процесс выпечки и температура в течении 10 мин повышается до 200-210С.
Осмелюсь предположить, что выше указанное понижение температуры в процессе ферментации и является причиной "опадания" хлеба.
Вопрос:
При какой температуре должен проходить процесс ферментации хлеба? Уместно ли описанное выше понижение/повышение температуры с точки зрения технологии?

 

Хлеб быстро засыхает. Раньше вроде дольше держался, а сейчас на третий день уже делаю сухари собакам. И корочка становится жесткой. В чем причина, непонятно. Храню в хлебнице дубовой.

 

Это быстро? По-моему на воздухе всë довольно быстро сохнет.
Я даже в хлебнице храню в пакете, только не герметичном, а дырявом, иначе плесень будет. Можно в пергамент заворачивать, если с пакетами не ладится.

 

@Anb55, попробуйте чуть меньше дрожжей.

 

Спасибо за совет. Попробую.
Хотелось-бы услышать мнение специалистов про температуру ферментации. Мой друг радиоинженер утверждает что это глюк прошивки микропроцессора и с паяльником наперевес готов все внутренности ей перепаять.

 

@Anb55, но вообще многое указывает на перебродившее тесто, поэтому правда стоит попробовать меньше класть дрожжей или сменить, или проверить, в какой момент они активируются.
Хотя мало муки тоже не исключено.

 

У меня тесто периодически выстаивается в хп и после еë выключения, без поддержания температуры. Я часто делаю тесто для выпечки не в хп, да ту же чиабатту. Потом оно выстаивается недолго на противне и пихается в духовку. И ничего, не падает.
Исключение только в том случае, если оно умудрилось перекиснуть. Поэтому я думаю, что такое мизерное падение температуры ни о чем. Плюс тесто само тепло выделяет.
Сколько у Вас дрожжей, муки, воды в рецепте?
Еще у меня печка незадолго до выпечки делает небольшой подмес теста, к моменту выпечки тесто далеко не у верха ведерка. Поднимается в начале выпечки.
Ваши замеры без теста некорректны, как мне кажется.

 

Пробовал выпекать из готовых смесей для выпечки хлеба, где все компоненты отмерены на заводе, добавляю только воду и раст. масло как указано на упаковке. Пробовал и рецепт из инструкции к печке: Вода=320мл.,Соль=2ч.л., сахар=3с.л.,раст.масло=48мл., мука=500г., сухие дрожжи=1,5ч.л.
Хорошо. Снижение температуры в процессе ферментации не должно повлиять на конечный результат.
Но то, что хлеб "опадает", перед выпечкой быть не должно?

 

Дрожжи раньше времени не начинают работать? Соблюдаете инструкцию, они не контактируют с водой раньше времени?

 

Не должно.
Сахар уберите совсем. Ну или оставьте половину столовой ложки, не больше.
Не должно опадать, конечно. Что-то не так.
Готовые смеси тоже опадают?

 

А что это за булка с таким количеством сахара? У меня все рецепты, там наполовину меньше сахара.